Elles nous racontent leur Japon #3 : Valérie Duvauchelle

Valérie est tenzo, nom donné au moine en charge de la cuisine des temples bouddhistes au Japon. Elle a vécu plusieurs années au pays du soleil levant, dont plus de dix à côtoyer les cuisiniers des temples. Semi-nomade, sa base est un petit village du Morbihan dans une communauté familiale. Nous avons passé une journée toute simple, à boire un thé dans ses lieux d’écriture, cueillir les légumes du potager, cuisiner et déjeuner en famille, avec vue sur le Jardin des Oiseaux et les ânes du voisin. Une journée gourmande, à savourer l’instant présent, à échanger sur le zen, la cuisine des temples et à rêver d’un monde plus solidaire. Dans la joie, les éclats de rire et beaucoup d’humanité. Je suis repartie le cœur enrichi avec la folle envie de découvrir plus intimement la cuisine de la bienveillance.

Sophie Lavaur : Bonjour, Valérie, qu’as-tu envie de nous dire sur toi ?

Valérie Duvauchelle : Ouh là là pas grand-chose (grand rire), je ne sais pas du tout répondre à ça (silence).

Disons que je suis une exploratrice du vivant, passionnée par les espaces d’émergence de ce vivant. Pratiquante zen, je m’intéresse à l’universalité du zen et à l’espace d’activation du vivant qu’il génère. Un espace que j’explore aussi dans l’activisme contemplatif ou dans l’intelligence collective.

Ma pratique est d’être dans le monde plus que sur le monde et de questionner profondément le vivant et le vivre ensemble : comment repenser le concept de communautés dans le monde d’aujourd’hui ? Comment bénéficier de la systémique de la réalité commune au bouddhisme et à la science pour retrouver le pouvoir régénératif de la communauté ? Préserver l’essence de l’espace d’activation pour l’espace d’activation. Une posture sans but, sans objet, pour sortir de l’utilitarisme et juste vivre.

Et ce qui me plaît dans tout ça, c’est d’explorer ensemble.

Dans cette recherche, la cuisine zen (shôjin-ryôri*) m’a parlé, elle a tellement de portes d’entrée qui permettent de nous réveiller: l’assise (zazen*), les cinq contemplations, les six saveurs, la pratique des bols (gyô hatsu).

Quand on s’assoit seul sur son coussin, on peut avoir tendance à oublier les autres, à croire que la communauté n’a rien à voir avec zazen alors qu’en cuisine, on continue à percevoir la réalité telle qu’elle est mais dans le mouvement. Ce n’est pas pour rien que dans les temples, après l’assise, il y a la cuisine, le ménage, la pratique des bols durant les repas, c’est un cadre d’émergence collective via l’espace libéré de nos esprits. A simplement faire ensemble, nous nous oublions et nous vivons, enfin.

Bref, pour faire court, je suis tenzo (éclat de rire).

 

Peux-tu nous en dire plus sur ce qu’est un tenzo ?

Le tenzo, c’est le cuisinier qui offre la juste place, littéralement le terme veut dire « ordonner les sièges ». Tout son travail est de nourrir la pratique, nourrir sa propre pratique (la pratique de la situation, il ne se regarde pas, il fait avec ce qui vient, avec le groupe), et nourrir la pratique des pratiquants du zen ou des gens d’une famille.

Son boulot, différemment d’un chef cuisinier, est d’essayer de composer les menus en miroir de la réalité telle qu’elle est au moment où il le fait, en prenant soin de mettre les couleurs du moment, de varier les textures et les saveurs, un peu d‘amertume, un peu d‘acidité…

Toute la complétude du monde existe déjà, il suffit de la refléter dans l’assiette afin de donner le moyen aux gens de s’y accorder. Durant les contemplations, on prend un moment pour se décaler et regarder ses bols, alors on se rend compte à quel point tout est là : le passé, le présent, le futur.

