Amai, la version sucrée de Kokoro Care Box

A Journal du Japon, on aime depuis longtemps le travail effectué par Kokoro Care Packages. On vous présentait en 2020 l’ambition de ces deux jeunes entrepreneuses dans un concours organisé pour vous faire découvrir leur box. Puis, on a passé en revue leurs box avec des recettes de madeleines, de dashi avec la box Umami Care Package, d‘udon au bœuf pour le Wa, et de thé avec la box Ryu Care Package dédiée aux infusions. Cette fois-ci, on vous fait découvrir leur box permanente orientée totalement sur le sucré, finement intitulée Amai. Ne ratez pas les 3 recettes que nous vous proposons.

Comme à l’accoutumée, Kokoro Care Box propose des produits artisanaux. Cela veut donc déjà dire que ce n’est pas n’importe quels sachets que vous trouverez dans tous les konbini du Japon. Chaque produit vient d’un producteur dont le livret nous détaille son parcours et son histoire. En plus d’être de qualité, les produits sont très sains (le Yomogi est également une herbe médicinale par exemple) et souvent une alternative sans gluten. Si le matcha et l’agar-agar sont des aliments qui parlent au plus grand nombre, le Yomogi et l’Okara sont déjà bien plus méconnus. Et c’est là tout l’intérêt de ce set sélectionné par Kokoro Care Package : faire découvrir des produits, même aux personnes familières de la culture japonaise.
La box coûte 80$, soit environ 75€ : bon à savoir, les frais de port pour la France sont inclus dans ce prix. La box contient 9 produits. Le livret inclus recense en tout 16 recettes à réaliser avec les produits artisanaux. En voici la liste.

Contenu de la box

Agar

Utilisation : L’agar est obtenu à partir d’algues rouges, mais celui que vous trouverez généralement en France dans les épiceries asiatiques est d’origine animale (poisson). Ici, c’est donc un Agar purement végétalien. C’est un ingrédient essentiel de la pâtisserie traditionnelle japonaise, car à coté des Dango et des Wagashi, les Yokan (gelée) sont très utilisés, notamment pour le An Mitsu.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Mizu Shingen Mochi (Raindrop Cake)
– Mitsumame aux fruits
– Cheescake et gelée au sakura

Mochiko (poudre de riz gluant)

Utilisation : Le Mochiko est une farine de riz gluant au même titre que le Shiratamako. A la différence de celui qui se présente sous la forme de petits granulés, le Mochiko est en poudre. Son utilisation est toute indiquée pour faire des Dango et Mochi car il confère une texture élastique et moelleuse aux préparations.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Sanshoku (Hanami Dango)
– Donuts Mochi au glaçage Matcha
– Clafoutis épicé au pomme et Mochi

Yomogi en poudre (Armoise)

Utilisation : Voilà bien un ingrédient peu connu des occidentaux, et pourtant indissociable des Mochi. Lorsqu’il est fait à partir de feuilles fraîches, il est réduit en pâte fibreuse dont l’aspect rappellera celui d’épinards cuits. Il est présenté ici en boulettes sèches que l’on peut émietter en poudre. C’est un aliment qui a un goût comparable au Pandan et donne une belle couleur verte. Dans la pop culture, un personnage de Monster Hunter Rise porte ce nom en référence à sa couleur et son activité de cuisinière de Dango.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Sanshoku / Hanami Dango
– Quiche au Yomogi

Okara (pulpe de graine de soja)

Utilisation : L’Okara est la pulpe résultante de la fabrication du lait de soja. Substitut au blé et sans gluten, c’est un aliment riche en fibres, en protéines, et autres nutriments. On peut s’en servir dans une multitude de préparations utilisant de la farine de blé, allant du cake au biscuit.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Focaccia aux sakura, oignons caramélisés, et Camembert (pour la pâte)
– Crackers à l’Okara
– Muffins à la carotte et Streusel avoine Kinako

Thé vert matcha

Utilisation : Certainement un des aliments japonais les plus connus de nos jours. Si les industriels de l’agro-alimentaire occidentaux commencent seulement à exploiter ce goût, on est encore loin de pouvoir y trouver du matcha de qualité. Plusieurs niveaux de qualité existent en effet : cela va du matcha terne avec un goût affreusement amer, où la feuille est broyée avec sa tige, au matcha de cérémonie d’un vert éclatant et aux notes subtilement herbacées. Dans cette box, nous avons bien sûr un matcha de qualité cérémonie, c’est-à-dire qu’il peut être utilisé pour faire un thé matcha de manière traditionnelle, mais aussi dans la pâtisserie.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Biscuits sablés matcha
– Donuts Mochi au glaçage Matcha
– Matcha Nama Choco

Kinako (poudre de soja variété Tsukui)

Utilisation : Le Kinako est une poudre de soja très utilisée au Japon, tant pour saupoudrer sur un dessert ou une boisson lactée, que pour parfumer une préparation. C’est une poudre issue de soja grillé qui a un goût de cacahuète. Le Kinako est une très bonne alternative au matcha en cuisine et a une utilisation extrêmement variée. Le soja utilisé dans ce produit s’appelle Tsukui, une variété très ancienne et rare, à tel point qu’il porte au Japon le nom de « Soja fantôme ».

