Le Comptoir Inari : votre saké sommelier sur internet

Lorsque l’on pense à un alcool japonais, sans surprise, c’est le saké qui nous vient à l’esprit en premier. Nous vous avions déjà parlé de ses étapes de fabrication et du manga Natsuko no Sake qui revenait sur l’émergence des sakés haut de gamme. Aujourd’hui, justement, c’est de ces sakés dont nous allons vous parler avec Nicolas Glauser, un saké sommelier qui vient de créer sa boutique de saké en ligne : Le Comptoir Inari.

 

 

Bonjour Nicolas, et merci pour votre temps. C’est un amour de longue date avec le saké qui vous a amené à devenir saké sommelier ? Parlez-nous de votre parcours.

Avant de parler d’un amour pour le saké japonais, j’ai un véritable amour pour le Japon. Aussi loin que je me souvienne, ce pays me fascine par sa culture, son histoire, ou encore son savoir-faire autour de la gastronomie. Cet amour pour ce pays a commencé comme beaucoup de monde, par les mangas, puis je me suis très rapidement intéressé à leur culture en général : que cela soit la langue japonaise, la musique ou encore leur gastronomie. Amoureux et curieux de découvrir de nouvelles saveurs et de continuellement approfondir mon palais, j’ai fini par découvrir le saké japonais. J’ai d’abord commencé par m’instruire par moi-même puis j’ai passé une certification pour être saké sommelier. C’est à l’issue de cette formation que je me suis donné pour objectif de faire découvrir cette boisson mal connue en France.

 

En parlant de formation d’ailleurs : comment devient-on saké sommelier ? Ce métier a-t-il des choses en commun avec les sommeliers de vin tel qu’on les connaît en France ?

Pour devenir saké sommelier, il existe plusieurs manières. Par affinité, j’ai choisi de faire la formation certifiante de l’association des sakés sommeliers, proposée et animée par Osake en France. Cette formation n’est à mes yeux qu’un premier pas dans le monde vaste qu’est le saké japonais. Car le potentiel gustatif de cette boisson est plus grand et plus complexe que le vin. Je pense que si l’on considère que le métier de sommelier de vin est principalement orienté autour de : découvrir, faire découvrir, partager ses connaissances, apporter le vin le plus en adéquation avec le met du client ; alors oui, le métier de saké sommelier se rapproche de celui du vin.

 

Pendant longtemps le public occidental ne connaissait que les sakés « chinois ». Estimez-vous que le regard sur le saké ait changé en France ? À quel point les vrais sakés japonais sont-ils connus chez nous ?

Effectivement le saké « chinois » a longtemps fait de l’ombre au saké japonais, alors que ce sont deux opposés en termes de fabrication et de consommation. Le Japon est un pays qui a mis du temps à s’ouvrir à l’étranger. Ce retard est une des causes de l’arrivée tardive du saké japonais en France. Contrairement au saké « chinois » qui est un alcool fort, le saké japonais, aussi appelé Nihonshu ou Seishu, est un alcool issu de la fermentation de riz qui se consomme tout au long du repas et tourne en moyenne à 14 degrés d’alcool. Même si le regard des Français sur le saké progresse, je constate tout de même que le terme « saké » reste encore flou pour la plupart des Français.
Cependant, le secteur de la haute gastronomie découvre un intérêt grandissant pour cette boisson dans les associations mets/saké. Cet intérêt est notamment lié aux nombreuses possibilités que le saké offre en termes d’accord de mets, souvent plus intéressants que le vin. Il y a donc encore beaucoup de travail avant que cette boisson soit totalement démocratisée. Mais l’intérêt que le saké japonais génère est tout de même réel. Je dirai que cette boisson suit l’engouement pour le Japon que nous pouvons constater depuis quelques années.

 

Quels types de sakés proposez-vous dans votre boutique, le Comptoir Inari ?

Je ne propose que des sakés japonais Junmai, qui sont à mes yeux les seuls vrais sakés japonais. Contrairement aux Honjozo, les Junmai ne sont des sakés élaborés qu’à partir de riz, de Koji, et d’eau, sans ajout d’alcool. Au niveau de ma gamme, je ne propose que du haut de gamme.

 

Comment faites-vous vos sélections ?

Pour sélectionner un saké, je regarde plusieurs choses. Pour commencer, sa provenance et la description que le brasseur en fait. J’aime découvrir et comprendre l’histoire et la philosophie de la brasserie. L’alcool, c’est avant tout une histoire d’hommes et de femmes. Ensuite bien sûr je goûte, et je fais plusieurs tests avec des mets. Souvent cette phase-là est partagée avec mon entourage. Le saké est encore meilleur quand on le partage.

 

Le Comptoir Inari est un site internet où l’on peut commander du saké, mais peut-on également venir à votre rencontre pour découvrir le saké ?

Mon site internet a pour vision de faciliter la compréhension du saké japonais. Le but étant d’orienter le client autour d’accords mets/saké, sans trop se préoccuper des termes plus techniques du saké japonais. Ma société est située près d’Aix en Provence, dans le sud de la France. J’organise régulièrement des ateliers de dégustations dans le département des Bouches-du-Rhône. Bien sûr, il est possible de venir me rencontrer avant ou après l’atelier. Ensuite, j’essaie de participer à un maximum de salons « geek » et « japonais » ou encore à des événements comme des concerts. Vous pouvez retrouver mes événements dans la section dédiée sur mon site.

 

Quelles bouteilles conseilleriez-vous pour les lecteurs qui nous lisent et qui voudraient commencer à gouter du saké ?

Il est toujours complexe de conseiller un premier saké japonais, car j’estime que tout dépend des goûts et de ses habitudes de consommation. Du coup, si vous cherchez de la fraicheur et un saké plutôt fruité, je vous conseille Hanagaki Junmai Ginjo. C’est un saké facile à appréhender et qui est peu complexe en bouche. Je vous le préconise de le consommer avec de la charcuterie ou du poisson gras, dans un verre à vin classique.
Sinon si vous souhaitez vous aventurer sur un goût plus puissant et une expérience totalement dépaysante, je vous conseille Hanagaki Kijonenpu vieilli 10 ans. C’est un saké un peu plus complexe qui peut rappeler le vin cuit. Je vous conseille de l’expérimenter sous plusieurs températures en fonction de l’occasion. Vous pourrez l’essayer à température ambiante ou chauffé (au bain-marie) avec des mets comme le chocolat noir ou des tartes aux fruits. Si vous êtes plutôt apéritif, vous pouvez aussi le servir bien frais à cette occasion.

 

Vous l’aurez compris, si vous cherchez de belles bouteilles de saké, c’est sur Le Comptoir Inari qu’il faut vous rendre. Et si le cœur vous en dit, sachez qu’une campagne de financement participatif est actuellement en cours sur kisskissbankbank pour permettre au Comptoir Inari de lancer ses premières SakéBox. Plusieurs formules s’offre à vous  : le coffret découverte pour un saké et une boisson au matcha ou au Yuzu au choix, ou la Sakebox et ses sakés haut de gamme et ses bières. Toutes les infos sont sur la page de la campagne participative, mais sachez d’avance que les tarifs sont préférentiels, et qu’il ne reste que quelques jours pour contribuer.