C’est en ce sens-là que le tenzo offre la juste place. Il nous raccorde à la réalité profonde de notre nourriture : horizontalement grâce aux ingrédients, à la terre, au soleil, à la pluie, aux cuisiniers, aux producteurs et verticalement par les ancêtres directs et indirects à notre lignée qui nous permettent de cuisiner et de manger aujourd’hui. Par exemple, les explorateurs qui ont ramené les épices ou ceux qui inventèrent la technologie des fours et avant cela l’électricité, jusqu’aux premiers hommes ayant planté les graines. Il y a une harmonie entre notre réalité intérieure et l’extérieur, nous ne sommes plus séparés et on retrouve sa place au cœur du monde.

Dans les temples, le tenzo est le personnage le plus important après le maître car il est celui qui préserve l’absorption continuelle de la communauté durant les repas mais aussi parce qu’il est au cœur des éléments, dans la matière organique du vivant où plus rien ne se cache quand on ne cherche plus.

Pourquoi le Japon, et pourquoi le zen ?

D’abord par opportunisme, et puis je me suis fait avoir par quelque chose de l’ordre de la reconnaissance profonde, universelle tout autant que mystérieuse.

C’était en 1989 et j’avais gagné un billet pour le Japon dans le cadre de mes études, nous devions faire un tour du monde en stages. A la seconde où je suis sortie de l’aéroport de Narita, j’ai eu l’impression étrange de rentrer dans un cocon, le taxi et les gants blancs du chauffeur, les petits rideaux de dentelles aux fenêtres, tous ces détails précieux m’ont fascinée mais surtout rassurée. Déjà dans l’avion, j’avais pris des soba froides, et j’avais eu le sentiment de manger pour la première fois. Ce plat réunissait l’équilibre parfait du salé, de la douceur, du piquant et me faisait découvrir une satiété différente.

Après mes études je suis revenue au Japon, en tant que coordinatrice artistique, j’ai vécu à Tokyo pendant trois ans. Puis il y a eu l’éclatement de la bulle financière de 1992, retour en France. Je me suis retrouvée serveuse puis productrice de courts métrages. En 1996, j’y suis retournée pour le travail, j’ai rencontré le producteur d’Horizons Productions au festival de Yokohama, il m’a embauchée.

Plus tard, en tant que membre de la commission des producteurs de courts-métrages, j’y ai fait une mission exploratoire. J’ai pu intégrer un programme d’accompagnement à l’entrepreneuriat au Japon, et là j’ai appris le japonais. J’ai ouvert dans la foulée le Bureau du court-métrage français à Tokyo en 2001.

Mais à peine installée, j’ai réalisé que j’étais incapable de me débrouiller au quotidien, je me suis retrouvée assaillie par l’angoisse. Bizarrement, j’avais ramené un zafu* de France, acheté lors de mon unique zazen à Paris des années plus tôt. Et c’est comme ça que je me suis progressivement assise tous les jours, avec le souvenir de la fluidité ressentie alors, et dans l’espoir de d’apaiser cette angoisse.

Au bout de six mois, je me suis dit que c’était idiot d’être au pays du zen et de m’asseoir seule, et donc par le hasard des rencontres je suis arrivée au Sôji-ji, un des plus grands temples de l’école zen Sôto.

J’y suis retournée chaque dimanche, et je faisais les deux sesshin (retraite zen) annuelles. J’étais aimantée par la pratique de l’assise que je ne comprenais pas mais qui très vite a eu un effet sur mon quotidien et ma perception du monde. Les urgences avaient disparu !

C’est durant la première retraite que j’ai été fascinée par le ballet du service des repas. J’étais assise près de la porte et à chaque repas, les plats étaient déposés devant moi. La manière dont les moines posent les plats, placent les cuillères vers la statue du Bouddha, une véritable peinture en mouvement. Et après la façon dont chacun tend son bol avec trois doigts, se salue, mange.

