Yuki café restaurant : le plaisir de la cuisine japonaise authentique

Journal du Japon vous emmène dans l’Est de la France, à Strasbourg, pour vous présenter Asumi Kiyohara, cheffe du restaurant « Yuki café restaurant ». Son credo : prendre du plaisir à faire découvrir une cuisine japonaise authentique. Avis à ceux qui ont voyagé au Japon ou souhaitent le découvrir, dîner chez Yuki café restaurant c’est « être au Japon » !

Strasbourg propose de nombreuses possibilités de restauration, notamment en cuisine japonaise. Vous pouvez y manger les inévitables sushis et les plats popularisés en France tels que des ramen (nouilles en bouillon), le tonkatsu (porc pané frit), les yakitoris (brochettes), les karaage (poulet frit) et takoyaki (boulettes au poulpe). Mais depuis quelques mois, la cheffe Asumi Kiyohara a ouvert le Yuki café restaurant et propose une cuisine japonaise qui se distingue de l’offre habituelle dans la cité alsacienne. Son pari : partager le goût de la cuisine japonaise authentique et locale.
Par un après-midi du mois d’avril, rendez-vous a été donné au 4 boulevard de Nancy pour interviewer la cheffe et son ami Youssef Katiri.

 

Journal du Japon : pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Asumi Kiyohara : je m’appelle Asumi Kiyohara, je suis originaire d’Osaka. J’ai fait des études au Japon pour devenir nutritionniste. J’ai rapidement compris que pour être nutritionniste il faut savoir cuisiner. La cuisine française est connue au Japon, mais ce n’est pas celle du quotidien des français. Je m’y suis intéressée car elle diffère de la cuisine japonaise, elle utilise moins de sel.

Après mes études, j’ai souhaité me rendre en France pour apprendre la cuisine française. Tout d’abord, j’ai cherché une école pour apprendre à parler le français. M’installer à Paris aurait été intéressant car il y a de nombreuses écoles et une communauté japonaise, mais le coût du logement et des écoles de langues était trop élevé.

L’Alsace m’a plu notamment parce qu’il y avait une école de langue privée abordable et parce que la région est proche de l’Allemagne. Et même s’il peut faire froid en hiver, j’ai décidé de m’installer en octobre 2006 à Strasbourg.

 

Vous avez ensuite appris la cuisine française ?

Oui, j’ai étudié la langue française pendant trois ans puis je suis parti en région parisienne pendant un an et demi pour apprendre à cuisiner. Ensuite j’ai travaillé quelque temps dans un restaurant français dans le sud de la Norvège. Je suis revenue à Strasbourg car j’y avais des amis et j’ai travaillé dans le restaurant japonais Shoon. Mais mon visa de séjour étudiant ne me permettait plus de travailler en France, c’est pourquoi je suis retournée au Japon pour demander cette fois un visa de commerçant.

A mon retour, je me suis interrogée sur la pertinence pour une japonaise comme moi de cuisiner français, car je ne connais pas aussi bien le goût de la cuisine française. Par contre, je connais bien la cuisine japonaise et je me suis dit que je pourrais montrer aux français que la cuisine japonaise n’est pas que des sushis et des yakitoris. J’ai donc choisi d’ouvrir un restaurant japonais.

 

Vous avez ouvert le restaurant au 4 boulevard de Nancy en périphérie du centre-ville de Strasbourg. Est-ce un choix stratégique ?

Le loyer est intéressant par rapport à la superficie. J’ai la chance d’avoir une grande cuisine pour avoir le matériel nécessaire. C’est un peu éloigné du centre, mais ce n’est pas important car je pense que si ma cuisine plaît à mes clients ils se déplaceront dans ce quartier.

Youssef Katiri : c’est un choix économique au départ. Le local a été pris avant les travaux d’aménagement du boulevard de Nancy et l’arrivée du tramway. Le quartier est en train de changer et une gentrification de se faire. Avant, ce local était une boulangerie puis un döner kebab. Au lieu de prendre un local cher et plus petit en centre-ville qui nécessite d’avoir de suite des résultats et de subir une pression, Asumi a préféré avoir un meilleur rapport espace/prix, prendre son temps pour faire la cuisine pour les autres et développer sa propre cuisine. Son choix est plutôt payant aujourd’hui.

