Cuisiner zen : se réconcilier avec le monde qui nous entoure

Cuisiner zen ne veut pas seulement dire manger sainement, c’est un état d’esprit, une façon d’être au monde et aux autres. Une philosophie à vivre au quotidien que Journal du Japon vous fait découvrir à travers deux livres passionnants et instructifs.

À la table zen de Seigaku : un esprit sain dans un corps zen

L’auteur, Seigaku, est un unsui, un jeune moine zen de trente quatre ans, qui parcourt le monde et se trouve actuellement en Allemagne, où il partage l’enseignement zen qu’il a reçu au temple Eihei. Ce temple fondé en 1246 par Dôgen se trouve dans la préfecture de Fukui. Seigaku y a passé « quatre printemps » et a particulièrement été marqué par l’alimentation zen. C’est pourquoi il livre au lecteur cette expérience forte.

« Ce livre vise à intégrer ces préceptes à nos modes de vie actuels afin d’apaiser notre esprit et de mener une existence plus saine. »

Il explique au lecteur curieux des règles naturelles et agréables, que chacun pourra mettre en œuvre à son échelle dans sa vie quotidienne. Le but n’est pas de devenir moine zen ou d’appliquer toutes ces règles, mais de progresser, pas après pas, vers une vie en harmonie avec le monde qui nous entoure, en mangeant dans le respect de l’autre et des aliments.

Il fait régulièrement référence aux deux ouvrages fondateurs en matière de cuisine zen, tous deux écrits par Dôgen : Instructions à l’usage du tenzo (moine cuisinier) écrit en 1237 et Préceptes de l’alimentation zen écrit en 1246

Très pédagogue, l’auteur commence dans une première partie par expliquer comment se prennent les repas dans un temple zen : trois repas composés de riz, soupe et légumes, dans la salle des moines (représentée sur un grand schéma), chacun ayant sa propre vaisselle (rangée et suspendue dans un furoshiki en hauteur quand elle n’est pas utilisée). Avec des dessins explicatifs, le lecteur découvre le déroulement du repas : prière, repas avec objets posés à une place bien définie, jônin qui fait le service, offrande de grains de riz, rinçage des bols au thé puis à l’eau chaude et récupération de l’eau de rinçage pour les plantes.

Il raconte la joie de manger ensemble, la satisfaction à se tenir bien droit, la douceur du silence, la rencontre entre soi et la nourriture bienfaitrice. Les schémas clairs et la simplicité du discours rendent la lecture très agréable, apaisante. Le lecteur a tout de suite envie de vivre une telle expérience.

Cette bouillie de riz sans prétention est devenue pour moi le meilleur mets au monde. En rectifiant ma posture, en récitant mes oraisons, en éprouvant la rigueur du froid et de la faim et en me restaurant selon les préceptes, ce plat que je croyais tout juste bon à servir aux malades s’est révélé plus délicieux que le plus somptueux festin. J’ai réalisé que la saveur d’un repas n’était pas un dû qui me parvenait sans que j’aie rien à faire, mais qu’elle naissait d’une rencontre mutuelle entre la nourriture et moi, lorsque j’acceptais de faire la moitié du chemin.

« Utiliser le verbe « je reçois », plutôt que « je mange » est une très jolie pratique. Plus on prend conscience des forces intangibles qui animent ce monde, plus on peut trouver le bonheur quel que soit le contenu de notre assiette. »

Dans la deuxième partie, il est question de la préparation des repas. Le tenzo, celui qui prépare les repas, le fait dans un esprit joyeux, parental et magnanime. Le principe est d’éviter le gaspillage : utiliser toutes les parties du légume, avoir des ustensiles peu nombreux mais de bonne qualité, être économe en eau. Prévoir les menus à l’avance et n’acheter que le nécessaire est un principe que chacun peut facilement mettre en place chez soi.

L’auteur livre quelques astuces pour aider le lecteur :
– règle n°1 : prévoir les menus de la semaine
On peut écrire « comme d’habitude » ou « variable selon le programme » afin de garder une marge de manœuvre.
– règle n°2 : viser la simplicité
Contentez-vous d’inscrire le nom du plat et les ingrédients qui le composent, en omettant les quantités et le détail de la recette.
– règle n°3 : des menus modestes
Inutile de prévoir des plats trop recherchés. Cuisinez sans artifice.

