Cuisinez avec Journal du Japon : An-mitsu le dessert 5 en 1

Quoi de mieux qu’un dessert frais et fruité en période de fortes chaleurs ? Pour vous revigorer et oublier la canicule, nous vous proposons de réaliser avec nous un An-mitsu : un dessert traditionnel japonais proposé dans les salons de thé nippons, et composé de plusieurs préparations.

Un bol de fraicheur

Il serait mal avisé de considérer l’An-mitsu comme une simple salade de fruits agrémentée de topping. Il est en effet composé de plusieurs éléments apportant chacun une texture spécifique. Cette spécialité d’Asakusa (Tokyo) se compose de Yokan (de la gelée), d’Anko (pâte de haricot rouge Azuki sucrée), de fruits frais de saison, de glace, et de Shiratama Dango (des boules à base de farine de riz gluant proche du Mochi). Vous pouvez également arroser l’ensemble de votre dessert de Kuro-mitsu (sirop de sucre noir) mais l’An-mitsu étant suffisamment sucré avec l’Anko, nous ferons l’impasse sur ce rajout dans notre recette.

L’intérêt de ce dessert vient du fait que chaque élément peut être fait séparément pour d’autres recettes. Si vous faites l’An-mitsu tel que nous vous l’indiquons, vous aurez les clés pour réussir de la glace maison pour faire un parfait, de l’Anko pour des Dorayaki, des Kuri-Yokan, etc.

Ce dessert est à la carte des salons de thé traditionnels aux côtés du thé matcha et des Wagashi. Que ce soit à Tokyo ou hors de la capitale, déguster un An-mitsu assis en tailleur et en regardant le jardin intérieur de l’établissement est une expérience que nous recommandons à tout le monde. Mais les temps étant ce qu’ils sont, et les voyages utopiques, nous vous proposons de faire vous-même un An-mitsu chez vous ! Les ingrédients sont faciles à trouver et la recette simple à réaliser.

 

La recette

Il est possible de composer votre An-mitsu comme bon vous semble. Ce dernier peut très bien ne pas avoir de glace ou de Dango, mais vous allez voir avec notre recette qu’il est tellement facile de préparer tous les éléments qu’il serait dommage de ne pas diversifier les préparations.

L’Anko :
Des conserves déjà prêtes existent dans les épiceries asiatiques, il est donc possible de sauter cette étape, cependant il est assez simple et moins onéreux de le faire soi-même. De plus vous trouverez dans les conserves de l’Anko sous sa forme Koshi-an, c’est-à-dire en pâte lisse et fine, alors qu’en le faisant vous-même vous aurez la possibilité de ne pas mixer la préparation en purée fine, et de garder des morceaux fondants d’Azuki et donc gardant ainsi l’Anko sous sa forme Tsubu-an.

Pour environ 500g d’Anko :
– 150g de haricots rouges de type Azuki (en cuisant, les Azuki vont tripler de poids)
– 1,5L d’eau
– 120g de sucre (un peu moins du tiers du poids d’Azuki cuit, à ajuster selon vos goûts)

• Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez faire tremper les haricots dans de l’eau, de plusieurs heures à une nuit.
• Cuisez ensuite les Azuki selon les consignes indiquées sur le paquet (selon que vous les ayez fait tremper ou non). Généralement il faut 50 min à la casserole, mais une cuisson à la cocotte minute vous fera considérablement gagner du temps et de l’énergie.
• Égouttez vos haricots en prenant soin de garder une partie de l’eau de cuisson (moins de la moitié devrait suffire).
• Remettez les Azuki cuits dans une casserole avec le sucre et un peu d’eau de cuisson, suffisamment pour diluer le sucre et avoir un mélange qui ne soit plus sec.
• Faites réduire à feu doux 20 minutes en rajoutant de l’eau de cuisson si besoin. La texture attendue doit être proche d’une crème de marrons, mais le mélange sera toujours plus liquide chaud que froid : attendez donc qu’il refroidisse pour rectifier la texture avec l’eau de cuisson.

S’il vous reste de la pâte de haricot rouge, vous pourrez la conserver au frais et vous en servir comme d’une pâte à tartiner. L’Anko en Tsubu-an peut aussi être utilisé pour faire des Dorayaki !

La glace :
Faire de la glace vous-même nécessitera d’avoir une sorbetière. Si vous souhaitez faire votre propre glace, mais qu’une sorbetière vous fait défaut, sachez qu’il existe une méthode simple et rapide qui marche avec des bananes. Appelée Nice Cream chez les Anglo-saxons, il vous suffira de mixer des bananes congelées pour créer une texture semblable à de la crème glacée. Les molécules/amidon contenu dans la banane donneront la structure crémeuse et aérienne à votre glace maison. Pour avoir un goût final autre que celui de la banane, vous pourrez ajouter un coulis de fruits rouges, des fraises, du caramel au beurre salé, du café, ou du cacao en poudre à la préparation. La base est la banane, libre à vous de changer la saveur par l’ajout d’ingrédients. En plus d’être simple, la Nice Cream est bien plus diététique !

