Rencontre : Jean-Paul Hévin, l’as du chocolat au Japon

Il est le chocolatier français le plus connu au Japon. Élu meilleur ouvrier de France en 1986, Jean-Paul Hévin a toujours eu une affection particulière pour le pays du soleil levant. C’est là-bas qu’il a véritablement construit sa carrière et innové l’univers des chocolatiers en ouvrant son premier bar à chocolat, très populaire. Aujourd’hui il en garde des valeurs uniques et précieuses. Journal du Japon est parti à la rencontre de cet artiste qui a conquis l’Asie.

 

Journal du Japon : Bonjour M.Hévin, et merci de répondre à nos questions. À quand remonte votre premier souvenir en lien avec le Japon ?

Jean-Paul Hévin : Mon premier voyage au Japon était en 1981. C’était la première fois que je voyageais hors de France.

Aviez-vous des affinités avec ce pays, avant de vous y rendre pour la première fois ? 

Mon premier contact avec le Japon a été lors de mon expérience aux côtés de Joël Robuchon à l’hôtel Nikko. Un apprentissage décisif dans un palais nippon ultra moderne.
Mes mots de japonais étaient liés aux arts martiaux et en particulier le karaté que je pratiquais.

Lors de quelle occasion avez-vous effectué votre premier séjour au Japon ?

J’ai été envoyé par la Maison Peltier pour ouvrir une boutique à Tokyo.

Aviez-vous des appréhensions à ce moment-là ? 

Mon appréhension était surtout professionnelle : réussir ce pour quoi on m’avait choisi.

Qu’elles ont été vos premières impressions ? 

Curieusement, mes premières impressions sont liées à ma mission. C’est à travers une relation avec laquelle je travaillais que j’ai découvert l’art de vivre traditionnel japonais qui m’a tout de suite séduit.

Qu’est-ce que vous aimez le plus de ce pays ?

J’aime ce pays totalement décomplexé par rapport aux habitudes culinaires, ouvert à l’excellence, humble dans l’apprentissage et surtout respectueux du travail artisanal.
J’aime cette ouverture d’esprit dans les goûts, ce sens de l’excellence. Ce qui fait du bien au corps et à l’esprit.

Et qu’est-ce que vous aimez le moins ? 

La sauce soja industrielle omniprésente dans la cuisine populaire.

Pouvez-vous nous faire un bref résumé de votre carrière sur place ? 

Cette histoire d’affinité avec le Japon s’est poursuivie avec la rencontre de mon partenaire Andersen, qui s’est concrétisée par ma première boutique chez Isetan Shinjuku en 2002 et qui se poursuit depuis.

Vous êtes particulièrement connu au Japon, quelle a été la clef de ce succès selon vous ?

Grâce à mon concept de cave et bar à chocolat qui a séduit la clientèle japonaise et mon émission à la télévision pendant plus d’un an m’a assuré une certaine notoriété médiatique.

Qu’est-ce que le Japon vous a apporté professionnellement ?

Le Japon m’a contraint à me surpasser en terme d’exigence et de précision.

Et personnellement ? 

Un bonheur sans fin !

Quel est votre plus beau souvenir sur place ?

Il y en a beaucoup ! Le plus étonnant est peut-être ma participation au concours de Ice Carving à Isakawa. Une sculpture du Mont Saint-Michel en glace de 7 tonnes !

Pouvez-vous nous partager votre lieu préféré au Japon ? Une adresse à partager ? 

Il y en a tant ! Kyoto, peut-être Ippodo.

Côté cuisine japonaise, avez-vous un plat, un dessert ou un ingrédient favoris ? 

Le thé vert.

Aujourd’hui, le Japon vous inspire-t-il pour vos créations en chocolaterie ?

Tous mes voyages et mes expériences m’inspirent et le Japon en fait partie bien sûr.

Faut-il, quand on est chocolatier au Japon, s’adapter au palais des Japonais ? Trouvez-vous une différence avec les goûts des Français ?

Je suis un chocolatier français. Et les japonais apprécient ma conception du chocolat à la française.

Où peut-on trouver vos boutiques sur l’archipel?

On peut me trouver à Tokyo, Kyoto, Hiroshima, Saporo, Fukuoka…

Et ailleurs en Asie ? 

Je suis également présent à Taiwan, à Shanghai et Hong-Kong.

Quels sont vos projets futurs ? 

Faire toujours mieux.

Avez-vous une phrase, une citation ou une musique en japonais que vous aimez particulièrement ? 

C’est un haiku : Isogaba Maware. (急がば回れ qui signifie « si vous vous précipitez, vous tournerez en rond »)

Quel sera votre prochaine destination lorsque la situation sanitaire le permettra ? 

Le Japon évidemment !

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