Et si on mangeait japonais ? Épisode 7 : les goûts multi-facettes d’un Japon authentique à Paris

Marre des pseudos restaurants japonais qui vendent un goût de Japon à Paris aux rêveurs en manque de voyage ? Les propositions de saveurs nippones dans la capitale se multiplient et il est souvent difficile de distinguer les adresses qui proposent un goût authentique des expérimentations culinaires adaptées aux palais locaux. On le sait, très souvent, les restaurants que l’on trouve localement nous concoctent des plats au plus proche de nos habitudes plutôt que de nous faire découvrir des saveurs plus variées et surprenantes. Nous avons une bonne nouvelle pour vous. Les chefs japonais et les amoureux des plats traditionnels du Japon en ont marre aussi.

La cuisine japonaise, Washoku, au patrimoine immatériel de l’humanité

Tout a commencé le 4 décembre 2013 lorsque l’UNESCO ajoute le Washoku (和食) sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité. Le comité a reconnu la cuisine japonaise comme un moyen d’expression de l’esprit japonais de respect envers la nature et l’utilisation d’ingrédients choisis avec soin. Le gouvernement japonais, désireux de redorer l’image de l’umami trop souvent abusé à l’étranger par des enseignes qui se targuent de japonaises, a voulu montrer au monde le savoir-faire local. C’est Ippudo ramen qui a ouvert la voie en 2015 avec l’ouverture de son premier restaurant dans l’hexagone suite à une aide financière du gouvernement pour répandre l’umami au reste du monde.

Depuis, les chefs japonais font preuve d’imagination et de talent pour nous séduire. Voici pour vous une sélection de 5 restaurants et cantines japonaises à Paris pour déguster un simple onigiri voire un ramen burger à emporter en ces temps où l’on ne demande qu’à s’évader.

Haikara, l’izakaya caméléon

Haikara, c’est l’histoire d’une amitié franco-égyptiano-japonaise née dans le food truck Munchies parqué en 2017 devant le MK2 de Bibliothèque François Mitterand. Sho Miyashita et Jérémy Mégaly ont apporté réciproquement leur savoir-faire culinaire et un métissage unique en son genre. Jérémy, égyptien de par son père, et Sho, 100% japonais se sont associés par amour de la bonne cuisine et d’ingrédients de qualité supérieure. Partis sur le principe du falafel, ils ont mélangé les genres au gré de leurs voyages et explorations pour nous proposer des plats dont ils ont le secret : de la burrata avec tapenade d’algues wakame et shisô au yakitori sauce chimichurri ou sriracha teriyaki, Haikara réinvente et explore.

En 2019, Munchies a proposé des pop-ups au sein de plusieurs restaurants comme « Tontine », « Dame Jane » ou encore « Chambre Noire » pour lesquels ils ont créé des cartes éphémères des plus insolente : Jiro Gyoza, Tonkatsu Doritos et autre Ajitsuke Mozzarella. Les deux compères sont ensuite partis en voyage au Japon en janvier 2020 afin de poser leur patte à travers les izakaya du pays. Ils y ont travaillé dur pour fabriquer des nouilles maison :  du soba au udon pour poser ensuite leur dévolu sur le ramen. C’est ainsi qu’à leur retour, ils ont commencé à proposer leur propre kit ramen à commander directement en ligne sur leur site et à préparer à la maison : Aniki mon chef (aux boulettes de viandes, œuf mollet, huile pimentée et fromage) ou leur version TanTan men (ramen chinois, bouillon de sésame, poitrine de porc, tamago ajitsuke, bambou, cébette et chili oil).
Au gré de leurs collaborations, une envie de poser les valises et de proposer leurs créations dans un établissement qu’ils ont pratiqué s’est naturellement imposée en juillet 2020. Sho et Jérémy ont repris les anciens murs de « Chambre Noire » pour ouvrir le restaurant Haikara, un izakaya qui propose de la streetfood japonaise revisitée : porc tonkatsu avec panure de Doritos, Karaage crispy sans gluten, ou encore maquereau grillé à la plancha imbibé de sauce soja pour ne citer que quelques pépites. Le tout bien sûr agrémenté de cocktails inspirés du Japon. Une adresse à découvrir ou re-découvrir !

