La farine de riz, l’alternative gourmande

On ne vous présente pas le riz, cet aliment emblématique du Japon. Toute la cuisine nippone a été créée autour de cette céréale riche en glucides. Mais connaissez-vous la farine de riz ? Avec la mode du sans gluten qui a submergé nos contrées ces dernières années, Journal du Japon a voulu vous en dire plus sur cette farine incontournable de la cuisine asiatique.

Céréale cultivée depuis des millénaires en Asie, le riz est à la base de la gastronomie japonaise. On ne compte pas moins de 795 appellations pour cet aliment aux qualités certaines. La fabrication de la farine de riz remonte pour sa part à 1 300 ans au Japon et comptabilise une douzaine de familles à ce jour. Produite dans différentes régions du Japon et dans d’autres territoires d’Asie, la farine de riz entre traditionnellement dans la confection des vermicelles, nouilles et galettes (celles servant à l’élaboration des rouleaux de printemps et nems) mais elle peut aussi servir à la préparation de recettes plus « occidentales » telles que les crêpes.

Obtenue par broyage, la farine de riz compte 3 types : celle à base de riz blanc obtenue à partir de grains raffinés, la farine semi-complète plus riche en nutriments et enfin, celle à partir de riz complet qui possède un léger goût de noisette. Cette dernière est également plus saine nutritivement.

Bienfaits nutritionnels, facilité d’utilisation et… gourmandise !

Fine et légère, la farine de riz renferme de nombreuses qualités nutritionnelles. Dotée d’un bon équilibre en acides aminées, elle est très largement employée dans la cuisine sans gluten. Sa saveur douce en fait une parfaite alternative à la farine de blé. Il faut néanmoins noter qu’en l’absence de gluten, une baguette à base de farine de riz n’aura pas la même élasticité qu’un pain à base de farine de blé.

Elle reste cependant une très bonne base pour la boulangerie et la pâtisserie (elle est parfaite pour les sablés et autres cookies du fait de sa friabilité). On peut même dire que la farine de riz donne de très bons (et délicieux) résultats associée à la farine de sarrasin, de châtaigne et avec l’adjonction de levain naturel ! Ce qui permet de retrouver le moelleux, l’aération et l’élasticité dans la composition du pain.

Farine de riz japonaise : on met la main à la pâte !

En décembre dernier, le JFOODO* a organisé une Master Class au sein de la prestigieuse école de cuisine, Cordon Bleu Paris, dans le 15e arrondissement parisien au cours de laquelle l’occasion fut donnée aux Français de découvrir les secrets d’utilisation de la farine de riz japonaise. Pour ce faire, des talents de la gastronomie française se sont prêtés au jeu en réalisant des recettes de boulangerie et de pâtisserie. Journal du Japon a pu assister au cours de cette Master Class et déguster des pains et gâteaux confectionnés aux côtés de Jean-Thomas SCHNEIDER, double champion du monde pâtisserie-glacerie, Yoshimi LANDEMAINE, cheffe boulangère et son époux, Rodolphe LANDEMAINE, tous deux fondateurs de la Maison Landemaine.

Tartelette framboise-coco, pain de châtaigne & graines de chia et pain cacao au levain naturel n’ont plus de secrets pour l’équipe ! Et du côté du goût ? Malgré un certain scepticisme préexistant avant de se lancer dans la confection de telles recettes avec de la farine de riz… il est de bon ton d’avouer que le résultat a dissipé tous les doutes. En définitive, le pari est réussi !

Yoshimi LANDEMAINE, le goût du bon pain

Cette Master Class fut également l’occasion de poser quelques questions à la cheffe boulangère japonaise Yoshimi LANDEMAINE, à la tête de plusieurs boulangeries en France et à Tokyo.

Comment vous est venue l’envie de vous consacrer à la boulangerie française ?

J’ai travaillé pendant dix ans au Japon en tant que boulangère en incluant une formation de 3 ans, de 1992 à 2002. C’est l’envie d’apprendre la fermentation qui m’a décidé à me former. Puis, il faut savoir que le pain ne fait pas partie de ma culture de prime abord, mais j’ai eu envie d’apprendre à travailler le pain, la farine française, et de travailler la pâte selon les méthodes françaises.