Comment cuisiner végétarien mais avec saveur ? Il suffit d’appliquer le principe des « trois vertus six saveurs » (Santoku Rokumi). Les trois vertus sont « légèreté et douceur », « fraîcheur et propreté » et « exactitude ». Quant aux saveurs, elles comprennent l’amer, l’aigre, le sucré, l’épicé et le salé, auxquels s’ajoutent l’arôme tan-mi, « simple et primitif », celui qui émane naturellement de l’ingrédient. Le but est de faire ressortir naturellement les composants tan-mi des ingrédients. Il y a aussi une réflexion importante sur l’art de la présentation :

Une belle disposition offre aussi de nombreux avantages. En formant des entailles pour incurver les aubergines, on permet à la sauce soja ou tsuyu de mieux s’incorporer et on soigne, en fait, autant l’esthétique que le goût. En superposant les légumes du plus gros au plus fin, on crée un effet de volume plus généreux, même si les quantités sont faibles. Enfin, lorsque le riz forme un beau dôme, il devient plus facile à manier avec les baguettes, la vapeur ne s’accumule pas sous les grains de riz et on profite mieux de sa consistance en bouche. Voilà les avantages que l’on peut tirer de cette quête de beauté.

Seigaku prend le soin d’écrire quelques recettes de base : bouillie de riz complet dans un esprit joyeux, sel de sésame du tenzo, légumes marinés du moment.

La troisième et dernière partie explique comment changer ses habitudes alimentaires entraîne un changement dans sa vie. Il retrace alors son propre parcours : un étudiant qui cherchait le succès auprès des filles et voulait devenir acteur, venu au bouddhisme zen par le cinéma, découvrant émerveillé le Shôbôgenzô de Dôgen. La vie au temple Eihei, puis le retour à Tokyo, les petits boulots et une insatisfaction, un rapport à l’argent qui ne lui convient pas. Et finalement une vie de moine à partager son expérience et sa pratique du zen.

Le lecteur découvrira les bénéfices de la pratique de zazen, du ménage, activité à part entière dans le temple. Travailler sur son alimentation et sa posture (assainir son système internet) garantit santé et dynamisme, et ce processus a un impact direct sur notre comportement et notre esprit. Chacun trouvera ainsi la voie de l’harmonie.

Une lecture pédagogique, simple et dynamique, qui entraîne le lecteur sur la voie d’une alimentation saine et d’une réconciliation avec son corps et avec son environnement.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Le goût silencieux de Valérie Duvauchelle : la pratique zen de la nourriture

C’est un voyage au Japon, un voyage initiatique, un voyage en cuisine et en nourriture que Valérie Duvauchelle livre au lecteur. Une promenade au fil des saisons, des années, un journal intime des émotions, de la vie dans tous ses petits moments d’émerveillement. Une philosophie à appréhender par les cinq sens, par l’esprit, le cœur … et les papilles. Une quête de l’être bien, de l’être au monde, de l’être tout court.

Cinq chapitres évoquent l’identité, la dignité, l’harmonie, la santé et la pratique et se concluent chacun par une contemplation.

L’identité permet de camper le décor : une Française (l’Étrangère) qui vit dans une maison de papier au Japon, au cœur des saisons, qui pratique zazen lors de retraites dans les temples, pratique qui lui permet de redécouvrir avec un regard neuf les couleurs, les lumières, de danser, de rire. Une bouchée du riz cuisiné par un tenzo (moine en charge de la cuisine dans un temple) a le goût du quatre-quarts que faisait sa maman. Elle note non pas un changement dans le goût du riz, mais dans sa propre personne. « Le zen est l’expérience de la rencontre avec sa propre vie. »

Le chapitre dignité met en avant la vie en communauté, le soutien après la catastrophe de 2011 (une cuisine qui a le goût de l’amour), la relation bienveillante entre humains et des humains envers la nourriture.

L’harmonie est celle de l’homme avec la nature qui l’entoure, la vie au fil des saisons.