KIT DE SURVIE :
Les kits ramen en édition limitée à emporter ou en livraison sont disponibles du mardi au samedi sur le site de Haikara. En ce moment vous trouverez le ramen porc : nouilles de blé, bouillon au sésame, tamago ajitsuke, huile pimentée, bambou, cébette, poitrine de porc. Une version végétarienne est également disponible. En nouveauté, la salade de nouilles harusame (nouilles de riz, asperge, concombre, sauce soja). Et vous prendrez bien un petit dessert ? Il serait bête de ne pas goûter la crème de Hojicha recouverte de anko et mandarine. Cerise sur la gâteau, en préparation pour une disponibilité sous peu : l’okonomiyaki. À ne pas manquer !

Haikara
82 rue de la Folie-Mericourt
75011 Paris
MÉTRO : République, Oberkampf, Parmentier
Instagram : @haikara_restaurant
Site : www.haikarafood.com

 

Omusubi Gonbei, l’onigiri premium

Omusubi Gonbei a ouvert dans le quartier de l’opéra depuis décembre 2017 et a depuis créé l’engouement pour ses délicieux onigiri. Déjà implanté à Tokyo et New York, cet encas à la fois sain et pratique est parfait pour la période que nous vivons. Il peut facilement se manger en marchant ou en se posant dans un parc. Spécialisé dans l’art de ces petites boulettes de riz japonaises, vous pourrez y retrouver le ten-musu, crevette en tempura délicieusement trempée dans son tentsuyu (sauce tempura) et enrobée d’une algue nori. Un petit conseil, il faut se rendre en boutique assez tôt pour le savourer car il est parmi les plus populaires et disparaît du menu quotidien à la vitesse de l’éclair. La raison est simple, les onigiri sont faits sous les yeux des clients sur le pouce donc toujours frais. Une fois terminée la production de la journée, il n’est plus possible de les acheter jusqu’au lendemain.
Ce qui fait la force de Omusubi Gonbei, ce sont ses valeurs, ses engagements et la qualité de sa sélection de riz. Confectionnés individuellement à la main, le riz ne contient aucun additif. Il est sélectionné auprès d’agriculteurs japonais spécialisés qui n’utilisent pas de pesticides tout en protégeant la biodiversité locale. Le riz au Japon est une institution comparable au vin en France. Il est sélectionné dans les meilleurs régions agricoles tels que Akita (Akitakomachi), Ishikawa (Koshihikari) et Hokkaido (Nanatsuboshi). Omusubi Gonbei sélectionne le riz au gré des saisons et le polit sur place afin qu’il en dégage toutes ses saveurs. Un polissage prématuré a en effet pour conséquence une perte en goût. L’art de la boulette de riz à son paroxysme ! Le riz du moment est le Akitakomachi, variété très appréciée au Japon : sa récolte plus précoce lui permet d’être cultivé dans le nord du Japon. Il est l’un des plus consommés au quotidien dans tout le pays.

KIT DE SURVIE :
Au-delà du Ten-musu, il y a le Yukari (feuilles de shisô séchées et radis mariné japonais), le Kombu (algues cuisinées dans une sauce soja sucrée), ou encore le umeboshi (prune salée de Kyushu) pour les plus traditionnels. Omusubi Gonbei propose également des versions fusions saisonnières telles que le poulet pimenté mayonnaise, ou encore le provençal olives noires et tomates séchées. Le tout accompagné de Karaage (poulet frit) ou soupe miso, et le tour est joué ! À emporter ou en livraison sur Ubereats.

Omusubi Gonbei
27 Rue des Petits Champs
75001 Paris
METRO : Pyramides, Opéra, Bourse
Instagram : @omusubigonbei_france
Site (anglais) : www.omusubi-gonbei.com

 

Sanjo, le ramen élégant

Sanjo a ouvert en avril 2018 dans la rue d’Argenteuil à Opéra. Épuré et apaisant, le restaurant n’est pas facile à repérer pour les néophytes. C’est d’ailleurs le seul ramen à Paris où il n’y a pas une longue queue devant. Sanjo se fait un point d’honneur à marquer une pause au cœur du chaos parisien. C’est le seul restaurant de ramen qui invite à prendre le temps, savourer, se détendre entre amis et se laisser aller à la conversation et à l’appréciation de l’umami. Il s’agit d’une adresse idéale pour une sortie dans une ambiance feutrée et tamisée. Le restaurant a rendu ce plat élégant. À l’antagonisme du principe de base de manger sur le pouce qui se perpétue en France comme au Japon, la confidentialité de l’adresse et le calme des lieux appellent à baisser la voix et profiter d’une architecture à l’ambiance néo-industrielle et moderne. Pour les aficionados, il est déjà sur la carte des meilleurs bouillons de ramen de la capitale.

