Le sake : entre France et traditions
A l’approche des fêtes, l’alcool roi du Japon est plus que jamais d’actualité, même si, en 2019, il n’aura pas fallu attendre décembre pour parler de Sake. Natsuko no Sake, aux éditions Véga, un manga des années 80 détaille avec brio un tournant majeur dans l’historique de la boisson au Japon : le Sake haut de gamme. Mais 2019 fut aussi l’occasion de découvrir du sake made in France, à travers les marques Wakaze et Les Larmes du Levant.
Journal du Japon fait donc le point sur ses créations et leurs artisans, du manga à la boisson, du Japon à la France, de la tradition à la dégustation. Un article à lire… sans modération !
Natsuko no Sake, l’histoire d’un combat et d’un rêve
Natsuko Saeki est une employée de bureau à Tokyo, mais elle ne s’épanouit pas dans son travail. Ses supérieurs ne voient en elle qu’une subalterne juste bonne à faire des photocopies et servir du café.
Mais un jour son frère tombe malade et l’opportunité s’offre à elle de rentrer auprès de sa famille pour l’aider. Or Natsuko est issue d’une famille de modestes brasseurs de saké, et tente depuis des années de brasser un saké particulièrement savoureux et unique. Motivée par ce défi familial, Natsuko, remplaçant son frère, va se plonger corps et âme dans le travail du saké et tenter de se faire une place dans un milieu très traditionnel et dominé par les hommes. Réussira-t-elle à brasser le meilleur saké du monde, issu d’un riz unique, réputé impossible à cultiver ?
Dans une sympathique édition double des éditions Vega, ce manga d’Akira Oze nous emporte totalement dans le destin de son héroïne, dont le questionnement et les ambitions raconte totalement les tourments d’une jeunesse japonaise. Ce titre paru en 1988 nous parle de cette génération attiré par les lumières de la ville et les grandes carrières qui sont tués dans l’oeuf dans les grandes entreprises où le quotidien,surtout pour la gente féminine, ne se résume qu’à de basse besogne et une soumission aveugle à l’autorité et aux normes.
Un peu avant la génération des années 90 et sa perte de repère que décrira à merveille Inio Asano, Akira Oze emprunte lui le chemin du retour aux source, à la campagne, à la famille et aux traditions par l e truchement d’un frère passionné un pue oublié par Natsuko qui s’était enfermée dans ses certitudes, par ses ambitions. Le Japon, pays éternellement balloté entre sa course en avant et l’importance de ses racines est donc très bien incarnée par la jeune femme et par l’objet de sa reconversion : l’entreprise familiale de Sake.
A la recherche de sens après l’abandon de sa vie tokyoïte, Nastsuko va brasser, c’est le cas de le dire, bien plus qu’un alcool de riz : ses souvenirs, la recherche d’un pardon pour avoir abandonné les siens et avoir eu honte de ses origines, l’envie de se démarquer avec un sake d’exception qui va lui redonner une l’identité qu’elle avait perdue en se contentant de faire des photocopies et du café. La route sera semée d’embuche car, même si Natsuko fait preuve d’un talent gustatif inné pour le sake, c’est surtout du courage, de l’obstination même, qu’il lui faudra pour vaincre le préjugés de ce milieu très masculin et créer le sake légendaire imaginé par son défunt frère, à partir du riz Tatsu-Nishiki, aussi appelé Dragon Merveilleux. Alors que le sake de l’époque est davantage un produit dilué dans d’autres alcools, un sake industriel tourné vers le rendement, c’est un réhabilitation du sake traditionnel que l’on suit avec plaisir dans ce titre, qui évite l’écueil de la bande dessinée documentaire et donne vie à ses problématiques par le destin et les ambitions de ses personnages.
Un titre à découvrir, vous l’aurez compris, aussi bien pour ses thématiques et ce qu’il dit d’une époque et de son pays, mais aussi pour sa narration et ses personnages forts, et réussis.
Le Sake made in France, par ceux qui le font
30 ans après Natsuko no Sake, le breuvage a fait son chemin à l’international, tant et si bien qu’il ne fait pas que se vendre en France, il s’y produit désormais ! Pour en savoir plus nous sommes allés poser quelques questions à Takuma INAGAWA, fondateur de Wakaze, société japonaise productrice de sake qui a lancé cette année un sake made in France. Nous nous sommes ensuite intéressés aux Larmes du Levant, avec Grégoire Boeuf, son fondateur, qui produit du sake Junmai dans la plus pure tradition nippone, mais en région Rhônes-Alpes.
