Cuisinez avec Journal du Japon : la tarte aux fraises matcha

En cette période de confinement, Journal du Japon vous propose de vous remonter les manches et de jouer de la spatule. Cela ne vous aura pas échappé, le restez-chez-soi a remplacé le vivre-ensemble, et cuisiner à la maison tient à la survie plus qu’au loisir. Parmi les chamboulements économiques actuels, il y a les producteurs de fruits et légumes qui pâtissent (sans pâtisser) de la baisse des ventes de leurs produits. Pour soutenir les producteurs français, nous vous proposons donc de réaliser une tarte aux fraises, puisque c’est la saison… Et au matcha, puisque c’est le Japon !

 

 

Des Gariguettes dans mon thé vert

Quel rapport avec le Japon nous direz-vous ?
Tout d’abord parce que la pâtisserie française est très présente sur le sol nippon, et la tarte aux fraises ne fait pas exception. Il existe même des pâtisseries qui sont plus populaires au pays du Soleil-Levant que de par chez nous, comme le Mont Blanc. Ensuite, parce que les Japonais sont très attachés, comme nous, à leurs fraises. Lorsque la saison des fraises arrive, les pâtisseries et buffets ne loupent pas l’occasion, et proposent à leurs clients une ribambelle de déclinaisons autour de ce fruit. Les comptes Instagram japonais fleurissent également de toutes sortes de gâteaux à la fraise, nous vous partagerons d’ailleurs une sélection de ces tartes en fin d’article.

Comme pâtisserie ne rime pas nécessairement avec sucrosité, la tarte que nous vous proposons sera particulièrement dé-sucrée. En effet, et nous vous en parlions déjà à l’occasion du Salon du Chocolat de Paris 2017 : les pâtisseries japonaises sont bien moins sucrées que leurs homologues françaises.Laissez-vous donc initier à la tarte aux fraises matcha, qui balance entre l’acidité des fraises fraîches, et l’amertume du matcha.

De plus, depuis quelque temps, il est possible d’acheter du matcha directement dans certaines épiceries (Kioko sur Paris, Biocoop en province) ou dans des boutiques de thés comme Lupicia. L’achat sur le web reste également une possibilité. Vous pourriez trouver votre bonheur sur certains commerces en ligne auquel on ne penserait pas de prime abord comme eBay ou Amazon. Attention cependant d’acheter un Matcha de bonne qualité. Sa couleur doit être vive, et l’amertume légère. Concernant le tarif, environ 20€ les 100g est un prix abordable. Cela peut paraître cher, mais il n’est pas nécessaire d’en utiliser beaucoup dans chaque préparation.

 

La recette

Pour faire cette tarte, vous aurez simplement besoin de réaliser deux préparations : un fond de tarte en pâte sablée, et une crème pâtissière. Parce que nous sommes friands de matcha, nous avons également parfumé la crème au matcha, mais il est parfaitement admissible de laisser la crème nature, surtout si vous n’êtes pas encore familier avec l’amertume de ce thé vert. Comme en cuisine, lisez d’abord la recette en entier avant de vous lancer, et faites toutes vos pesées en premier lieu.

Pour la crème pâtissière vous aurez besoin de :

– 250 ml de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 30g de farine ou Maïzena
+ 7g de matcha (en option)

• Mettez le sucre dans un bol avec les jaunes d’œufs (gardez les blancs pour d’autres recettes, ils se tiennent au frigo pendant plusieurs semaines), puis fouettez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et fouettez pour obtenir un mélange lisse. Si vous optez pour une crème au matcha, mélangez-le à la Maïzena.
  
• Faites chauffer le lait. Lorsque celui-ci bout, versez-en un tiers dans le mélange jaune/sucre/maïzena et mélangez immédiatement l’ensemble.
• Remettez le tout dans la casserole, sur le feu, et poursuivez la cuisson en fouettant continuellement, jusqu’à ce que la crème épaississe. À partir de l’épaississement, continuez la cuisson une minute, en fouettant toujours.
• Débarrassez la crème cuite dans un plat, filmez au contact, et laisser refroidir avant de mettre au frais la crème pour une heure.

La crème pâtissière est une base qui a de multiples variantes. Parmi celles-ci, la Crème Diplomate qui consiste à y rajouter de la gélatine (hors du feu quand la crème est encore chaude) et de la chantilly (quand la crème a refroidi cette fois-ci) pour une meilleure tenue, ou la Crème Mousseline qui est une crème pâtissière avec un ajout de beurre (un tiers en beurre du poids total de la pâtissière, dont 50% seront incorporés à chaud, et 50% à froid) pour une crème très onctueuse et gourmande. La diplomate est plutôt préconisée pour garnir des choux, et la Mousseline sert au Paris-Brest, mais libre à vous de faire celle que vous préférez, là où vous voulez.

 

Pour la pâte sablée vous aurez besoin de :

– un rouleau à pâtisserie
– un cercle ou un moule à tarte d’environ 26cm de diamètre.