À l’initiative du chef Kaito Hori avec aux fourneaux ses acolytes Ryoun Komatsu (ancien chef chez Okuda) et Takamasa Hayatsu (fashion designer reconverti au ramen après une longue formation au Japon), maîtrisent leurs gestes avec calme et précision. Conseil n°1 : s’installer et manger au comptoir juste en face des fourneaux est un délice préliminaire pour les papilles et les yeux. On retrouve toute la rigueur et la délicatesse du geste japonais. Prendre le temps de regarder le chef Hayatsu placer les ingrédients avant de verser le bouillon tout en s’accompagnant d’un excellent verre de vin conseillé par la Cave des papilles dans le 14e (l’une des plus réputées à Paris). Spécialité de la maison : le bouillon tonkotsu (base de porc et poulet épais, riche en collagène, très prisé au Japon) agrémenté de nouilles fines faites maison en respectant des ingrédients purs allant jusqu’à l’eau alcaline caractéristique au Japon. Bonus, il est possible de demander un supplément (kaedama) pour les grosses faims. La touche finale ? Les tranches de chashu fondant se marient parfaitement au bouillon.

Mais le menu ne s’arrête pas là. Pour profiter des délicieuses entrées de la maison exécutées de main de maître par le chef Komatsu, il est possible de commander un demi ramen et de se jeter sur les gyoza aériens vernis à l’huile de sésame, les karaage croustillants, sans oublier le chashudon au petit goût fumé. Conseil n°2 : commander l’aubergine au miso (Nasudengaku) parsemée d’amandes. Un régal à partager !

KIT DE SURVIE :
La touche du chef : le shirunashi Tan Tan men, un ramen inédit sans bouillon au porc haché et sauce sésame légèrement pimentée, œuf mollet à éclater en touche finale, le tout parsemé d’amandes. Le péché mignon spécial sanjo ? Lla version des nouilles sans soupe à la truffe et jaune d’œuf cru. Petits derniers en livraison : les bento Chirashi (riz vinaigré, thon, Saumon, œuf de truite, œuf, shiitake, fève, lotus, wasabi) et Rosbif (riz avec tranches de rosbif, œuf mollet, sauce sukiyaki).

Sanjo
29 rue d’Argenteuil
75001 Paris
METRO : Pyramides
Instagram : @sanjo_paris
Site : www.sanjoparis.com

 

Pontochoux Curry, la cantine maison

Peu reconnu comme plat japonais, le curry a pourtant une place très importante dans la vie des Japonais. Facile et rapide à préparer, il se décline en toutes sortes d’ingrédients et d’épices. Il est tellement aimé des Japonais qu’ils l’ont décliné en kare pan (curry japonais enveloppé dans de la pâte qui est ensuite panée dans du panko puis frite), kare udon ou kare ramen (où les nouilles sont plongées dans du curry au lieu du classique bouillon) et autres mélanges qui dépassent l’imagination. Chaque maman japonaise se vantera d’avoir sa propre variante et touche personnelle de ce plat.
Le curry a été introduit à l’ère Meiji (1869-1913) sous la Compagnie anglaise des Indes Orientales et il est devenu populaire au Japon à la fin des années 1960. Fun fact : la marine japonaise a fait du kare rice sa spécialité. Il est servi à la cantine tous les vendredis : nommé le Kaigun Curry (kaigun étant la marine en japonais). Les Japonais aiment participer aux rassemblements ouverts au public chaque année et y savourent un bon curry.

Pontochoux Curry a élu résidence dans le marais rue du Pont au Choux en 2017. À la tête de cette petite cantine composée de 4 tables seulement, Taeko Inai, chef déjà reconnu dans le quartier pour son échoppe de bento délicieux dans le marché des Enfants Rouges à deux pas de là, rue de Bretagne. Son curry est une merveille pour les papilles, aussi bien apprécié des Français que des Japonais expatriés. La base utilisée est le très populaire mélange d’épices S&B Curry, mélange de 17 épices dont du chocolat. Dans les plats proposés, vous trouverez les variantes classiques de porc tonkatsu (porc pané frit), karaage (poulet frit), bœuf ou encore légumes. Sous les panures craquantes, les viandes sont tendres et juteuses. Au-delà des curry, leur Mabodofu, donburi de viande hâchée et tofu aux accents de poivre sanjo, est également divin !