Puis il y a eu l’expérience du bol de riz, comme je le raconte dans le livre. Le goût avait changé, cela n’avait plus rien à voir avec le riz, c’était l’odeur du quatre-quarts de ma mère quand il sortait du four. Là, ma quête a commencé : que faisait ce gâteau ici ? Où était la saveur du riz ? Qu’est-ce qui avait changé pour que le goût se transforme ainsi quand c’était le même riz qui était cuisiné ? Moi ? Qui étais-je alors ?

Et de comprendre que la pratique de la nourriture, c’est ça, c’est le goût de ce que l’on est à l’instant X qui émerge et évolue dans cesse dans les contingences de notre réalité intriquée. Le goût des choses en soi tout comme les choses en soi n’existent pas, j’avais rencontré la vacuité de la nourriture !

Et comment t’es-tu retrouvée en cuisine ?

Au Sôji-ji en 2003, l’équipe était géniale, alors quand j’ai émis le souhait de faire une retraite en cuisine, cela a été relativement facile. J’étais la seule étrangère, pratiquante assidue, ils me voyaient tous les dimanches. Je n’étais pas moniale à l’époque, et c’est en tant que laïque invitée que j’ai pu faire deux retraites en cuisine. A Sôji-ji, il n’y a pas de nonnes, aussi j’étais la seule femme parmi tous ces jeunes moines et le tenzo.

J’ai eu beaucoup de chance, j’ai appris avec Koganeyama Roshi, un grand maître de la cuisine zen qui respecte les six saveurs. Je me suis très vite rendue compte que cela produisait une satiété différente, comme une caresse du cœur, le riz non assaisonné (le goût neutre) prend le goût des choses et évolue avec les autres plats. Je me sentais profondément nourrie, comme aimée et c’est cela qui m’a guidée sur mon chemin. Ma mère déjà cuisinait très bien mais je n’avais jamais ressenti cela, à un degré si profond.

Je suis retournée encore et encore dans le temple juste pour ça, pour la générosité du vivant, la vie, le mouvement.

Après quelques années, j’ai arrêté le Bureau du court-métrage. Je suis partie à Kamakura, il n’y avait plus que zazen et la cuisine dans ma vie. Là, j’ai pu visiter d’autres temples et rencontrer d’autres tenzo.

Peux-tu nous raconter la genèse du livre ?

Dans mes années Sôji-ji, Valérie Douniaux (alors conférencière et grande passionnée du Japon) était venue chez moi prendre un thé, j’avais des carnets de recettes posés sur la table. Elle les a parcourus et m’a encouragée à écrire un livre, elle avait alors le projet d’une collection sur le Japon pour une petite maison d’édition. Le dilemme entre vouloir partager mon expérience et l’illégitimité à oser rendre compte d’une pratique aussi profonde que le zen me bloqua longtemps. J’ai fini par écrire au bout de quelques mois un manuscrit ennuyeux au possible et cela aurait dû s’arrêter là !

Des années plus tard, une fois rentrée en France, j’étais tenzo dans une retraite, une participante fut profondément impressionnée par cette nourriture. Elle me présenta un ami directeur de collection chez Actes Sud. Entre temps, j’avais été en contact avec un autre éditeur, il voulait un livre de méthodologie, type développement personnel, j’avais refusé, je n’avais pas envie de ça.

Donc je rencontre ce monsieur, fatiguée de l’utilitarisme ambiant dans l’édition, avec un objectif très clair : une fois le livre lu, je ne voulais pas que le lecteur reparte avec une connaissance supplémentaire, même sur le zen, mais qu’il se découvre un autre rapport à la nourriture. Et là, il m’a dit : « Cela me plaît beaucoup, partons là-dessus ». C’était en 2017.

J’ai mis huit mois à laisser venir l’arborescence, je savais ce que je voulais dire, j’avais tous les chapitres, j’essayais juste de les organiser. J’avais comme modèle Le zen dans l’art chevaleresque du tir à l’arc de Herriguel, je voulais faire quelque chose de simple et court autour des cinq contemplations.