Les Larmes du Levant, la première sakagura française
Journal du Japon : Bonjour et merci pour votre temps. Tout d’abord pouvez-nous expliquer comment est né Les Larmes du Levant et quelle était l’objectif et la philosophie derrière ce projet ?
Grégoire Boeuf et ses collaborateurs
Grégoire Bœuf : Bonjour, et merci à vous de cet éclairage sur notre activité ! Les Larmes du Levant sont nées d’un voyage, de rencontres et de pas mal de sakés ! Je suis parti en 2013 au Japon pour un voyage en famille durant lequel j’ai découvert vraiment le saké japonais et j’ai adoré. On en a ramené une bonne quantité dans nos bagages et l’on a commencé à en faire goûter aux amis de passage à la maison. Un de ses amis connaissait un importateur de saké installé près de chez moi : Osake. On a fait une soirée dégustation à la maison et en fin de soirée la discussion s’est portée sur la création d’une brasserie en France, presque comme une plaisanterie. Ou pas.
Nous sommes restés en contact avec Siméon et Julien d’Osake et 1 an plus tard ils me présentaient Umetsu-san, brasseur japonais avec qui il travaillait depuis quelques années. Nous avons passé 3 jours à discuter avec Umetsu. Au terme de ces trois jours il m’a invité à participer à la prochaine saison de brassage chez lui à Tottori. J’ai pris 6 mois de cours de japonais intensif et j’ai décollé en septembre 2015. J’en suis revenu en juillet 2016 avec assez de contacts, des machines, du riz, un maître de chai et son assistant tous deux japonais et nous avons lancé la création de la sakagura. D’abord les murs et l’équipement, et en mars 2017 nous avons lancé les premiers brassins.
La philosophie des Larmes est de produire, promouvoir, préserver et protéger le saké traditionnel et sa culture pluriséculaire. Sans perdre de vue que ce saké est produit en France et qu’il doit avoir une identité propre pour exister, nous nous attachons à travailler dans le respect de la nature même de ce qu’est le saké, sans chercher à le dévoyer ou à le tordre à outrance pour l’européaniser. Ne pas faire de la simple duplication mais ne pas faire de la globalisation non plus.
Votre slogan est : « Une hétérodoxie majeure au royaume du vin. » Comment appréhendez-vous ce décalage de faire du saké en Pays de Loire ?
Alors nous sommes dans le département de la Loire (42) mais pas en Pays de Loire. Le terroir viticole ici est la Côte-Rôtie et le Condrieu, terre Ô combien viticole mais un terroir différent ^^
Je vis très bien le fait de faire du saké en terre vigneronne et je crois que mes voisins vignerons nous voit plutôt d’un œil bienveillant. Le vin et le saké sont diamétralement opposés sur bien des aspects, d’un côté une vinification de fruit, de l’autre une fermentation de céréale. Je pourrais faire une liste de différences fondamentales ente le vin et le saké mais il faudrait rentrer dans des explication techniques, géographiques, agronomiques, culturelles et gastronomiques qui seraient longues et fastidieuses.
Pour résumer ce sont deux produits dont la temporalité de consommation est identique mais qui suivent deux voies radicalement différentes. Les deux sont des alcools de table, accompagnant la nourriture et que l’on doit travailler en association avec les ingrédients servis pour sublimer l’expérience en bouche. Mais ils fonctionnent sur des ressorts très différents.
Vous avez choisi de travailler le Junmai, un saké de qualité, pourquoi ce choix et qu’est-ce que cela implique dans votre processus de fabrication ?
Nous avons choisi le Junmai uniquement pour plusieurs raisons. Tout d’abord il s’agit d’un engagement que j’ai pris avant de partir au Japon auprès d’Umetsu-san. Il existe aussi d’excellent Honjozo également, même si j’en bois très rarement. Le honjozo est aussi un saké qui a pris son essor dans l’immédiate après seconde guerre mondiale alors que le riz faisait défaut et qu’il fallait pourtant continuer à produire. Cela permettait alors d’augmenter les rendements et d’obtenir de plus grandes quantités de saké consommable immédiatement, sans avoir besoin de la maturation quasi-indispensable aux Junmai. Culturellement aussi, dans notre région, cette technique de « chaptalisation » n’évoque pas les meilleures heures du vignoble. Ce qui m’intéresse c’est l’Histoire, la Culture du saké, je souhaite au maximum tenir cette ligne au plus proche, d’où le choix du Junmai. Même si encore une fois il y a de bons Honjozo.
