[INTERVIEW] Les mets et les mots : la cuisine comme une deuxième langue, par Ryoko SEKIGUCHI
Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, riche de nombreux savoir-faire, de connaissances savamment transmises, de traditions soigneusement préservées, mais tout à la fois innovante et inscrite dans le présent, la gastronomie japonaise est l’une des plus prisées dans le monde. De nombreux livres de cuisine en vantent les mérites et essaient d’en dévoiler les secrets. Il manquait une collection d’ouvrages littéraires qui évoquent avec brio les « choses qui se mangent » au Japon. C’est chose faite avec la collection Le Banquet des Éditions Picquier. À l’occasion de la sortie du premier livre de cette série, voici une rencontre placée sous le signe de la poésie et de la gourmandise avec la directrice de collection : Ryoko SEKIGUCHI.
étal de primeur japonais par le photographe ©Ryutaro TSUKATA
Journal du Japon : Bonjour Ryoko SEKIGUCHI. Merci d’avoir accepté de nous parler de gastronomie japonaise. On dit qu’à table, les Français ne parlent que de ce qu’ils ont mangé lors d’autres repas ! Ce que l’on a mangé ou que l’on va manger est un sujet majeur de conversation. Et au Japon ?
Ryoko SEKIGUCHI : Je pense, et c’est valable aussi bien pour la France que pour le Japon, que c’est effectivement le cas aujourd’hui…mais que cela ne l’a pas toujours été. Pendant longtemps dans la bonne société, il était très mal vu de parler d’autres repas quand on était à table. Au Japon, les hommes ne devaient pas parler de cuisine, parce que c’est un sujet bien trop futile. Les gens « importants » ne devaient pas faire montre de s’intéresser à ce genre de choses insignifiantes. Je pense que cette attitude a évolué très récemment. Au Japon, c’est sûr, cela a évolué dans l’après-guerre, plutôt vers les années 70. Aujourd’hui on a complètement oublié ce changement. Et je pense que la France a connu la même évolution.
J’ai toujours pensé que, malgré nos différences et l’irréductibilité de certains traits culturels, nous, Japonais et Français, avions plus de choses en commun qui nous rapprochent, que d’obstacles qui nous séparent. La gastronomie ne serait-elle pas l’un des éléments clés de ce pont entre les peuples
La France et le Japon sont deux pays qui ont donné beaucoup d’importance au fait de « rendre en mots » ce qui nous nourrit, c’est-à-dire à la fois la nourriture, les plats, les façons de faire, etc. La notion de gastronomie, même si elle a été inventée en France, existe évidemment dans plein de pays différents comme la Turquie avec les vestiges de l’empire ottoman, ou la Chine…Chaque culture culinaire se vaut pareillement, mais je pense que ce qui rapproche la France et le Japon, c’est que ces deux pays ont beaucoup écrit sur la gastronomie. Ils ont fait couler beaucoup d’encre. Nombre de cultures n’ont que très peu de traces écrites sur la cuisine, très peu de livres de cuisine. Cela ne veut pas dire que leur cuisine n’est pas bonne ; cela indique juste que le lien entre les mots, les textes et la cuisine, ce lien qui existe de manière très forte en France comme au Japon, ne se fait pas dans ces pays.
Les Japonais écrivent-ils beaucoup sur la nourriture en général ? Dans des livres ? Des magazines ?
Oui, pendant l’époque Edo par exemple, entre les 17e et 19e siècles, les Japonais ont publié plus de 500 ouvrages liés à la cuisine. À l’époque, il faut bien avoir en tête que l’édition et la publication d’imprimés ne se faisaient pas aussi facilement qu’aujourd’hui. Et il ne s’agit que des livres que l’on a pu recenser, il y en a eu peut-être beaucoup plus. En outre, la variété de ces publications est assez étonnante car il y a non seulement des livres de recettes, mais aussi des guides de restaurants. Il existait aussi une sorte de ranking (classement ou liste) comme : Les 30 plats les plus appréciés des habitants d’Edo ! C’est amusant.
Aujourd’hui, les magazines culinaires japonais ressemblent aux magazines français. Mais ce que je trouve assez particulier, c’est le foisonnement d’ouvrages de cuisine qui mêlent des approches complémentaires comme la sociologie, l’anthropologie, l’histoire, la philosophie…beaucoup plus qu’en France me semble-t-il. Par exemple, je viens de lire un dialogue entre un philosophe et un cuisinier sur « cuisine et altruisme ». C’est assez étonnant, et vraiment passionnant ! En France, ce lien avec les sciences-humaines et les sciences sociales semble moins fort ; mais la jeune génération des journalistes paraît être de plus en plus consciente de cela. Et les journalistes adoptent de nouveaux angles d’attaque.