J’ai fonctionné de manière très organique et intuitive, en faisant zazen avant chaque session. Puis je me suis mise à écrire durant tout un été. Je n’ai rien gardé du manuscrit rédigé des années auparavant, je ne voulais pas non plus retranscrire mes souvenirs tels qu’ils étaient, le Japon c’était du passé. Je regardais autour de moi et je réintégrais le passé au présent, à partir d’une réalité vivante, celle de chaque matin avant de me mettre au travail.

Un secret à partager sur le livre ?

Non, parce que justement mon objectif était de ne rien cacher. J’ai même pris soin de rédiger une préface afin d’expliquer que ce livre était un instantané photographique, pas une vérité universelle.

J’avais à cœur de ne pas raconter quelque chose mais d’écrire dans le processus même de la pratique, à savoir de déconstruire moi-même ce que je croyais savoir, et de le faire vivre au lecteur. A chaque fois, j’avais tout oublié, je faisais zazen, «clic-clac» je voyais le temple et j’écrivais sur le temple. Des émergences vivantes, ce n’était pas raconté.

Qu’as-tu appris durant cette aventure littéraire ?

Beaucoup de choses.

Cela a été dur au début, un cycle de sept ans, avec des arrêts, une première tentative, une deuxième. Je suis passée par quelque chose qui est commun à beaucoup de nouveaux auteurs, le syndrome de l’usurpateur. Pour moi c’était coup double, car je parlais aussi d’une tradition spirituelle séculaire, le zen. Je me suis longtemps dit que je n’étais pas légitime pour parler de ça, j’avais rencontré des tenzo qui eux-mêmes disaient qu’ils ne pourraient rien écrire sur la cuisine zen, et moi, après trois ans en cuisine, je voulais faire un bouquin !

J’ai dû lutter contre ça, laisser le temps agir pour récupérer mon humilité, et un jour j’ai trouvé : je n’allais pas raconter ce qu’était la shôjin-ryôri mais partager mon expérience qui peut-être en intéresserait d’autres et les bouleverserait suffisamment pour que leur vie soit plus agréable et bienveillante au monde. A partir de ce moment-là, cela a été beaucoup mieux.

Après il s’agissait d’écrire quotidiennement avec l’ego qui se mettait en travers du chemin et cette petite voix qui disait «Tu ne vas pas y arriver, ils ont signé mais ils se sont trompés sur toi ». Alors j’ai passé un contrat avec la vie, elle me disait «Si tu prends l’engagement d’aller jusqu’au bout de ce livre, sache que moi je vais t’inspirer». Chaque fois que j’y repensais, ça coulait.

Après, avec la deadline, j’ai écrit tous les jours, le plaisir est arrivé, la fluidité de l’écriture, même si c’était encore dur. Cela s’est fait en escaliers.

J’avais très peur des corrections, on m’en avait dit le pire. J’étais persuadée que ce serait compliqué, et en fait, pas du tout. Cela a été une vraie collaboration avec mon éditeur, nous avons repris chaque page, j’avais une totale confiance en lui, quand il me disait « Ce n’est pas clair », je repartais chez moi retravailler.

Ton livre ou auteur préféré sur le Japon ?

Mes deux livres de chevet sont définitivement L’éloge de l’ombre de Junichiro Tanizaki et les Instructions au cuisinier zen (le Tenzo Kyôkun) de Maître Dogen. Après il y a aussi tous les textes liturgiques du zen et du chan (le zen chinois).

J’aime également beaucoup Le maître du thé de Yasushi Inoue et les livres de Yasunari Kawabata, je les ai tous lu. Et puis Manger fantôme de Ryôko Sekiguchi, il est bourré d’impressions improbables. J’ai adoré sa manière d’exprimer la sensation qu’on ressent en mangeant des kakigori*, comment ils fondent dans la bouche. Et aussi, Le restaurant de l’amour retrouvé de Ito Ogawa.

