Cuisinez avec Journal du Japon : Shokupan, le pain de mie japonais

Aussi connu sous le nom d’Hokkaido Milk Bread, le pain de mie japonais s’est répandu à travers le monde grâce à son moelleux incomparable et sa mie légère. Vous pouvez aujourd’hui facilement le trouver dans des boulangeries japonaises comme Aki boulangerie, mais que diriez-vous de le faire vous-même ? Fraîchement sorti du four et fuwa fuwa (moelleux) à souhait. C’est ce que nous vous proposons avec ce nouveau numéro des recettes de Journal du Japon !

Le secret de ce pain de mie japonais ? Un mélange de farine et d’eau préparé en avance et incorporé à sa pâte : le Tangzhong. Le principe est de faire cuire ce mélange dans une poêle pour développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine (on parle alors en boulangerie de gélatinisation de l’amidon). C’est ce processus chimique qui s’opère lors de la cuisson de la farine dans l’eau, et qui va donner son élasticité incroyable au Shokupan. Composé d’un volume de farine pour cinq volumes d’eau, il existe une variante appelée Yudane qui emploie pour sa part des quantités équivalentes de farine et d’eau. Nous ne vous proposerons que la version Tangzhong car c’est celle que nous avons toujours utilisée et qu’elle donne de très bons résultats, mais les deux procédés sont très proches.

Les pains de mie japonais sont classiquement présentés sous forme rectangulaire, car ils sont cuits dans des moules munis de couvercles coulissants pour retenir la pâte lors de la cuisson. Il peut être compliqué de trouver ce type de moule en France, mais il est complètement possible de cuire votre pain de mie dans un moule rectangulaire classique, présent dans une majorité de foyers. La principale différence sera le sommet, boursouflé comme une brioche.

Si le Shokupan peut être utilisé au goûter en tartine, les Japonais ont développé des recettes spécifiques à leur pain carré. Le Katsu Sando est un sandwich où deux tranches de Shokupan coupées en rectangle enferment du Tonkatsu (porc pané), du chou chinois et de la sauce Tonkatsu (sauce Bulldog). Nous vous proposerons la recette lorsque vous maitriserez la Shokupan. Plus étonnant, le Furutsu Sando est un sandwich triangulaire aux fruits et à la chantilly. C’est un dessert que vous trouverez facilement dans les konbini japonais, et même dans les restaurants nippons. Les fruits sont disposés à l’intérieur de façon à former de jolis motifs une fois le sandwich coupé en deux. Dans chacun d’entre eux, la croûte est retirée pour ne garder que la mie parfaitement blanche du Shokupan.

 

La recette

Le Tangzhong (à faire en avance) :
– 20g de farine
– 100g d’eau

– Dans une poêle, faites dissoudre la farine dans l’eau à l’aide d’un fouet, puis commencez la cuisson à feu moyen.
– Lorsque le mélange s’épaissit et s’amalgame stoppez la cuisson, puis réservez au frais quelques heures.

Le pain de mie :
– 300g de farine
– 5g de levure boulangère sèche
– 30g de sucre
– 6g de sel
– 5g de lait en poudre
– 1 œuf battu (garder la moitié de l’œuf battu pour la dorure)
– 130g de lait
– 25g de beurre ramolli (sorti en avance)
– le Tangzhong fait précédemment

– Chauffez le lait à 30°C, et faites-y dissoudre la levure.
– Mélangez les ingrédients secs dans un bol, et ajoutez la moitié de l’œuf battu et le Tangzhong.
– Incorporez progressivement, en pétrissant (avec le crochet si vous utilisez un robot pâtissier), le lait et la levure.

– Ajoutez le beurre (que vous aurez sorti en avance pour qu’il ait une texture pommade) et pétrissez jusqu’à ce que la préparation ne colle plus aux parois.

– Formez une boule et laissez lever entre 40 minutes et 1 heure. Cette première pousse s’appelle le pointage et sert à développer la force de pousse de la fermentation.
Lorsqu’il est nécessaire de faire pousser une pâte levée en pâtisserie ou en boulangerie, il est entendu que cela se fasse à une température ambiante à 25°C selon le temps de pousse prévu. Évidemment, contrairement à un laboratoire professionnel, votre cuisine risque de ne pas avoir du tout la même température selon que vous soyez en été ou en hiver. Pour vous éviter des calculs savants et des aléas saisonniers, nous allons faire la pousse dans le four. Pour cela, faites frémir l’équivalent d’un bol d’eau que vous placerez dans votre four éteint avec votre bol de pâte. Si votre four vous permet de descendre la température jusqu’à 35°C vous pouvez vous passer du bol d’eau chaude, et simplement préchauffer le four à cette température, puis l’éteindre.

– Sortez la pâte, divisez-la en 3 parts égales, et formez des boules que vous laisserez sous un torchon ou un film plastique pendant 15 min dans votre four.

– Il est maintenant temps de façonner les boules de pâte. Étalez les boules en longues bandes avec un rouleau à pâtisserie. Repliez-en trois dans la longueur, tournez d’un quart de tour, et re-étalez. Lorsque vous avez de nouveau une longue bande devant vous, vous allez cette fois-ci la rouler. Pincez le bord pour que la bande ne se déroule pas et placez vos 3 petits boudins dans votre moule à pain de mie.

– Pour cette seconde pousse que l’on appelle l’Apprêt (c’est la pousse « d’après ») laissez lever la pâte 30 minutes, toujours dans votre four.

– Retirez le moule du four, faites-le préchauffer à 180°C, et dorez le sommet de votre pain de mie avec le restant d’œuf battu. Pour notre pain de mie, nous avons opté pour un moule avec couvercle, et nous nous sommes donc passés de dorure.

– Cuisez le Shokupan pendant 25 minutes.

– Attendez quelques minutes avant de le démouler, et profitez de sa mie souple et moelleuse.

Grâce au tangzhong, ce pain de mie se conserve très bien : vous devriez donc pouvoir en profiter jusqu’au lendemain, à moins que la famille soit trop nombreuse ou que vous soyez trop gourmand. Si vous avez plusieurs moules, vous pouvez bien sûr doubler les proportions et cuire deux pains de mie en même temps pour en profiter plus longtemps.