Et à la télévision japonaise ?
Une émission sur le même modèle que Top Chef existait déjà dans les années 70. Quand on interroge des chefs japonais qui ont aujourd’hui autour de 40 ans, nombreux sont ceux qui disent avoir eu la vocation grâce à cette émission. On retrouve un peu le même phénomène aujourd’hui. Cette émission japonaise était une sorte de battle entre de vrais chefs, des chefs professionnels. Donc ils étaient moins malléables que les jeunes et cela créait des situations cocasses. Ils ne pouvaient pas se permettre de perdre !
La critique gastronomique est-elle très développée au Japon ?
L’art de la critique littéraire, artistique, de cinéma…a été importé depuis l’Europe à la fin du 19e siècle. Mais la critique gastronomique, elle, a résisté. C’est seulement dans les années 70 qu’elle s’est développée grâce à un critique de théâtre japonais, Masuhiro YAMAMOTO – un peu comme Grimod de La Reynière (l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne sous Napoléon 1er). Et je pense qu’il y a une raison à cela : c’est que dans la littérature japonaise, les textes littéraires ont exploité beaucoup ces scènes de table. On peut dire que ces scènes de table occupaient déjà le terrain de l’écriture.
Quand un roman traite si bien une scène de table, il le fait toujours dans un contexte particulier, une ambiance spécifique et en exprimant la subjectivité de l’auteur ou du personnage. Chaque fois c’est bien un personnage qui parle. C’est une vérité qui s’exprime pour ce personnage. Donc dans ce cas-là, la notion de « critique gastronomique » qui doit être un jugement de valeur, valable pour tout le monde, universel, est presque contradictoire. Il s’agit en effet de deux types de discours qui ne sont pas compatibles l’un avec l’autre. Et encore aujourd’hui, des romanciers japonais écrivent des articles littéraires sur la cuisine. Il y a des écrivains qui tiennent des chroniques, comme dans le magazine Saveurs, mais pas des « critiques ». La vraie critique gastronomique n’a pas tenu longtemps, même en France, et d’ailleurs la critique gastronomie n’existe plus aujourd’hui.
Vous avez vous-même écrit de très beaux essais qui abordent de manière originale la gastronomie japonaise. Je pense notamment à trois livres : Fade, dans lequel vous vous étonniez qu’on puisse trouver la cuisine japonaise fade ; L’astringent, où vous mettiez en valeur cette sensation si particulière liée à la dégustation des kakis notamment ; et à Nagori, qui magnifiait la cuisine de saison. Quel est selon vous la spécificité de la cuisine japonaise ?
Je me permets d’emprunter cette réponse au dialogue philosophique sur la cuisine que je viens de lire. Le cuisinier et le philosophe y parlent de la notion japonaise de nagare : le courant. Lorsque la préparation et le travail se passent bien en cuisine, on peut dire qu’il y a un « bon courant ». Il ne s’agit pas d’un cuisinier qui arrive, qui crée et qui s’impose par la force mais plutôt d’une forme d’harmonie. Tout se passe comme si le cuisinier considérait les produits, la température, l’humeur des clients…et faisait en sorte que cela « coule ». Il crée un bon courant.
On peut parler d’ailleurs du « courant de la vie », quand on reçoit une bonne proposition au bon moment. Et je pense que, dans la cuisine japonaise, il y a beaucoup cette notion de porter attention à ce qui nous entoure, y compris à la nature. S’il pleut, s’il fait froid pendant plusieurs semaines, le fruit qu’on a inscrit dans la carte, sur le menu, ne mûrit pas. Alors on ne va pas forcer la nature, on ne va pas se forcer à garder ce même plat au menu. Cela reviendrait justement à dévier le courant. Alors que dans la cuisine française, c’est plutôt la création personnelle qui compte, dans la cuisine traditionnelle japonaise, ce n’est pas toujours l’homme qui est le sujet de la phrase.
C’est intéressant de noter par exemple que le menu dégustation, omakase, « carte blanche » au Japon, au début, se jouait au comptoir : le cuisinier pouvait y voir l’appétit de chacun, et, faire « en fonction » des convives deux portions différentes, donner un plat de plus, cuisiner quelque chose de plus ou moins gras…c’était cela « faire à la tête du client ». Alors qu’en arrivant en France, ce menu dégustation est devenu une formule toute faite imposée aux clients.
Dans un article récent dans la revue Tempura, vous rappeliez que « les Japonais mangent des symboles ». Dans le même esprit, Roland Barthes, dans son célèbre essai, L’empire des signes, notait qu’au Japon : « manger n’est pas respecter un menu (un itinéraire de plats), mais prélever d’une touche légère de la baguette, tantôt une couleur, tantôt une autre, au gré d’une sorte d’inspiration qui apparaît dans sa lenteur comme l’accompagnement détaché, indirect, de la conversation… ».