Ingrédient :
– 1 banane bien mûre coupée en morceaux et congelée

• Coupez vos bananes bien mûres (c’est important pour que la glace soit crémeuse et sucrée) en rondelles et faites les congeler.
• Au moment de faire votre glace, sortez la quantité de bananes désirée (pour en faire quand vous voulez, congelez plusieurs bananes et sortez la quantité nécessaire au cas par cas), mixez dans un blender quelques minutes et…voilà. Vous pouvez déjà déguster votre glace !

• Pour une crème plus onctueuse, vous pouvez rajouter 5cl de lait végétal (lait de coco, lait d’amande, etc.) dans le blender.
• Si vous souhaitez un goût différent, mixez à ce moment-là d’autres fruits congelés, du praliné, ou encore du matcha : faites-vous plaisir.

Si vous n’avez malgré tout pas envie de faire la glace vous-même, il existe aujourd’hui une offre de glace de qualité même en grande surface. Des enseignes comme Leclerc proposent des pots de glaces et sorbets faits dans leurs locaux. Cette option vous évitera l’écueil des glaces industrielles bardées de colorants et d’adjuvants.

 

Les fruits frais :
Toutes les options sont possibles et sont question de gout sur cette partie, mais préférez des fruits de saison pleins de saveur et colorés comme la fraise, mangue, kiwi, melon, que vous pourrez joliment tailler et disposer dans votre bol. L’An-mitsu se déguste autant avec les yeux qu’avec la bouche, donnez-lui des airs de bouquet avec vos fruits.

 

Le Yokan :
Le Yokan est beaucoup utilisé dans les pâtisseries japonaises, et se compose traditionnellement de Koshi-an (la pâte de Azuki très fine donc) gélifié avec de l’Agar Agar. Ici nous utiliserons du café, pour apporter une touche d’amertume, mais il est totalement possible d’en faire avec d’autres liquides comme du thé, du jus de fruit, et même des alcools types Sake ou Umeshu.

– 5g d’Agar Agar (pour une gelée ferme)
– un café allongé (ou du café soluble)
– 400ml d’eau (ou 500ml si café soluble)
– 10g de sucre

• Versez l’Agar Agar dans l’eau.
• Portez l’eau à ébullition jusqu’à dissolution de l’Agar Agar.
• Versez le café et le sucre dans la casserole d’eau.

Il vous faut maintenant un contenant pour « mouler » votre gelée. Ici aussi tout est possible, mais essayez de penser au résultat final que vous souhaitez. Voudrez-vous des petits cubes de gelée ? De longs rectangles ? Des demi-sphères ? Plusieurs petites ou une grande ? En fonction de vos choix, vous pouvez utiliser des moules en silicone pour pâtisseries aux formes variées, mais si le matériel vous fait défaut de simples petites coupelles feront l’affaire.
Pour notre part nous allons faire de petits cubes et allons pour cela utiliser un cadre à pâtisserie rectangulaire. Comme ce cadre n’a pas de fond, nous allons tendre du film étirable pour éviter que le liquide ne s’échappe.

• Placez le film bien tendu sur le cadre en le ramenant sur les côtés, et posez le cadre sur une planche. Versez la gelée encore chaude dans le cadre. Laissez-la figer 3H au réfrigérateur après avoir attendu que le liquide refroidisse un peu (ayez une pensée pour votre frigo et évitez d’y mettre des produits très chaud).

• Il ne reste plus qu’à démouler le Yokan et le trancher.

Cette gelée très facile et rapide à faire peut bien sûr accompagner d’autres desserts que l’An-mitsu. D’autant que cette dernière se conserve très bien (aussi bien que le liquide que vous aurez gélifié) au réfrigérateur dans une boite hermétique.

 

Les Shiratama Dango (pour 14 pièces) :
Ces boules de farine de riz gluant, cousine du mochi, existent sous plusieurs formes. Les plus connues sont les Hanami Dango (ou Botchan Dango), préparées avec du tofu et enfilées par 3 sur une brochette. Vous pouvez colorer vos Dango avec des colorants alimentaires.

– 65g de farine de riz gluant
– 48ml d’eau
– 8g de sucre (facultatifs, les Dango peuvent être non sucrés)

• Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant avec un tout petit peu d’eau, suffisamment pour que le mélange s’agglomère et puisse former une boule. Ajoutez de l’eau au besoin au fur et à mesure, mais il y en a besoin de très peu. Vous devez obtenir une pâte homogène à la texture lisse, douce et sèche au toucher.

• Formez un boudin et coupez-le en morceaux que vous roulerez entre vos mains pour former des boules de 5cm de diamètre environ.

• • La cuisson s’apparente à celle des gnocchis : portez un grand volume d’eau à ébullition et plongez les boules dedans. Lorsque les Dango remontent et restent à la surface : prolongez la cuisson de 2 minutes 30 puis sortez-les de l’eau.

Vous pouvez bien entendu en faire moins en diminuant les quantités, ou les faire plus ou moins grosses. Attention, au même titre que les mochi, nous déconseillons aux très jeunes enfants et aux personnes âgées ayant des difficultés à mastiquer d’en manger.

Il ne vous reste plus qu’à réunir tous les éléments dans un bol et servir.

Comme vous le voyez, chacun des éléments qui composent l’An-mitsu est très simple à réaliser. Alors n’hésitez plus quand un coup de chaud se fait sentir, et partagez sur nos réseaux sociaux vos plus belles créations.

 

Recette réalisée avec la participation de Vi TOAN