– 250g de farine ou Maïzena
– 125g de beurre
– 125g de sucre glace
– 2,5g de sel
– 1 œuf
– 5g de levure chimique
– 7g de matcha

• Mélangez dans une grande cuve toutes les poudres : la farine, le sel, le sucre glace, la levure et le matcha. Employé en pâtisserie, le matcha s’utilise tout simplement comme de la poudre de cacao.
• S’il est froid, placez votre beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé, et tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Coupez-le en petits morceaux et mettez-le dans la cuve.
• Mélangez l’ensemble de façon à ce que tous les morceaux de beurre soient enrobés de farine.
• Écrasez-les rapidement afin de préparer le sablage.
• Sablez le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable. Pour sabler votre préparation : prenez une poignée et frottez l’ensemble avec vos deux mains, comme pour vous laver les mains. Écrasez entre vos doigts les morceaux de beurre récalcitrants et terminez de les sabler.
• Mettez le sablage en fontaine dans la cuve et ajoutez l’œuf légèrement battu.
• Incorporez progressivement le sablage à l’élément liquide.
• Quand le mélange est homogène, formez une boule, enveloppez-la de film étirable et aplatisez-la avant de la placer au frais pour 1H. Aplatir la boule lui permettra de refroidir plus vite, car étant moins épaisse. Sachez qu’à ce stade-là, la pâte peut être congelée pour une utilisation ultérieure.
• Après ce temps de repos, étalez la pâte avec le rouleau sur un plan de travail fariné (ou saupoudré de Maïzena). Plus votre moule est grand, plus il faudra prévoir une épaisseur conséquente. Si vous optez pour plusieurs tartelettes individuelles, la pâte peut être abaissée très finement, à 2mm. Pour une tarte d’environ 20cm, n’hésitez pas à l’abaisser à 4mm.
• Pour étaler en rond votre pâte, tournez-la légèrement entre chaque coup de rouleau. Cela vous permettra également de vérifier que la pâte n’accroche pas au plan de travail. Si c’est le cas farinez-le légèrement, on parle alors de fleurer.

• Lorsque votre abaisse à la taille et l’épaisseur attendue, disposez-la dans votre cercle/moule. Si vous faites la recette dans un cercle sans fond comme sur nos photos, déposez la tarte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même sur une plaque à pâtisserie.

• Pour le fonçage (le fait de mouler la pâte dans le moule), faites épouser la forme de votre cercle/moule à votre pâte en prenant soin d’aller jusqu’au fond des angles.

• Avec votre index, plaquez la pâte contre les parois. Si après l’avoir abaissée la pâte est difficile à travailler ou se déchire : remettez-la un peu au frais
• Quand votre pâte est correctement foncée, coupez l’excédent avec la lame d’un couteau ou en faisant rouler votre rouleau à pâtisserie sur les bords pour couper la pâte. Si vous utilisez un cercle, décollez légèrement le bord en passant votre ongle.

• Gardez les chutes ! Elles serviront à faire des décors, voire même des sablés pour accompagner le goûter.
  Pour faire des éléments de décor pour votre tarte, il suffira de rassembler les chutes en boule, re-étaler la pâte légèrement plus finement que le fond de tarte, et découper des formes avec un emporte-pièce. Vous pourrez cuire ces éléments après votre fond de tarte, tant que le four est chaud. Comme ce sont des pièces beaucoup plus petites et fines, elles cuiront bien plus vite, comptez environ 5 minutes à 170°C.
• Placez votre fond de tarte crue au congélateur pour 30 min (ou jusqu’à ce que vous la cuisiez) avant de l’enfourner. La chaleur du four va faire fondre le beurre présent dans la pâte, et celle-ci perdra sa forme avant de se figer par la cuisson. En enfournant la pâte congelée, celle-ci restera immobile grâce au froid tout en commençant à cuire. Lorsque la cuisson sera faite, la tarte aura gardé sa forme.
• Comptez 14 minutes à 170°C. Ajustez la cuisson en fonction de votre four, mais n’attendez pas que la pâte brunisse trop, cela serait dommage de perdre la belle couleur verte du matcha.

Votre crème et votre fond de tarte sont prêts, il est temps de procéder au montage. La crème pâtissière froide aura figé, mais pas d’inquiétude, il suffit de la fouetter vivement pour la lisser.

Remplissez votre fond de tarte avec la crème sans aller jusqu’en haut.

Pour disposer les fraises, plusieurs options s’offrent à vous, mais le plus simple pour avoir un résultat esthétique reste de les couper en deux et de les ranger comme des dominos tombés les uns sur les autres.

 

Pour finir, et vous donner envie de vous y mettre ou d’en manger, voici maintenant une sélection de photo de tartes aux fraises venant du Japon.

Vous avez maintenant les clefs en main pour réaliser cette tarte. Lors de vos prochaines emplettes, n’hésitez pas à prendre des fraises française et à vous faire plaisir en pâtisserie !

Et n’hésitez pas à partager avec nous vos créations sur les réseaux sociaux !

Recette réalisée avec la participation de Vi TOAN.