Au fond, manger au Japon, ce serait d’abord une aventure cérébrale ?
Cela doit être le cas pour tout le monde. Sauf que les Japonais, eux, savent qu’ils mangent des symboles. Tout le monde mange avec son cerveau ; mais certaines cultures en sont plus conscientes que d’autres. Et il est vrai, que les Japonais sont particulièrement conscients de cela, et il ne s’agit pas, dans ma bouche, d’un jugement de valeur. Il y a, au Japon, tellement de repas, de plats qui sont encore aujourd’hui reliés à des fêtes, à des rites religieux, aux saisons…C’est un fait ! En Europe, l’Italie a su un peu garder cela ; mais la France a largement balayé ce type de traditions, surtout liées à la religion mais aussi à des fêtes païennes. Même à Noël, tout le monde a tendance à préparer des plats un peu luxueux mais qui ne sont plus forcément reliés à une tradition régionale, religieuse ou encore à des mets de saison…
Comment diriez-vous que la gastronomie japonaise évolue aujourd’hui ? Je pense par exemple aux métissages du fait d’une grande ouverture aux cuisines du monde, à Tôkyô qui tient son record du monde pour les restaurants les plus étoilés par Michelin, etc.
La gastronomie japonaise est marquée par une nouvelle génération : des jeunes chefs plus concernés par l’éthique, l’écologie… Au-delà de Tôkyô qui reste bien sûr une métropole très intéressante pour la gastronomie, de plus en plus de jeunes chefs s’installent dans les campagnes, ouvrent des auberges, cultivent leurs propres légumes, créent une nouvelle notion de terroir. On observe cette tendance dans le monde entier mais au Japon, les jeunes chefs le pratiquent pour toutes les cuisines : la cuisine japonaise et les cuisines d’ailleurs, y compris pour la cuisine italienne par exemple. Un fermier japonais, Zensaku YOSHIDA, que je connais bien, a été formé en Sardaigne et travaille maintenant à Okayama. Les plats italiens qu’il produit localement sont totalement uniques. Ce n’est pas seulement un retour à la campagne. Ce genre de gastronomie sera la gastronomie de demain. Autre exemple, si vous faites de la cuisine française à Hiroshima en bénéficiant de la richesse de la mer du sud du Japon, vous produisez aussi des choses jamais vues auparavant !
D’où est venu l’idée d’une collection dédiée aux écrits littéraires japonais ayant pour thème la gastronomie : la collection Le Banquet ?
Cela faisait longtemps que je voulais publier des livres de littérature qui abordent des thèmes culinaires. Je lis beaucoup ce genre de livres. J’avais donc déjà une belle collection, une belle bibliothèque personnelle. Lors d’un déjeuner avec Philippe et Juliette Picquier (fondateur et éditrice aux Éditions Picquier), je leur ai parlé de cette collection. Et, lors de notre rencontre suivante, je leur ai apporté deux grands sacs remplis de livres que j’ai posés sur la table du café. Je leur ai présenté les livres. Et quelques semaines plus tard, j’ai reçu une proposition de contrat. C’est incroyable. Ils ont tout de suite adhéré à mon idée. C’est précisément le genre de situation où l’on peut dire qu’il y a un bon nagare, un beau courant. Quand tout se passe bien, il faut y aller !
Combien de livres, idéalement, aimeriez-vous faire paraître tous les ans dans cette collection ?
Nous avons prévu pour le moment deux sorties par an. Il faut acheter les droits, choisir un traducteur…Cela passe donc très, très vite. Il s’agit de littérature mais pas seulement de romans, il y aura, par exemple, un recueil de quatre nouvelles écrites par quatre auteurs différents, dont l’histoire se déroule en Europe. Et aussi un essai avec beaucoup d’astuces sur la cuisine traditionnelle japonaise, écrit par un chef de Kyôto. Il y aura plein d’enseignements dans ce dernier livre, ce sera presque comme une philosophie de vie.
Pour le premier livre, j’ai rédigé moi-même une introduction. Mais à partir du deuxième, il y aura une sorte de bonus : une introduction par des gens venus de domaines différents (un chef présente une recette en rapport avec le livre, un chanteur…). J’inviterai des gens de différents univers.
Couverture du livre L’ode au chou sauté de Areno INOUE, ISBN 978-2-8097-1542-2
Pouvez-vous nous présenter le premier titre de la collection, paru début avril : L’ode au chou sauté de Areno INOUÉ ?
