La passion de Charlotte Caspar : les wagashi !

L’Alsace est une terre de gastronomie, et la pâtisserie y occupe une place de choix. A l’automne 2022, la pâtissière Charlotte Caspar, avec son associée Sylvie Taroux, ont ouvert la première pâtisserie de wagashi (和菓子) de l’est de la France : USAGIYA. Nous avons rencontré une véritable passionnée de ces pâtisseries japonaises traditionnelles.

Une passion des wagashi qui se révèle par un heureux hasard

Charlotte a un parcours peu ordinaire : passionnée dans sa jeunesse par les mangas, elle assiste comme beaucoup de fans à une Japan Week à Strasbourg en 2006. Elle y découvre un stand qui présente des kogeigashi et des jonamagashi (pâtisseries japonaises raffinées et artistiques).

C’est une révélation et un véritable coup de cœur ! A 18 ans, elle envisage de faire des études dans l’hôtellerie et la restauration. Mais elle sait désormais qu’elle est sa voie finale : les wagashi.

Diplômée d’un BTS et d’une licence professionnelle en Art Culinaire, Art du Service et de la Table, elle réussit par sa force de conviction et grâce à son réseau à obtenir un stage de 6 mois au Japon. Elle découvre pour la première fois la fabrication des wagashi dans la pâtisserie Fukushiyama, à Tokyo dans le quartier de Sugamo. Sur les conseils de son maître de stage, elle rentre en France pour valider sa licence et obtenir un visa « Vacances – Travail ». Ainsi, pendant plusieurs mois, elle travaille le matin à Fukushiyama et suit des cours de japonais l’après-midi.

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C’est en 2010, que Charlotte entre enfin à l’école de pâtisserie de Tokyo : la Tôkyô Seika Gakkô !

Charlotte Caspar, première occidentale admise à l’école de pâtisserie de Tokyo

Les Japonais aiment la pâtisserie et maîtrisent plutôt bien cet art culinaire. Pour preuve, ils ont gagné pour la troisième fois la Coupe du monde de pâtisserie en 2023 à Lyon, devant la France et l’Italie.

La Tôkyô Seika Gakkô est l’une des grandes écoles de pâtisserie de Tokyo, et elle propose notamment une section « wagashi ». Sur son site internet, l’école promeut désormais la confection des wagashi auprès des étudiants internationaux.

Selon Charlotte, qui a été la première occidentale à suivre ces cours (mais pas la première étrangère), la stratégie de l’école est de favoriser la connaissance des wagashi grâce au soft power japonais. En formant des étudiants étrangers à la fabrication de wagashi, ils peuvent répandre dans leur pays cette culture gastronomique japonaise. Alors qu’au Japon cette culture liée à la cérémonie du thé s’effrite, le fait qu’elle soit connue à l’international pourrait lui redonner ses lettres de noblesse au Japon. C’est une stratégie proche de celle qui a été déployée à propos du saké, qui connaîtrait un nouvel essor grâce à la demande internationale.

Charlotte a suivi la formation pendant deux ans. Étudier et vivre au Japon n’est pas simple pour une occidentale car les différences culturelles sont importantes. Il faut faire preuve de volonté et de courage pour y réussir.

10 années de perfectionnement et l’obtention d’un diplôme d’État au Japon

Après avoir réussi son cursus, Charlotte entre dans la vie active et débute dans la brigade du labo de Toraya à Akasaka (Tokyo). Toraya est la pâtisserie de wagashi (en japonais 和菓子屋 wagashiya), la plus réputée. L’entreprise a été créée en 1603 et fabrique encore aujourd’hui des wagashi datant d’avant la période Edo. Fournisseur officiel de l’Empereur, Toraya a également ouvert une pâtisserie à Paris.

Après deux années à pratiquer l’excellence avec des produits de grande qualité, elle décide de découvrir les wagashi dans une autre région du Japon. Elle rejoint Kotoyo, une entreprise plus familiale, qui se trouve à Yokkaichi (département de Mie). Elle apprend à réaliser de grandes quantités de wagashi et surtout à faire la pâte de haricot rouge anko et la farine de haricot rouge nama an.

Enfin, Charlotte passe en 2016 un diplôme d’État, une Maîtrise de Pâtisserie Japonaise de Niveau 1.

Un retour en France avec un projet ambitieux autour des wagashi

Après 10 années d’apprentissage et de perfectionnement, Charlotte décide de retourner en France. En effet, la pâtissière préfère travailler seule et être son propre patron. Et dans ce choix, il n’est pas possible de rester au Japon où la concurrence est sévère.

