Cuisinez avec Journal du Japon : la galette des rois à l’Anko

Le mois de janvier rime toujours avec un grand classique de la pâtisserie : la galette des rois lors de l’Épiphanie. Si la galette est typiquement française, elle est désormais bien installée au Japon depuis quelques années. Contrairement à la France, la fève n’est pas placée dans la galette, mais est fournie en plus. Ceci s’explique car les japonais n’ont pas importé le folklore religieux qui accompagne l’épiphanie, et qu’il serait très mal vu qu’un invité s’étouffe ou se casse une dent à cause de cette pièce en céramique. Il y a beaucoup de manières de varier les goûts d’une galette, et il est possible de lui donner une touche nipponne avec du matcha par exemple. Beaucoup de pâtisseries françaises optent d’ailleurs pour cette option, et la boulangerie Aki en propose bien-sûr tous les ans dans cet esprit. Journal du Japon vous propose d’en réaliser une à la pâte de haricots Azuki ! Suivez le guide.

La recette

– 2 pâtes feuilletées
– un jaune d’œuf avec un peu de lait pour la dorure

Pour l’Anko :
– 100g de haricots Akuzi
– 1L d’eau
– 80g de sucre

– Nous ne reviendrons pas ici sur la préparation de l’Anko, et vous invitons simplement à aller voir notre recette de l’An-mitsu dans laquelle tout est déjà détaillé. Diminuez simplement les proportions d’un tiers comme indiqué ci-dessus.

Pour la crème d’amande :
– 100g de beurre ramolli sorti en avance
– 100g de poudre d’amande
– 80g de sucre
– 2 œufs

Notre conseil pour booster le goût de votre crème d’amande (et de toute préparation utilisant de l’amande !) est d’utiliser des amandes entières, et non de la poudre déjà prête. En partant d’amandes entières et avec peau (qui apporte beaucoup de gout aussi), vous allez pouvoir les torréfier (10 minutes à 170° environ, jusqu’à ce qu’elles crépitent), ce qui va fortement intensifier leur saveur, et les mixer, ce qui va légèrement faire ressortir leur huile (elle aussi chargée en saveur). La manipulation n’est pas longue, pas plus cher, ni compliquée, et change complétement de la poudre d’amande du commerce.

– Fouettez votre beurre mou, coupé en morceaux, pour lui donner une texture pommade. Ajoutez-y le sucre, puis la poudre d’amande, les œufs, et enfin la pâte de haricots Azuki. Voilà, votre crème d’amande est prête.

Habituellement, cette crème est mélangée à de la crème pâtissière (à la proportion d’un tiers) pour former de la frangipane et donner une galette des rois. Lorsqu’elle est utilisée seule, on appelle alors cela un pithiviers. Ici, l’Anko va venir remplacer la crème pâtissière, car il apportera une texture similaire, et un bon taux d’humidité. Si vous voulez utiliser du matcha, vous pouvez alors faire un pithiviers au matcha, et ajouter 1 cuillère à soupe de ce thé en poudre que vous aurez préalablement mélangé avec la poudre d’amande.

– Sortez une première pâte feuilletée, et faites deux marques légères avec des moules ou cercles à tartes, ou simplement avec votre ongle. Le plus petit cercle vous servira de guide pour mettre votre garniture, et le second indiquera la marge nécessaire pour refermer votre galette et couper l’excédent de pâte.

– Avec une poche à douille, et une douille ronde suffisamment grosse, étalez la garniture en gros boudin et placez votre fève. Il vous restera encore une petite moitié de préparation, c’est normal : nous allons faire une seconde couche. Si vous préférez avoir une galette moins garnie, vous pouvez garder cette garniture au frigo pour une prochaine galette. Pour une galette parfaitement remplie comme celles des grands pâtissiers, étalez le reste de la garniture sur une seconde couche.

– Mouillez légèrement la zone entre les deux marques avec de l’eau, cela servira à souder les deux pâtes. Placez ensuite la seconde pâte par dessus en faisant épouser la forme de la garniture et en essayant de chasser l’air présent. En faisant un crochet avec votre main, « bordez » la garniture puis soudez les deux pâtes. Replacez le cercle qui vous a servi à définir la marque la plus grande (ou faites-le à main levée) puis coupez l’excédent.

– Qui dit galette, dit décoration (même si elle est désormais prête à cuire). Vous pouvez dessiner avec la pointe d’un couteau les motifs que vous voulez, pensez simplement à badigeonner préalablement au pinceau votre mélange jaune d’œuf/lait.

Pour notre part, nous avons placé notre galette au congélateur pendant quelques heures afin de la faire durcir, et d’avoir une surface plane en la retournant. Des pâtissiers comme Cédric Grolet se servent de cette méthode. Nous avons fait un motif japonais appelé Asanoha en nous servant d’une longue règle en fer. Les motifs géométriques donneront une touche moderne à votre galette.

– Préchauffez votre four à 180°C, et enfournez votre œuvre d’art pendant 30 minutes.

Nous espérons que cette recette vous permettra de réaliser de belles galettes, et que l’idée de l’Anko vous donnera envie d’utiliser cette pâtisserie japonaise dans d’autres desserts. N’hésitez pas à nous montrer vos galettes des rois sur nos réseaux sociaux !