Le couteau japonais taille sa route

Il a conquis tant les grands chefs cuisiniers du globe que les cuistots amateurs… Lui, c’est le couteau japonais qui a plutôt la côte ces dernières années. Et pour des raisons certaines ! Avec un tranchant incomparable et une maîtrise artisanale inégalée, le couteau traditionnel japonais, « Wabocho », est loin d’être un simple outil de découpe ou souvenir déco d’un voyage en terre nippone. Encore faut-il faire la distinction entre le vrai du faux… Pour se faire un avis tranché, Journal du Japon vous invite à pénétrer dans la cuisine de la coutellerie traditionnelle japonaise.

Couteaux japonais – Photo Takafumi Yamashita / Unsplash

Pour comprendre la réputation des couteaux japonais, c’est du côté des artisans qui œuvrent pour rendre ces objets uniques qu’il faut se tourner. Et pour cela, commençons par un peu d’histoire. L’Histoire du Japon est peuplée de personnages iconiques dont les fameux samouraïs. Ces guerriers ancestraux souhaitaient que leur épée gagne en tranchant. Pour répondre à cette demande, les forgerons imaginent une épée plus effilée, plus tranchante. Ainsi, sous cet aspect, l’épée du samouraï évolue vers le sabre, le katana. Ce sabre japonais à l’allure fuselée et extrêmement tranchant fera le succès des forgerons nippons. Une maîtrise et un savoir-faire que les forgerons s’évertuent à mettre au service des guerriers japonais. Ce savoir-faire va néanmoins subir un coup du sort avec l’instauration en 1871 du Haitorei. Cet édit promulgué par le gouvernement nippon au sortir d’une longue période de troubles, interdit purement et simplement l’usage du katana. Interdiction est ainsi faite aux samouraïs de revêtir leur habit traditionnel et d’arborer leur sabre pour garantir l’ordre et la sécurité dans les espaces publics. Cette mesure stoppe net l’activité historique des forgerons qui mettent alors leur habileté au service de la coutellerie domestique. En effet, en temps de paix, on dispose de temps pour cuisiner !

Esthétisme et précision

Un savoir-faire et une maîtrise uniques font qu’aujourd’hui, les couteaux japonais sont mondialement reconnus pour leur qualité et leur esthétisme. Une minutie dans la fabrication mais aussi l’usage d’une matière première d’exception confortent cette première place au podium (qui justifient également le coût souvent élevé d’un véritable couteau traditionnel japonais). Pour obtenir ce tranchant incomparable, la lame se constitue d’un acier composé de fer très pur et de carbone (ce type de lame se nomme Shirogami). Il existe également un autre type d’acier, l’Aogami qui intègre, en plus du fer et du carbone, un peu d’harmonium et de tungstène. Plus onéreux que la lame de type Shirogami, ce type de lame a vocation à durer davantage dans le temps. Il se reconnaît également à sa coloration plus sombre. Pour le manche, il est d’usage d’utiliser un bois noble tel que le magnolia. Le couteau arbore aussi une mitre en corne de buffle. En outre, notez que la fabrication traditionnelle n’intègre aucunement de lame en inox ou en céramique.

Couteaux du chef Terumitsu SAITO – Crédit photo RO

Petit tour d’horizon des différents couteaux japonais

Il y a autant de types de couteaux qu’il y a de façon de cuisiner. Et en la matière, la cuisine nippone est un excellent terrain de jeu. Les Japonais, exigeants et minutieux, ont imaginé différents couteaux selon les usages.

Le Santoku est le modèle traditionnel nippon fait pour de nombreux usages (légumes, viande, poisson). Pouvant être traduit par « trois avantages », il tranche, émince, hache.  Le Nakiri, conçu avec une lame asymétrique, est un long couteau à la lame rectangulaire qui est utilisé pour la découpe des légumes. Le Kudamono et le Shotoh ont globalement le même usage. Ces petits couteaux servent au nettoyage et à la découpe des légumes.