KIT DE SURVIE :
Que vous soyez curry ou donburi, Pontochoux est disponible à emporter et en livraison sur Deliveroo et Ubereats. Les plats sont envoyés avec soin, le curry est séparé du riz et s’ajoute une fois reçu pour une conservation intacte des saveurs. Pour les végétariens, le chirashi aux lentilles corail ravira les papilles. Pour un plaisir à partager, commander un curry (ou un donburi) accompagné d’un karaage en entrée et vous serez comblés !

Pontochoux Curry
18, rue du Pont-aux-Choux
75003 Paris
METRO : Saint-Sébastien-Froissart
Instagram : @pontochoux

 

Kodawari Ramen, le plus japonais des français

Le chef Jean-Baptiste Meusnier nous régale depuis 5 ans avec ses ramen pointus au Yokocho rue Mazarine et depuis mai 2019 avec le spectaculaire Tsukiji rue de Richelieu. Le secret de ce chef français passionné, c’est son respect pour ce plat à première vue populaire et facile. Il n’en est rien… Cuisiner un bon ramen requiert dévouement et temps. La maîtrise des cinq éléments que sont les nouilles, le bouillon, l’huile, les accompagnements et la base salée est primordiale. Il faut trouver le meilleur équilibre pour que les ingrédients se marient parfaitement. Jean-Baptiste Meusnier est de ces passionnés devenu maître dans l’art de l’umami. Kodawari signifie en japonais le souci du détail. Le mot est bien choisi ! Chaque ingrédient rassemblé dans ce ramen est sélectionné avec soin. À commencer par les nouilles qui sont faites avec le blé qui vient du champs de Kodawari Ramen directement et d’eau minérale alcaline. Un détail de taille car le chef voulait retrouver une consistance fidèle à celle du Japon. Un mot d’ordre : s’adapter au terroir local en conservant l’authenticité du ramen japonais. Kodawari utilise un chashu de porc basque fermier de chez Peio Errecart, du poulet fermier jaune des Landes pour Kodawari Yokocho, et du poisson frais acheminé directement de Normandie et de Bretagne pour le Kodawari Tsukiji. Ce n’est pas pour rien que Kodawari a obtenu une assiette au guide Michelin en 2020.

Dernière création du Kodawari : le ramen burger. Très populaire au Japon, c’est une exclusivité en Europe. Le chef Jean-Baptiste Meunier collabore avec son ami Keizo Shimamoto, créateur du ramen burger de New York, pour nous offrir un concentré de ses recettes en version remastérisée portable. Un coup de génie. On y retrouve les ramen maison sous forme de Buns, la sauce mayo-miso-shoyu, l’œuf mollet mariné et bien sûr le chashu de porc basque.

KIT DE SURVIE :
Kodawari ramen vous régale sur Deliveroo ou à emporter avec leurs kits ingénieux qui préservent le goût des deux adresses. On y retrouve le Shio Paitan (bouillon de poulet fermier au shio tare agrémenté de chashu de poulet au poivre sancho et huile de gobo), le shoyu ramen shinasoba (bouillon clair de poulet fermier, huile de poule au poireau caramélisé, chashu de porc basque braisé), le Tan Tan men crémeux au sésame blanc torréfié (bouillon de poulet fermier, porc haché grillé et épicé à l’huile Ra-yu légèrement piquante). Un conseil : ne lésinez pas et commandez le spécial avec l’œuf mollet mariné 48h. Une pure extase pour les papilles ! Sans oublier le petit nouveau qui va faire parler de lui : le ramen burger à déguster à toute heure.

Kodawari Yokocho
29 Rue Mazarine
75006 Paris
METRO : Odéon

&

Kodawari Tsukiji
12 Rue de Richelieu
75001 Paris
METRO : Pyramides, Palais Royal – Musée du Louvre
Instagram : @kodawariramen
Site : www.kodawari-ramen.com

 

Chacune des adresses citées a sa touche personnelle à découvrir. Que vous cherchiez un encas original et délicieux à emporter sur le pouce et manger au calme dans un parc, ou un kit sophistiqué à cuisiner ou réchauffer à la maison, ces restaurants ont multiplié les idées afin de conserver tout le savoir-faire et le goût qui nous manque tant des sorties entre amis. Avez-vous trouver la prochaine que vous allez tester ? N’hésitez pas à nous donner vos adresses préférées en commentaire ! La suite au prochain numéro, et en attendant retrouvez toutes nos adresses fétiches dans la série « Et si on mangeait japonais ?«