En 1995, j’ai créé une première école de boulangerie et pâtisserie, et en 2000 j’ai créé ma deuxième école en montant une boulangerie (Japonaise). A cette époque, au Japon, il n’y avait pas encore de boulangerie française artisanale auprès de qui je pouvais appendre à faire de VRAIS pains français. En 2001, j’ai travaillé dans une boulangerie japonaise (à Hiroshima). Le chef de cette boulangerie venait de rentrer de France avec une formation INBP reçue à Rouen.

C’est lui qui m’a poussé à venir en France pour vivre l’expérience des vrais pains français, ce qui m’a fait venir en France en 2002 avec pour projet d’y rester 3 mois. Lors de mon premier mois sur place, j’ai trouvé une boulangerie qui a accepté de me former. Et, du coup, j’ai travaillé chez eux finalement pendant un an.

Avec votre époux, Rodolphe Landemaine, vous avez ouvert de nombreuses boulangeries en France et aussi à Tokyo. Quelle est la prochaine étape ?

Avec mon époux, Rodolphe, nous souhaitons continuer à nous développer tant sur le plan national mais aussi à l’international et ce, dès cette année.

Vous aviez lancé une école en 2010 à Tokyo, l’école Levain D’antan, est-ce quelque chose que vous souhaitez réitérer ?

J’ai créé en 2010 l’école Levain D’antan que nous avons fermé en 2017. La raison pour laquelle nous l’avons fermé, c’est qu’il nous était indispensable d’avoir un laboratoire de production. Et justement, je voudrais recréer une école ou une académie autour de la gastronomie et la culture franco-japonaise. Cela serait mon rêve !

De quelle façon les Japonais consomment-ils la boulangerie et la viennoiserie françaises ?

Les Japonais consomment beaucoup de pain de mie et de viennoiseries le matin. A midi, ils consomment des sandwichs également faits avec du pain de mie. L’après-midi, ils consomment beaucoup de pain avec des ingrédients, qu’ils soient salés, ou sucrés (une grande majorité consomme énormément de pain salé et sucré). Le soir, ils consomment le pain à table, à l’européenne ; c’est un gage de niveau social élevé. La consommation de farine de blé a même dépassé celle de farine de riz en 2012.

Avec la vague du sans gluten, la farine de riz japonaise a trouvé son public en France. Les clients de vos boulangeries françaises sont-ils demandeurs de recettes à base de cette farine de riz ?

Je n’ai pas encore assez de recul sur la question, mais j’imagine que les clients seront intéressés par le pain sans gluten. Je ne peux pas encore vous dire s’ils seront directement demandeurs de recettes à base de la farine de riz japonaise, mais probablement sont-ils demandeurs de recettes de pain sans gluten. Nous vérifierons cela quand nous lancerons notre première gamme de produits, et cela bientôt !

*JFOODO est une nouvelle organisation créée le 1er avril 2017 par le Gouvernement japonais qui a pour mission de promouvoir les produits alimentaires, agricoles, forestiers et de la pêche du Japon à travers une marque unique à destination des consommateurs à l’international.

Allez, on vous laisse une petite recette à base de farine de riz, il s’agit d’un brownie facile à réaliser :

Ingrédients :

150g de chocolat à pâtisserie

120g de beurre doux

80g de jaune d’œuf

100 g de sucre en poudre

30g de farine de riz

10g de poudre de cacao

50g de poudre d’amandes

120 g de blanc d’œuf

80g de noix de pécan

Déroulé de la recette :

1/ Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre doux.

2/ Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à blanchissement.

3/ Ajouter à ce mélange le chocolat-beurre et mélanger le tout.

4/ Incorporer à cette préparation la farine de riz puis le cacao et mélanger.

5/ Monter les blancs en neige et incorporer les au mélange.

6/ Écraser grossièrement les noix de pécan et incorporer les délicatement au mélange. Réserver quelques noix pour la décoration.

7/ Verser la pâte dans un moule beurré ou recouvert de papier cuisson et décorer de noix de pécan.

8/ Faire cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes puis prolonger la cuisson de 15 minutes à 160°C.

Laisser tiédir et démouler le brownie.

Bonne dégustation !

Un grand merci au JFOODO pour l’invitation à cette Master Class qui fut très instructive ainsi qu’aux intervenants pour leur disponibilité. Si vous souhaitez en savoir plus sur les activités du JFOODO (site en anglais), c’est par ici.