L’été japonais est retranscrit dans de belles pages :

On n’échappe pas à la chaleur de Tokyo, on ne s’enfuit pas de cette moiteur, de ce vêtement impossible à enlever, celui de notre corps. On ne peut s’extraire de soi en été et l’Étrangère comme tous ceux de « l’extérieur » sont foudroyés par l’expérience. La pensée s’est asséchée et la réalité de la matérialité de l’existence prend le contrôle des vies. Ce corps que l’on porte comme un lourd sac de grains prend toute la place, il accompagne la sensation que ce pas sera le dernier tant le souffle est difficile et l’effort suprême. L’été oblige à l’intimité physique et dans cet air impudique tant il se fait présent, impossible de penser, seule reste l’obsession de se rafraîchir. L’été japonais ramène à l’impuissance et confronte les limites du corps. Rien n’importe plus que de trouver la brise salutaire, de traquer l’espace virtuel de l’oasis au cœur de la fournaise. Le son d’un carillon, la chanson d’une cascade, le toucher d’une étoffe, la transparence d’un verre, jusqu’aux films d’horreur, tout est bon pour créer sa fiction. Évaporés les opinions, les envies d’argumenter, les stratégies, les projets, seule la sensation nous habite. Nous devenons pleinement chair qui respire, un grand souffle chaud.

Mais la cuisine d’été est un délice pour le corps surchauffé :

« L’appétit est timide, mais l’Étrangère veut honorer le repas qui commence par un flan de tomates glacé, aromatisé d’une herbe légèrement mentholée. C’est exquis mais surtout cela répond précisément au besoin de fraîcheur qui l’habite. Un courant de bien-être coule en elle. Suivent des légumes croquants cuits à la perfection dont le son plus que le goût apporte la fraîcheur espérée, tout comme la vaisselle, blanche ou d’une transparence cristalline, qui, effleurée d’un simple regard, permet d’effacer la chaleur étouffante. C’est dans ce restaurant qu’elle comprend ce qu’est la nourriture, un accord parfait avec l’univers qui envahit l’être tout entier. »

Dans le chapitre consacré à la santé, on découvre les deux fondamentaux de la cuisine du temple : riz et soupe miso. L’enseignement d’un des tenzo les plus renommés du Japon tient en une phrase : « La nourriture c’est la vie ». Le petit-déjeuner est le plus simple de tous les repas, celui de l’âme. Cette cuisine de la bienveillance, l’Étrangère la pratique au Japon et la transmet également lors de sessions d’apprentissage et de partage en France. Les principes de la cuisine qu’elle a apprise dans les temples sont : Ne pas couper le souffle de la vie, Ne pas gâcher la vie (utiliser l’intégralité des légumes, fanes, épluchures comprises), Cuisiner de saison, Être en harmonie avec la saison.

Elle explique avec simplicité et sensibilité la médecine par la pratique de zazen et par l’alimentation.

Les goûts sont décrits : aux cinq saveurs (acide, amer, doux, salé et piquant) s’ajoute celle du goût silencieux (awai aji, saveur à peine perceptible ou tanmi, goût subtil). Cette saveur « est comme le blanc du ciel qui apparaît lorsque toutes les couleurs sont juxtaposées, le miroir de l’équilibre de toutes les saveurs. C’est par la « fadeur », la saveur qui ne se sent pas mais se ressent, que la véritable satiété arrive. Elle va permettre à celui qui la goûte de savourer la complétude grâce à l’équité de toutes les saveurs préservées par l’absence de liliacées. Ainsi, par cette neutralité résultant de l’addition de toutes les saveurs, la cuisine shôjin protège le pratiquant de l’appétence et apaise ses pensées. Le corps rassasié, l’esprit se calme. »

Le dernier chapitre parle de la pratique : mettre en place ces principes dans son quotidien. Goûter la vie dans tous ses petits bonheurs, pratiquer la poterie raku, déguster une pâtisserie, cultiver la terre de façon naturelle  (permaculture), partager une maison et profiter des bienfaits de la vie en communauté.

Pas besoin de se rendre au Japon pour vivre et ressentir ce goût silencieux, il est possible de découvrir ou redécouvrir un rapport simple et sain à ce qu’on mange, ce qu’on ressent, à la nature, aux saisons. Être à l’écoute de la nature, des autres, de son esprit et de son corps.

Une lecture qui emmène le lecteur pas après pas vers une vie harmonieuse.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Ces deux livres vous permettront de découvrir la cuisine zen et plus largement une philosophie de vie que chacun peut mettre en pratique par des actions simples, naturelles.