Cuisinez avec Journal du Japon : le strawberry Roll Cake

Nous continuons le passage en revue des pâtisseries prisées des Japonais dans notre rubrique « Cuisinez avec JDJ ». Après le traditionnel An-Mitsu, le moelleux Shokupan, et la printanière tarte aux fraises matcha, voici un nouveau dessert parfait pour le retour du beau temps : le Strawberry Roll Cake. Vous pourrez bien sûr mettre les fruits que vous voulez sous ce biscuit qui sait rester humide et très souple.

Cousin du biscuit cuillère, le biscuit à Roll Cake à la particularité d’être très souple, faisant oublier les torchons humides et déchirures habituelles du biscuit roulé traditionnel fait pour les bûches. Ce gâteau, simple mais frais, est très présent au Japon, que cela soit dans les vitrines des pâtisseries, dans les salons de thés, ou emballés individuellement sous plastique dans les konbini. À noter qu’il existe également un biscuit roulé japonais à base de pâte à choux. Si le résultat est légèrement différent, nous préférons vous proposer celui-ci plus simple à réaliser.

La recette

– 5 blancs d’œuf
– 70g de sucre

– 5 jaunes d’œuf
– 50g de sucre

– 50g d’huile de coco (ou d’une autre huile neutre type pépin de raisin ou à défaut colza)
– 50g de lait

– 90g de farine
– 2g de levure
– 2g de sel

Pour la garniture :

– 25cl de crème liquide à 30%
– 25g de sucre glace

– 7 à 8 grosses fraises (ou tout autre fruit de même calibre)

Dans un premier temps, fouettez très fort les jaunes avec les 50g de sucre pour les faire blanchir. Une fois finie, la préparation doit être au ruban, c’est-à-dire qu’un filet de pâte reste en surface lorsqu’on le fait couler. Jetez le sucre sur les jaunes juste avant de fouetter, car un contact prolongé du sucre sur du jaune le fait cristalliser. Réservez cette préparation.

Fouettez désormais les blancs et les 70g de sucre jusqu’à avoir une meringue souple et soyeuse.

Mélangez à la main la préparation des jaunes avec celle des blancs. Faites un mouvement circulaire souple de haut en bas en allant chercher dans le fond du récipient pour ne pas casser les blancs.

Ajoutez la farine dans laquelle vous aurez mélangé la levure et le sel. Incorporez de la même manière que précédemment.

Faites fondre rapidement l’huile de coco au micro-ondes pour la mélanger au lait. Prélevez une petite partie du mélange pour y incorporer l’huile/lait. Pour faire se « rencontrer » deux préparations de consistances différentes, il est important de procéder ainsi pour une homogénéité parfaite. La même méthode est utilisée en cuisine, lorsque pour épaissir une sauce on souhaite y ajouter de la fécule.

Ajoutez ce mélange à votre préparation principale jusqu’à obtenir un ensemble homogène.

Sur une plaque de cuisson de 30cm par 40cm, déposez une feuille de papier sulfurisé et faites-lui épouser les bords. Étalez toute votre préparation, en allant bien dans les coins, et lisez proprement la surface. Pour notre Roll Cake, c’est cette face qui est la couche extérieure, c’est donc maintenant qu’il faut s’appliquer pour avoir un joli résultat au final, mais vous pouvez tout aussi bien présenter l’autre face, sans la croute.

Faites cuire 20 minutes à 170°C dans un four à chaleur tournante (un petit peu plus longtemps dans un four traditionnel).

À la sortie du four, retourner votre biscuit sur une feuille sulfurisée pour retirer la feuille du dessus, et laisser le biscuit refroidir.

Pour réaliser un Roll Cake fourré de chantilly et de fruits, suivez la suite de notre recette. Si vous souhaitez simplement un biscuit roulé « en escargot », vous pouvez dès à présent tartiner la surface de la préparation de votre choix (pâte à tartiner, confiture, purée de marrons) et le rouler.

Fouettez la crème et le sucre glace jusqu’à avoir une chantilly bien ferme. Le froid est votre ami pour monter une chantilly, donc n’hésitez pas à faire passer un séjour dans le frigo ou le congélateur à votre cuve et votre fouet.

Étalez une couche de chantilly sur l’ensemble du biscuit en veillant à en garder une partie. Mettez vos fraises (ou kiwi comme sur notre exemple) en tronçons sur une ligne au milieu du biscuit, dans la longueur.

Faites un boudin de chantilly d’un côté des fruits, et commencez à rouler en soulevant ce côté-ci. Comme pour faire un maki (où le nori serait votre biscuit, le riz votre chantilly, et la garniture vos fruits), roulez votre biscuit en soulevant la feuille sulfurisée pour se faire joindre les bords. De la chantilly et des fruits risquent de se faire la malle, mais il suffira de couper les bords pour avoir un résultat propre.

Placez la jonction des deux bords vers le bas, et mettez au frigo pour quelques heures avant de déguster.

N’hésitez pas à nous montrer vos réalisations sur les réseaux sociaux, ou à nous poser des questions en commentaires si un détail vous échappe.