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Mizu Shingen Mochi (Raindrop Cake)
– Muffins à la carotte et Streusel avoine Kinako

Neri Goma (pâte de sésame noir)

Utilisation : Le Moyen-Orient a le Tahini (pâte de sésame blanc), le Japon, lui, a le Neri Goma. Les oléagineux sont toujours des ingrédients savoureux et les réduire sous forme de pâte est le meilleur moyen de profiter de leur puissance aromatique. Sa saveur de noisette parfumera les préparations, et son noir intense leur donnera beaucoup de couleur ! En pâte, le sésame noir est très facile à incorporer dans des préparations très variées.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Banana Bread au sésame noir.
– Cupcake marbrés au sésame noir

Hateruma Kokuto

Utilisation : Le Kokuto est un sucre noir, et celui-ci provient de l’île de Hateruma de la région d’Okinawa. Utilisable à la place de n’importe quel autre sucre, il est une alternative plus saine au sucre raffiné.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Kokuto Cookies
– Clafoutis épicé au pomme et Mochi
– Sirop Kuromitsu

Fleurs de sakura salées

Utilisation : Les fleurs de sakura salées sont une institution au Japon. Utilisées en salé, comme en sucré, on peut les faire dessaler plus ou moins longtemps selon leur utilisation (en thé ou en pâtisserie), ou tel quel en tant que pickles comme des câpres. Elles sont parfaites, incrustées dans des sablés, en lieu et place de la fleur de sel.

Les recettes proposées par Kokoro Care Box :
– Sanshoku / Hanami Dango
– Cheescake et gelée au sakura
– Focaccia aux sakura, oignons caramélisés, et Camembert (pour le topping)

Les recettes de Journal du Japon

Voici maintenant des recettes de notre confection que vous pourrez réaliser avec les ingrédients de la box.

Dango au sésame noir

– 30 g de Mochiko
– 15 g de Neri Goma
– 25 g d’eau

Pour la sauce caramel :
– 50 g d’Hateruma Kokuto
– 100 ml d’eau

Dans un bol, mélangez ensemble la farine de riz gluant Mochiko, la pâte de sésame noir Neri Goma, et l’eau. Malaxez la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Formez des petites boules d’environ 2 cm de diamètre. Portez à ébullition une casserole d’eau, et plongez-y les dango. Lorsque ceux-ci remontent à la surface, prolongez la cuisson de 2 minutes 30 puis placez-les dans un bol d’eau froide. Pour la sauce caramel, portez à ébullition 100 ml d’eau et 50 g de sucre noir Hateruma Kokuto. Faites réduire l’ensemble de moitié, puis laissez refroidir. Nappez vos dango avec ce sirop.

Choux à la crème pâtissière Kinako

Crème pâtissière Kinako :
– 2 jaunes d’œuf
– 60 g de cassonade
– 30 g de maïzena
– 250 ml de lait
– 30 g de Kinako

Chantilly :
– 50 g de crème liquide
– 8 g de sucre glace

Pâte à choux :
– 50 g de beurre
– 125 ml d’eau
– 100 g de farine
– 1 pincée de sel
– 2 œufs entiers

Pour la crème légère : Portez à ébullition le mélange lait + sucre. Stoppez tout de suite la cuisson et versez dans un bol où vous aurez fouettez ensemble le jaune d’œuf et la maïzena. Fouettez dans le bol ces quatre ingrédients pour rendre la préparation homogène, et reversez tout dans la casserole pour poursuivre la cuisson. Lorsque le mélange épaissit, débarrassez-le dans un bol et faites le refroidir. Faites une chantilly en fouettant la crème liquide et le sucre glace. Fouettez la crème pâtissière bien froide pour la lisser, incorporez le kinako, puis la chantilly.

Pour les choux : Faites une panade en faisant fondre le beurre avec l’eau et le sel dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, versez toute la farine d’un coup hors du feu, puis remettez sur le feu en remuant vivement avec une spatule pour éliminer tous les grumeaux. Poursuivez la cuisson pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des bords de la casserole et forme une boule. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir avant d’incorporer les œufs un à un, toujours à la spatule. Remplissez une poche à douille, munie d’une douille lisse ou cannelée, et dresser sur une plaque des choux ronds de 5 cm de diamètre. Cuire environ 20 minutes (jusqu’à ce que les choux brunissent) à 170°C.

 

Granola au matcha

– 100 g avoine
– 40 g miel
– 20 g huile de coco
– 30 g amandes
– 10 g riz soufflé
– 4 g de matcha

Mélangez tous les ingrédients ensemble, dans un bol, pour étalez sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 170°C pendant 25 minutes.

 

Recettes et photos réalisées par Vi TOAN.

 

Encore une fois, Kokoro Care Packages nous régale avec ses sélections de produits du Japon. Cette box sucrée est une box permanente, alors laissez-vous tentez pour découvrir des produits typiques de la pâtisserie traditionnelle japonaise.