C’est l’histoire de trois femmes, âgées de 50 à 60 ans, qui tiennent une cantine, un traiteur dans une petite ville. À chaque chapitre, un plat devient une sorte de protagoniste de l’histoire. Et en même temps, c’est une histoire de femmes de cette tranche d’âge, des femmes ordinaires, que l’on n’a pas l’habitude de voir en héroïnes de roman. Mais la vie de chacun et chacune, lorsqu’on creuse un peu, est toujours passionnante. Au début, on peut les voir comme trois femmes un peu comiques, qui parlent beaucoup et qui font la cuisine ; mais peu à peu, on découvre leurs vies, leurs sentiments, leurs histoires d’amour…
Et dans ce livre, la cuisine n’est pas là pour sauver le monde. Vous savez que, dans de nombreuses histoires, la cuisine intervient pour consoler les gens, elle agit comme une sorte de magie. Mais ici, elle sert plutôt à exprimer ce que l’on a du mal à dire, à transmettre des messages que l’on ne parvient pas à formuler avec des mots. Les mets servent alors comme une sorte de deuxième langue, plus discrète. Il est vrai que parfois lorsqu’on est attentifs, on sent le message transmis par les plats, n’est-ce pas ? Cela nous arrive dans notre vie quotidienne aussi !
Dans ce livre, il n’y a donc pas de plat « miracle » qui sauve les clients. Ces derniers n’apparaissent d’ailleurs presque pas. Mais on se retrouve plutôt dans les coulisses, dans le quotidien des cuisinières qui préparent pour vous ces plats, des gens à qui l’on ne prêtent pas toujours attention.
Par ailleurs, on y découvre aussi des descriptions de plats, très détaillées et très concrètes. On peut presque réaliser soi-même le plat en suivant ces descriptions. On peut dire à ce titre que ce sont des « recettes parlées ». L’auteur a mis beaucoup de soin pour décrire ces scènes de préparation. Attention, il ne faut pas le lire quand on a faim ! (rires)
Ce sont les détails de la vie quotidienne qui comptent. Parfois, par exemple, quand on est déprimé, on ne sait pas pourquoi mais on se retrouve à regarder la machine à laver qui tourne…et cela nous apaise. De la même façon, couper des légumes, cela peut nous apporter une sensation de quiétude. Bien sûr l’auteur n’écrit pas les choses comme cela, de façon aussi littérale. Elle se contente de décrire les situations. Ce sont des choses que l’on comprend sans s’appesantir sur les sentiments, beaucoup de non-dits passent par les gestes. Et je pense qu’il s’agit d’une façon d’écrire « à la japonaise ». Enfin, c’est aussi un an de la vie de ces femmes : elles vont faire le marché. « Ha, c’est déjà la saison des petits pois ! », et on va cuisiner des tempuras de petits pois avec des palourdes. Donc on suit aussi les saisons japonaises et c’est sympathique.
Affiche japonaise du film Tampopo, Jûzô ITAMI, 1985
Quittons le domaine des livres : pourriez-vous nous parler d’un film japonais qui parle bien de l’art de bien manger ?
Je suivrais les avis de la plupart des Français qui, dans ce cas-là, répondraient : Tampopo. D’autant plus que ce cinéaste, Itami JÛZÔ, était lui-même un excellent cuisinier. Il avait écrit un livre très insolite, dans les années 80, un livre qui ne peut exister qu’au Japon : La cuisine française pour vous. Il s’agit d’une série de dialogues réalisés avec différents interlocuteurs du domaine de l’art, de la littérature, de l’anthropologie…mais à chaque fois, il préparait pour son invité un repas de cuisine française, un repas gastronomique, adapté au thème du dialogue. Donc, d’abord on mange, et après seulement on parle. Le livre est à la fois une série de dialogues super intellectuels mais accompagnés de photos avec des « pas à pas » des trois plats (entrée, plat, dessert). Il n’y a que les Japonais qui peuvent faire un truc aussi fou !
Et pour terminer un restaurant, une épicerie ou un pâtissier japonais (ou les trois) à nous recommander en France ?
Je choisis deux pâtisseries différentes : Tomo et Toraya. Ce n’est pas un choix très original mais c’est mon avis sincère. Ce sont deux boutiques qui montrent des univers très différents de la pâtisserie japonaise, toutes les deux traditionnelles : les grandes occasions pour Toraya (cérémonie du thé…) ; et la douceur de tous les jours pour Tomo. C’est un peu comme en France, la différence entre les gâteaux achetés dans une pâtisserie et ceux de la boulangerie. Il faut que les deux existent. Il y a certes un univers plus sympathique, et un univers plus formel, mais les deux nous donnent du plaisir.
