Taiyaki Paris : entretien avec un pionnier du genre

Si le Taiyaki, ce petit dessert fourré de anko (pâte de haricots rouges sucrés) en forme de daurade (tai signifiant « daurade » et yaki « grillé ») est aujourd’hui très connu et apprécié en France, il n’est arrivé dans le paysage culinaire que depuis quelques années avec la multiplication des restaurants Japonais et salons de thé qui en proposent sur leur carte. Parmi les premiers à l’avoir importé : Dara Yon et sa sœur Keothidany qui se sont lancés dans l’aventure en 2017, convaincus de son potentiel en France. Dara nous a gentiment accueilli dans sa petite boutique du 13e à Olympiades pour nous parler avec passion de ses débuts et de sa vocation à faire connaitre le Taiyaki au plus grand nombre.

Journal du Japon : Pour commencer, pourriez-vous nous présenter votre parcours ?

Dara Yon : J’ai fait un bac informatique. Je voulais continuer avec un BTS informatique, ils m’ont refusé, mais m’ont accepté pour un BTS transport. Je l’ai obtenu et quelques mois plus tard, mon cousin du Cambodge qui avait une usine de riz au Cambodge, m’a proposé d’importer son riz jasmin du Cambodge. Je me suis donc lancé. Cela s’est bien passé pendant les premières années, mais au fur et à mesure, j’ai vite compris qu’on ne pouvait plus collaborer ensemble et que je ne pouvais plus lui faire confiance. Après ça je voulais repartir sur autre chose, ma sœur était dans l’assurance et je lui ai dit : « si tu es prête j’ai un projet qu’on peut faire ensemble pour rebondir ». Elle m’a suivi.

Le Taiyaki, j’y ai goûté en 2011. Ma copine faisait un échange universitaire à Shanghai et c’est là que j’ai connu les Taiyaki. J’ai gardé ce projet-là dans un coin de ma tête. Je me suis dit, en France, à Paris, il n’y a pas de boutique de Taiyaki, alors pourquoi pas en ouvrir une. Et on s’est lancés. Ma sœur a préparé un CAP Pâtisserie pour se développer.

Combien de temps pour vous développer et ouvrir la boutique ?

Ça s’est fait assez rapidement. On connaissait la dame qui possédait le local, elle nous a informé qu’il était libre. Ce quartier [NDLR : Olympiades] est le quartier asiatique, et il y a beaucoup de jeunes. Je me suis dit que le Taiyaki peut être pas mal pour eux. Puis le Taiyaki c’est une gaufre, la France étant le pays de la pâtisserie, on s’est dit que normalement ça devrait aller, et on a tenté. Aujourd’hui ça fait 4 ans et demi qu’on est là.

Quel est le profil de votre clientèle ?

En général c’est plutôt des jeunes. Mais maintenant je vois que ce n’est plus uniquement cela. Ça a évolué. Il y a beaucoup de familles, et ce qui me rend fier c’est qu’il y a beaucoup de Japonais. Comme c’est un produit japonais on ne peut pas faire n’importe quoi. Du coup les Japonais viennent et sont super contents. Le Taiyaki leur rappelle leur enfance. Quand ils sortaient de l’école il y avait un stand de Taiyaki.

Et dans votre clientèle française, s’agit-il de fans du Japon qui connaissent déjà le produit, ou plutôt des curieux ?

Je dirais un peu des deux. Mais je suis content car au début, personne ne savait ce qu’était un Taiyaki. Maintenant beaucoup de gens connaissent. S’il y en a beaucoup qui choisissent au Nutella, il y en a quand même beaucoup qui choisissent le haricot rouge. Car le haricot rouge c’est assez spécial et les gens habituellement le préfèrent salé. Le haricot rouge a une image salée, mais petit à petit ils s’habituent au goût. Je leur propose de goûter, et dès qu’ils goûtent ils aiment bien. On le fait maison.

Et les Japonais ? Est-ce qu’ils aiment bien goûter des nouveautés ou ils préfèrent les goûts classiques ?

Ils prennent soit haricots rouge soit au marron. Ils adorent ! Et sinon le classique au matcha. On propose aussi des spéciaux : il y a matcha et haricots rouge (bi-gout, ndlr), sésame noir et matcha (qui vient de Umami Matcha Paris, ndlr). 

Comment se passe une journée type pour vous ?

Tous les matins on prépare la pâte pour les Taiyaki. On a de la chance que ça tourne bien, on la fait au fur et à mesure et on en garde pour plus tard, donc c’est toujours frais. Ma sœur prépare la pâte et on fait toutes nos autres petites préparations. On propose maintenant aussi des Onigirazu, c’est des gros maki qu’on prépare tous les matins. On a commencé à faire des soba bowl aussi.

Pour le déjeuner ?

Pour le déjeuner, à midi il n’y avait pas trop de monde car le taiyaki c’était plutôt pour un goûter. J’ai réfléchi à une solution pour le midi. On propose donc des formules dejeuner, et maintenant les jeunes ou les plus grands viennent en prendre.

Dans les Taiyaki, vous en proposez aussi bien salés que sucrés…

… et des glacés aussi ! On propose soit la glace vanille, soit le goût du mois ou un mix. Dans les goûts du mois souvent on retrouve sésame noir ou matcha.

Et pour les Taiyaki salés, d’où vous est venue l’idée ? Ce n’est pas commun…

Non ce n’est pas commun, mais je me suis dit que si on restait sur le produit de base qui est au haricot rouge, notre business n’allait pas tenir. Du coup on a essayé de diversifier le produit. La pâte n’est pas pareille.

Vous proposez également le waffle dog !

Oui, le waffle dog c’est la pâte du Taiyaki salé, on rajoute juste la saucisse. Le waffle dog Coréen est frit. Nous c’est une gaufre.

Selon vous, comment fait-on de bons Taiyaki ?

Un client japonais m’a dit une fois que pour reconnaître un bon Taiyaki, il faut couper la queue. S’il n’y a pas de garniture dans la queue, ce n’est pas un bon Taiyaki. Du coup on essaie toujours de bien s’appliquer pour qu’il y ait bien de la garniture dans la queue car sinon ils m’ont dit que pour eux, même si c’est super méga bon, ce n’est pas un Taiyaki…

Très intéressant !

 

Et vous, le saviez-vous ? Nous sommes sûrs qu’à l’avenir vous vérifierez bien que le fourrage remplisse la queue du petit poisson avant de le dévorer ! Si vous passez par le quartier des Olympiades à Paris, n’hésitez pas à rendre visite à Taiyaki Paris. Dara et sa sœur Keothidany vous accueillerons avec un grand sourire et leur enthousiasme contagieux pour vous proposer leurs saveurs du mois. Dites-nous en des nouvelles en commentaire !

 

Informations pratiques :

Taiyaki Paris – Centre Commercial Oslo, 44 Av. d’Ivry, 75013 Paris –  09 53 18 88 88 – Ouvert Du lundi au samedi de 11h30 à 18h30

Site internet : https://taiyakiparis.wordpress.com

Instagram : @taiyakiparis