Et maintenant ?

Ouh là, j’ai plein de projets.

Je continue mes retraites de la cuisine de la bienveillance où je propose de trouver l’espace d’activation dans l’ancrage de l’assise, la cuisine et la pratique des bols (le o ryôki). Une version traditionnelle du zen mais volontairement plus séculière, une forme non monastique. Dans la même veine, je travaille avec une artisane des Maisons de l’Intelligence Collective sur un modèle de stage autour de la nourriture du vivant, une date est déjà prévue en octobre.

J’ai également le projet encore flou d’un deuxième livre, plus concret, pour amener les gens à plus d’autonomie par rapport à cette cuisine, comment retrouver le chemin de ce que l‘on sait déjà et qui nous amène aussi à agir différemment dans le monde.

Certainement un peu comme le premier, avec différentes portes d’entrée. Une réflexion autour des pratiques émergentes de la transition écologique, aller explorer l’activisme de la contemplation. Il y aura des considérations de posture au monde, en miroir de la composition de menus, quelque chose comme cela. Ce n’est pas encore mûr, je suis juste certaine de ne pas vouloir écrire un livre de recettes !

En revanche, j’en mettrai sur mon blog, des matrices, par exemple la crème dessert, les protéines de soja. J’aimerais qu’on le visite pour s’inspirer et non pour chercher des recettes.

J’ai également des rêves récurrents, par exemple un livre avec un chef traditionnel pour réaliser un ouvrage gastronomique de recettes de shôjin* française. Diffuser ce rapport holistique à la nourriture via notre gastronomie me semble intéressant comme vecteur de transmission. Et aussi dans le même esprit, un livre de desserts zen avec une pâtissière végane.

En parallèle, j’essaie d’offrir mon expérience dans les communautés spirituelles et intentionnelles. Il y a une demande pour intégrer la cuisine dans la pratique et comme le zen possède une vraie culture de l’intégration spirituelle, cela mérite d’être diffusé. Également beaucoup de communautés n’ont pas encore le savoir-faire du végétal aussi cette pratique peut les aider.

Je participe aux réflexions sur les communautés du futur, notamment en France. Il y a beaucoup de choses sur les gouvernances et les manières de communiquer, mais peu sur les pratiques du quotidien. Je pense qu’on peut avoir de la fluidité, de l’action juste, en s’organisant pour cuisiner, manger, passer ses journées ensemble. Se réveiller à sa vie dans ce « faire ensemble », retrouver l’intelligence collective et le bon sens intuitif par les pratiques !

J’ai des projets de voyages et d’expériences de vie dans des communautés qui m’inspirent, quand ce sera possible. En Angleterre avec mon groupe d’activisme de la contemplation ou en Alaska, dans une communauté macrobiotique où la nourriture est le fondement de la construction du commun, à Tamera pour déconstruire et explorer de nouvelles bases sociétales.

Et enfin, passer du temps avec mes parents, dans notre communauté familiale, à prendre soin du Jardin des Oiseaux, notre potager, car c’est pour partager leurs vieux jours que je suis rentrée du Japon.

Merci Valérie pour ton temps et pour cette journée passionnante.

Découvrez le livre de Valérie Duvauchelle « Le goût silencieux, pratique zen de la nourriture » sur le site des Editions Actes Sud. Plus d’informations sur la cuisine de la bienveillance ici.

*tenzo : moine cuisinier dans les temples bouddhistes au Japon, par extension c’est aussi le fait d’être en cuisine

*zazen : le fait de s’asseoir et méditer

*zafu : coussin de méditation

*kakigori : dessert japonais à base de glace râpée sur laquelle on verse un sirop

*shôjin ryôri : à la fois pratique et nourriture, c’est la cuisine servie dans les temples bouddhistes au Japon.