Je bois aussi généralement beaucoup et l’intérêt du Junmai chez les grands buveurs comme moi est que l’absence de sulfites et autres composants dans le Junmai fait que pour peu que l’on s’hydrate suffisamment on évite les lendemain douloureux.
Les implications pour la production sont que nous avons des rendements standards donc plus faibles que pour du honjozo. Mais cela nous permet de produire des sakés avec plus de corps et de présence je pense.
Quelle est la part de Japon et la part de France dans votre saké ?
Question vaste et complexe ! Pour faire une réponse simple je dirais que l’Esprit est Japonais et le Corps est Français.
Ils sont produits dans les mêmes conditions qu’au Japon, suivant des méthodes et des gestes transmis depuis des générations, nous faisons même des Kimoto Mutenka (levurages indigènes). Ils gardent donc le goût du riz et de fermentation, nous n’utilisons pas de levures aromatiques donc je dirais qu’en un sens ils ont l’esprit Japonais. En revanche nos saké sont en contact avec la gastronomie française et européenne qui est très différente de la cuisine japonaise. Nous nous sommes donc attachés à leur donner une présence en bouche plus forte que les sakés japonais en général, ils sont un peu plus gras pour apporter un peu de la « mâche » que l’on peut avoir envie de rechercher naturellement car les réflexes de dégustation en France sont d’abords des réflexes de buveurs de vin. En ce sens ils ont un corps plus « français ».
Qu’est-ce qu’un bon saké selon vous ?
Vous avez un tropisme pour les questions ouvertes impossible à répondre ^^
Un bon saké c’est celui qui correspond parfaitement au moment de sa dégustation. Personnellement en fonction de mon humeur, du temps qu’il fait, de qui m’accompagne, de la nourriture, je choisirais des sakés très différents. Une vieille tradition dans les Izakayas est celle du Kanban. Le Kanban est la personne qui est en charge de la température et de la chauffe des sakés. Un bon Kanban connait ses clients et en les voyant rentrer dans son établissement il doit sentir leur état d’esprit et leur proposer spontanément le bon saké à la bonne température pour leur apporter la satisfaction et le délassement maximal.
On oublie souvent la temporalité mais pour moi c’est l’élément clé d’une bonne dégustation et donc d’un bon saké. Il y a cette tendance terrible de vouloir mettre des notes partout, de quantifier, de classifier, de faire des concours et de coller des médailles sur tout. On décrète en collèges arbitraires des notes, des « meilleurs machins » et au final tout s’uniformise et se gentrifie pour plaire au plus grand nombre. Et l’on n’ose plus se faire sa propre idée de peur d’aller contre la tendance ou de passer pour un ignorant. Au final le bon saké c’est celui qui vous plaira dans Votre moment propre. Attention, je ne fais pas d’angélisme, tout n’est pas excellent non plus, il y a nombre de sakés intolérables produits à la chaîne par des ordinateurs et des machines avec des riz OGM et avec lesquels je ne nettoierai même pas mes jantes… et d’autres encore qui ne m’apporteront aucun plaisir.
Et pour finir : qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier et qu’est-ce qui vous motive jour après jour ?
Ce qui me plait c’est d’avoir créée ex-nihilo. D’avoir eu à repartir de zéro, même au niveau linguistique au début pour aller au bout de la démarche et de voir 5 ans après le saké couler. Mais le plus important c’est les rencontres humaines que j’ai faites, toute cette grande et petite aventure peuplée de tant de personnes, de visages.
Le saké m’a apporté des amis, une grande famille de gens passionnés et braves, qui évoluent dans un contexte souvent compliqué, le saké m’a donné une communauté aussi, m’a fait rencontré mon amie et surtout continue de m’amener des nouveaux défis tous les jours.
Ce qui continue de me motiver c’est ma volonté de préserver une culture qui est de plus en plus attaquée, surtout suite à l’ouverture des marchés mondiaux. On entends de plus en plus de discours assez ineptes autour de notion absconses de « terroir » ou d’autres tentative de lier vin et saké sous une même identité globalisée.
Les prochaines années seront cruciales pour l’avenir du saké, de sa Nature propre, et si l’on veut éviter de se retrouver avec un produit mondialisé, vidé de substance et transformé en un ersatz de vin gentrifié, il va falloir être vigilants, se battre, et continuer à défendre une autre voie.
Un message dans la droite lignée de Natsuko no Sake ! Vous pouvez retrouvez les produits des Larmes du Levant sur leur site internet (ou dans plusieurs boutiques indiquées sur ce dernier). Ils sont aussi présents sur Facebook.