Le Yanagiba, littéralement « feuille à lame de saule », est un couteau à l’allure effilée qui sert à la découpe de poissons fins et qui est l’outil incontournable du maître sushi. Avec sa lame étroite, il diffère du modèle Chutoh qui est un couteau de taille moyenne servant tant pour le poisson que la viande. Toujours dans la catégorie poisson, on peut citer le Doba. Avec sa lame pointue et asymétrique, ce petit couteau lourd sert au désossage et à la découpe de la tête de poisson. Sa forme va sans rappeler la tête d’un poisson d’ailleurs.

Enfin, le plus connu : le Gyuto. Avec sa longue lame recourbée, il est similaire aux couteaux utilisés par les chefs occidentaux. Il est principalement utilisé pour la viande.

Enfin notez que, si vous souhaitez acquérir un couteau japonais, fiez-vous aux labels certifiants la fabrication japonaise à la main par un artisan forgeron qualifié. Ces grands maîtres de fabrication qui se répartissent en 3 catégories : forgerons, affûteurs et ciseliers, se concentrent prioritairement dans le sud d’Osaka, à Sakai. Cette commune fut le principal centre de fabrication d’armes et de katanas du Japon. Cette tradition se perpétue aujourd’hui avec la fabrication de couteaux traditionnels.

Ceux qui en parlent le mieux… 3 questions au chef Terumitsu SAITO

Afin d’en apprendre un peu plus sur l’usage de ces couteaux, partons à la rencontre d’un chef japonais, Terumitsu SAITO, ayant élu domicile dans une cuisine étoilée du quinzième arrondissement de Paris. Cet originaire d’Okayama ayant travaillé aux cotés de chefs tels qu’Alain Ducasse, Guy Martin ou encore Thierry Marx, est aux commandes du restaurant Pilgrim où la cuisine ouverte offre aux convives un subtil spectacle célébrant la gestuelle nippone, faite de minutie et d’épure. Et où les couteaux jouent une partition centrale !

Chef Terumitsu SAITO – Crédit Photo RO

Journal du Japon : Quel rôle jouent les couteaux dans votre cuisine ?

Terumitsu SAITO : La cuisine française que je mets à l’honneur, ici avec des influences japonaises, est très différente de la cuisine telle qu’elle est faite au Japon. Dans l’archipel, les couteaux servent à découper des viandes tels que le bœuf, le poulet ou encore le porc pour l’essentiel. Il n’y a pas de produits du monde d’une certaine façon au Japon. Les couteaux japonais sont adaptés aux spécificités de la cuisine japonaise (viande, poisson, légumes). En faisant mon apprentissage de la cuisine française, j’ai dû sélectionner des couteaux capables de découper le lapin ou encore le pigeon. Mais il existe suffisamment de couteaux pour trouver celui qui convient à la pratique de la cuisine française.

Quel rapport entretenez-vous avec vos couteaux ?

Je possède une vingtaine de couteaux que j’utilise donc en fonction des préparations et des recettes que je souhaite réaliser. Dès lors, avec une utilisation quasi quotidienne de ces couteaux, le véritable secret est l’aiguisage. C’est inconcevable de ne pas passer du temps à aiguiser ses couteaux de cuisine.

Le secret d’un couteau c’est donc l’art de l’aiguisage ?

Au Japon, les couteaux d’une cuisine de restaurant sont aiguisés tous les jours. Le plus important pour un couteau est effectivement d’avoir une lame parfaitement aiguisée. On y consacre donc du temps. Non seulement cela leur permet de jouer leur rôle et de rester le plus tranchant possible mais c’est aussi un moyen de prolonger sa longévité.

C’est noté, merci du conseil !

Merci au chef Terumitsu SAITO de nous avoir consacré du temps pour cet article. Pour découvrir sa cuisine, c’est par ici.