C’est pourquoi, elle décide de revenir dans sa région d’origine : l’Alsace. Une communauté de 1 700 Japonais vit à Strasbourg et il n’existait pas encore de pâtisserie de wagashi. En s’associant avec Mme Taroux, elle ouvre alors USAGIYA en octobre 2022, une petite boutique au cœur du quartier de la Krutenau à Strasbourg.

Sa principale ambition est de partager sa passion et de faire connaître les wagashi au plus grand nombre. Pour ce faire, elle participe dès qu’elle le peut à tous les évènementiels en lien avec le Japon, en Alsace et dans d’autres régions.

Pour confectionner ses wagashi, elle trouve la très grande majorité des produits en France, notamment les haricots rouges. Toutefois, elle choisit aussi des produits locaux et de saison pour ses créations.

Un artisanat qui nécessite un savoir-faire et de l’expérience

Charlotte Caspar élabore ses wagashi dans son labo à Marmoutier. Trois à quatre fois par semaine, elle prépare 300 pièces qui sont ensuite livrées au magasin à Strasbourg. Le travail commence à 5 heures du matin et se termine vers midi.

Les ingrédients qu’elle utilise sont simples : du riz (riz à mochi et du riz à sushi) du sucre (cassonade, et sucre de tapioca), des haricots rouges et blancs (farine et pâtes qu’elle fabrique), de l’amidon, de l’eau qui n’est pas dure, des colorants naturels… Ils sont presque tous disponibles en Europe alors que le riz à mochi est nécessairement importé du Japon.

Comme en pâtisserie occidentale, il faut connaître les propriétés de chaque ingrédient et les différentes techniques pour les associer. Selon Charlotte, chaque pâtissier fait ensuite les choix de certains ingrédients selon ses exigences. Par exemple, certains préfèrent utiliser des grains de riz à mochi découpés en trois, d’autres en cinq parties.

La fabrication des dômyôji

Lors de notre visite, Charlotte a préparé des dômyôji de couleur verte. Elle pèse en premier tous les ingrédients nécessaires. Puis, elle mélange dans une casserole l’eau avec des colorants pour créer une couleur verte. Les sucres sont ajoutés (cassonade et sucre de tapioca) ainsi que le riz à mochi. La pâte obtenue est chauffée puis elle est laissée à refroidir pendant une heure.

Enfin Charlotte forme des boules en les fourrant de pâte de haricot rouge (anko). Elle les saupoudre de flocons d’amidon pour la décoration, mais aussi pour éviter que la pâte de mochi colle aux doigts.

Dans cette vidéo, la formation des dômyôji paraît simple à première vue. Pourtant, elle demande beaucoup de pratique pour enrouler l’anko avec une pâte à mochi collante et élastique. Selon Charlotte, les maîtres pâtissiers demandent aux novices de pétrir les pâtes, car si le travail est fatiguant il permet également de connaître et de maîtriser chaque pâte.

La fabrication de Uirô, wagashi en forme de narcisse

Deuxième recette présentée par Charlotte : des uirô en forme de narcisse. La recette diffère un peu : la pâte n’est pas colorée et elle est cuite dans une machine à vapeur.

Alors qu’elle est encore chaude, Charlotte va la pétrir dans une grande feuille de plastique. Elle se protège les mains avec des gants spéciaux « anti-chaleur ». Elle explique qu’à l’école, les maîtres demandent aux élèves de pétrir la pâte à la cuillère dans un bol, et que c’est très difficile. Dans les pâtisseries professionnelles, ils utilisent d’autres procédés moins fatigants.

Lorsque la pâte est prête, elle forme également des boules fourrées à la pâte de haricot blanc.

Cette recette demande également beaucoup de technicité et de savoir-faire. Charlotte sculpte chaque boule avec un outil en bois pour lui donner la forme d’une fleur de narcisse. 

L’agenda de Charlotte et de Sylvie Taroux est bien rempli dans les semaines à venir. Outre leur participation à la Japan Expo de Marseille de fin février, elles seront présentes aux grands évènements culturels japonais organisés en Alsace dont l’Ekiden de Strasbourg qui aura lieu le 2 avril 2023.

Nous remercions Charlotte Caspar de nous avoir permis de découvrir la confection des wagashi dans son laboratoire. La boutique USAGIYA est ouverte du jeudi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 13h. Les wagashi proposés à la vente changent régulièrement au gré de la saison, une visite régulière permet de les découvrir. Il est également possible de passer des commandes.

USAGIYA, 32 rue de la Krutenau à Strasbourg

Liens :

Usagiya.fr

Instagram : @usagiya-strasbourg

Tôkyô Seika Gakkô – section wagashi : https://www.tokyoseika.ac.jp/subject/wagashi_about.html

Toraya : https://global.toraya-group.co.jp/pages/toraya

Tôkyô Wagashi Association : https://www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/fr/types/

Notre article sur l’Atelier du Mochi