 

Pouvez-vous expliquer l’aménagement intérieur du restaurant, car lorsqu’on y entre nous avons la sensation d’être au Japon !

Youssef Katiri : c’est voulu (rires). On connaît bien les restaurants japonais en Alsace ou en Allemagne, et on ne souhaitait pas avoir une décoration factice. L’accent est souvent donné sur des décorations asiatiques pour donner le sentiment de dépaysement ou d’exotisme. Ici, quelqu’un qui ne connaît pas le Japon n’aura pas tout de suite ce sentiment d’être au Japon, mais le côté épuré, simple des matériaux utilisés (notamment de la chaux fabriquée en Alsace) y fait penser. Nous avons travaillé avec un cabinet d’architecture local pour mettre à niveau l’ensemble du local et s’assurer du respect des normes.

La pièce des tatamis est un peu spéciale, elle a été aménagée comme un salon japonais tout en permettant de ne pas rester accroupi, car en Europe nous n’avons pas l’habitude d’être assis longtemps de cette manière. La salle a été dessinée par une architecte japonaise, les matériaux ont été importés directement du Japon et c’est un menuisier local qui a fait l’aménagement.

 

Vous avez fait le choix de faire un menu « wabi » (court) et « sabi » (complet) par semaine, sachant que vous ouvrez uniquement les jeudis, vendredis et samedis soirs ?

Asumi Kiyohara : c’est un choix personnel, car changer de menu chaque semaine est compliqué et j’ai donc besoin de temps pour l’élaborer. Je m’interroge à chaque fois pour savoir si le plat auquel je pense va être aimé des strasbourgeois. La restauration demande beaucoup de travail, du matin au soir. C’est un métier très dur si on ouvre le midi et le soir et je sais que si je suis stressée mon travail sera négligé.

Je me suis dit que le principal est de me faire plaisir et de faire plaisir à mes clients. Je limite donc le nombre de jours d’ouverture du restaurant pour que je puisse travailler correctement et servir la meilleure cuisine.

 

Pour élaborer vos plats, vous vous approvisionnez en France et au Japon ?

J’achète les produits japonais chez un fournisseur en Allemagne, notamment le riz japonais, et sur internet. Pour les produits frais, je m’approvisionne dans les commerces locaux voir des producteurs locaux. Je fais aussi pousser chez moi des plantes comme du yuzu (agrume) et du shiso (voir notre article sur le shiso) par exemple.

 

Vous cuisinez des plats japonais mais vous introduisez également des produits français à cette cuisine.

En fait, si j’importe la majeure partie des produits du Japon pour faire une cuisine japonaise authentique, ce n’est pas très bon pour l’environnement. J’essaie donc d’acheter dès que je peux localement et de saison, par exemple les asperges que j’ai cuisinées cette semaine viennent de Hoerdt (Bas-Rhin).

 

Vous proposez une carte de saké plutôt fournie et même du shiso pétillant !

Youssef Katiri : c’est un fournisseur japonais qui fait directement le lien entre les producteurs de saké au Japon et le restaurant. La majeure partie des saké proposés sont directement importés du Japon.

Asumi Kiyohara : je propose aussi un vin spécial « Gyotaku » élaboré par un couple franco-japonais de vignerons alsaciens qui accompagne bien le goût japonais des plats qui sont servis. Il se marie notamment avec les sushis. Le nom de la société est Terres d’Etoiles, à Ostheim près de Colmar.

 

Pour conclure cet entretien, pouvez-vous nous dire quels sont vos futurs projets ?

J’avais prévu d’ouvrir en avril le café, puisqu’il s’agit de « Yuki café restaurant », mais je n’ai pas eu le temps. Il s’agirait d’un « café » à moitié traditionnel et moitié occidental dans lequel on servirait des pâtisseries et du thé. Je prends encore le temps de réfléchir à ce projet.

 

Journal du Japon remercie la cheffe Asumi Kiyohara d’avoir accepté cet entretien. Pour réserver, rendez-vous sur le site internet du restaurant et suivez les réseaux sociaux :

Yuki café restaurant

Facebook : https://www.facebook.com/yuki.cafe.restaurant/

Instagram : https://www.instagram.com/yuki.cafe.restaurant/