Wakaze, du saké japonais au saké international
Journal du Japon : Bonjour et merci pour votre temps. Tout d’abord pouvez-nous expliquer comment est née la société Wakaze et quelle était l’objectif et la philosophie derrière ce projet ?
Takuma INAGAWA : J’ai fondé la société Wakaze en 2016 dans le but de « transformer le saké japonais en saké international ». Mon objectif est de faire découvrir le saké japonais aux personnes qui ne connaissent pas encore cette boisson et de leur ouvrir de nouvelles possibilités d’accords avec les différentes cuisines du monde. Nous espérons réussir à innover dans le monde du saké et de créer le produit plus accessible dans tous les sens du terme.
Avant de parler de votre projet made in France, pouvez-vous nous dire ce qui différencie les sakés Wakaze des autres sakés japonais ?
Tout en respectant la méthode traditionnelle de production du saké, nous tenons à n’employer que des ingrédients français à l’instar du riz de Camargue. Nous osons parfois inventer un nouveau type de saké en le faisant vieillir dans un fût pour le vin ou en y ajoutant des herbes, des épices ou d’autres produits botaniques pendant la fermentation.
Venons-en maintenant à ce nouveau projet made in France, pourquoi produire du made in France à la façon japonaise ?
Tout d’abord, je suis tombé amoureux de la France où j’ai fait une partie de mes études. La France est l’un des leaders de la gastronomie mondiale. C’est le pays idéal pour lancer un nouveau produit. En outre, beaucoup de cuisiniers de talent travaillent en France. Ce pays a fait naître de belles maisons de bière artisanale et de grands domaines viticoles. Je suis impatient de collaborer avec elles pour continuer à innover.
Vous utilisez du riz de Camargue et de l’eau française, quel est leur niveau de qualité vis à vis des standards, assez élevé on suppose, du Japon ?
Je mange tous les jours du riz de Camargue et j’adore ! Il est vraiment délicieux. Nous avons déjà prouvé dans notre Sakagura au Japon que nous pouvons produire un saké de très bonne qualité avec du riz de Camargue. Concernant l’eau, nous l’utilisons telle quelle après le filtrage. Comme cette eau est déjà très riche en minéraux par rapport à l’eau du Japon, elle apporte un résultat très intéressant dû à la spécificité du terroir français. Nous avons fait beaucoup d’essais afin de maîtriser la complexité au moment de la fermentation.
L’équipe de Wakaze en plein travail
A cette occasion vous avez réalisé 3 produits, 3 bouteilles, est-ce que vous pouvez nous les présenter en quelques mots ?
Les trois sakés que Wakaze va proposer en France sont : un saké traditionnel, un saké traditionnel mais élevé dans un fût de vin et un saké traditionnel au parfum végétal. Nous aimerions que nos sakés dégagent une belle acidité comme celle du vin. Pour cela, nous avons réussi à extraire une acidité proche des agrumes grâce à l’acide citrique contenu dans le Koji blanc. Koji blanc qui commence à fortement intéresser les grands chefs et les fabricants de bière artisanale. Je crois que nous sommes les premiers à fabriquer le Koji blanc avec du riz de Camargue.
Sake Wakaze, à déguster très bientôt !
Qu’est-ce qu’un bon saké selon vous ?
A notre époque, le fait d’être bon ne suffit pas. Il faut aller plus loin avec des éléments innovants et un esprit d’invention. Nous souhaitons proposer un saké qui nous procure une émotion et qui nous surprenne à la fois. En collaborant avec d’autres maisons qui partagent la même philosophie que nous, nous souhaitons explorer de nouvelles possibilités.
Et pour finir : qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier et qui vous motive jour après jour ?
Nous avons créé notre premier saké ORBIA en 2017. Un an plus tard, nous avons ouvert le Sakagura et un restaurant à Tokyo. En 2019, nous avons inauguré notre Sakagura en région parisienne. Chaque année, nous relevons de nouveaux défis. À présent, nous mettons moins de temps pour créer une nouvelle gamme et nous pouvons sentir nous-mêmes le progrès. Enthousiasmés à l’idée d’affronter un nouveau défi, nous progressons tous les jours et j’espère pouvoir surprendre le monde grâce au saké japonais.
Merci encore pour votre temps !
La team Wakaze
En attendant l’arrivée sur le marché des nouveaux saké de Wakaze, retrouvez la campagne Ulule de Wakaze, le saké 100% made in France ou suivez-les sur Facebook !
