Deux livres pour cuisiner japonais de A(gemono) à Z(ensai)

L’équipe de Journal du Japon adore vous faire découvrir la cuisine japonaise à travers des adresses de restaurants, des découvertes d’ingrédients et des livres de cuisine. Cette année, deux superbes livres très complets vous permettront de cuisiner comme les Japonais le font : avec de bons ingrédients et des recettes simples.

Japon, le livre de cuisine : la bible

Les livres que publient les éditions PHAIDON sont toujours très gros, très beaux et très bien pensés. Leurs livres de cuisine déclinés par pays sont d’une beauté incomparable.

Des photographies en grand format, des assiettes alléchantes et colorées, des recettes par centaines, précises avec nom en japonais et en français, temps de préparation et de cuisson, liste des ingrédients et conseils avisés, une belle introduction sur l’histoire de la cuisine japonaise, les produits que Nancy Singleton Hachisu, originaire de Californie et vivant au Japon depuis trente ans, a découvert et adoré au fil de ses rencontres japonaises.

Et surtout une organisation originale des plats :

• zensai (avant le repas) : ce sont les petites bouchées servies avant le repas, généralement préparées avec les ingrédients restant de la préparation des plats, qui accompagnent une bière ou un saké. Brochettes de noix de ginkgo, salade de daikon au thon, fèves sautées, rouleaux de kombu, œufs de caille et boulettes de poulet en brochettes, rouleaux de nori au crabe et à l’omelette etc.
• aemono (assaisonnés) : seuls ou en accompagnement, ils jouent un peu le rôle de nos salades occidentales. Épinards aux noix, patates douces assaisonnées au citron, navets aux umeboshi, haricots verts croquants au sésame, salade de légumes au natto pour les plus téméraires, la célèbre salade de pommes de terre, kabocha au tofu écrasé etc.
• namamono (crus) : le lecteur occidental pense immédiatement sashimi, mais les recettes vont plus loin en proposant poissons et fruits de mer, mais également légumes crus, avec des assaisonnements originaux. Shime saba (maquereau au vinaigre), igname du Japon aux edamame et au nori, daikon râpé aux œufs de saumon etc.
• sunomono (vinaigrés) : comme des salades sans huile, ils s’approchent des pickles occidentaux. Navets vinaigrés aux kakis séchés, poulpe et wakame au vinaigre, crabe et concombre vinaigrés au yuzu etc.
• nimono (mijotés) : ces plats mijotés emblématiques de la cuisine des grands-mères japonaises sont présentés de façon  traditionnelle, mais aussi sous des formes plus modernes. Shiitake et patates douces mijotés, taro mijoté au dashi, rouleaux de chou chinois mijotés à la tomate, poitrine de porc aux haricots verts, le traditionnel oden etc.
• shirumono (soupes) : presque tous les repas japonais proposent une soupe, de la simple soupe miso à des soupes plus élaborées. Les bouillons sont aussi à la base de nombreux plats. Soupe aux palourdes, soupe au miso et au chou et même soupe du nouvel an.
• mushimono (vapeur) : ce mode de cuisson est utilisé aussi bien pour le riz gluant que pour les légumes, les poissons, la volaille, en passant par les flans salés, les chawan mushi. Roulés de chou chinois aux épinards, chawan mushi au lait de soja, oignons au lard à la vapeur, cabillaud aux umeboshi, kabocha farcie etc.
• itamemono (sautés) : légumes, champignons et parfois tofu, oeufs, viande ou poisson. Avec un bol de riz, vous aurez un repas complet. Légumes sautés à la bardane, œufs sautés au beuf etc.
• agemono (frits) : tempuras légères, croquettes, viande enrobée de panko, il y en a pour tous les goûts. Boulettes de poulet épicées frites, daikon frit au sésame noir, croquettes de kabocha, tempuras de légumes d’été etc.
• yakimono (grillés) : des classiques yakitori (brochettes de poulet) aux recettes moins connues comme les poissons badigeonnés de jaune d’œuf et d’oursin. Turbos grillés au sel, teppanyaki, okonomiyaki etc.
• menrui (nouilles) : probablement les aliments les plus populaires au Japon: soba, udon, ramen, somen. Udon aux fruits de mer, ramen, Osaka kitsune soba etc.
• gohan (riz) : un bol de riz blanc accompagne la quasi-totalité des plats japonais. Sushis de sardines, riz au curry, riz au taro, au gingembre, au shiso ou au yuzu etc.
• tsukemono (pickles) : légumes macérés. Concombres macérés à la sauce soja, légumes d’été fermentés au sel, gingembre macéré au miso, daikon macéré au curry etc.
• nabemono (fondues) : plat convivial aux multiples variations, à base de légumes coupés en morceaux et de poisson, fruits de mer, viandes. Nabe aux huîtres, nabe au saumon, nabe aux boulettes, nabe au crabe et au miso etc.
• kanmi (desserts) : généralement servis en dehors des repas, avec un thé vert. Mochi, manju, yokan et autres délices sucrés.

Après toutes ces recettes appétissantes, Nancy propose également des recettes japonaises de différents chefs cuisiniers. Et enfin, un précieux glossaire permettra de comprendre tous les mots employés (nom de plats, de plantes, de légumes etc.).

Un ouvrage précieux à avoir dans sa cuisine pour explorer la cuisine japonaise dans ses moindres subtilités.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Cuisiner japonais : la cuisine du quotidien

Désacraliser la cuisine japonaise, montrer qu’elle est simple, accessible, familiale, voilà le but d’Aya NISHIMURA dans ce gros livre à toujours avoir sous la main pour cuisiner japonais sans stress et facilement.

« La cuisine japonaise est simple. Nul besoin de techniques complexes ou de produits rares. Le choix des ingrédients et des assaisonnements, l’attention portée à la texture et aux détails dans la manière d’accommoder les ingrédients permettent d’obtenir des résultats étonnants et délicieux, et suffisent à transformer un plat simple en un mets vraiment extraordinaire. C’est là tout le secret de la cuisine japonaise.
Je souhaite sincèrement que ce livre vous aide à découvrir cette cuisine simple, savoureuse et saine, et à confectionner des plats de tous les jours ou des repas à partager le week-end en famille et entre amis. »

Une belle carte dessinée du Japon permet d’introduire la cuisine japonaise et ses spécialités régionales. Puis les produits sont présentés : produits frais photographiés et accompagnés de textes pour reconnaître tofu, ciboule, shiso, gingembre, daikon, chou chinois, shiitake et autres champignons, racine de lotus, nashi, les sauces et assaisonnements tels sauce soja, vinaigre, mirin, saké, huile de séame grillé, jus de yuzu), l’épicerie avec les copeaux de bonite, algues, dashi, umeboshi, riz, nouilles, wasabi, panko, matcha, kinako etc.. Une double page est consacrée au miso, ou plutôt aux misos rouge, blanc, blanc sucré, à base d’orge, de riz complet. Puis arrivent les recettes, classées par « moments » de repas, et présentées de façon détaillée avec à chaque fois le nombre de personnes, le temps de préparation et cuisson, la liste des produits par catégorie : produits frais, épicerie, le description de la recette, avec des idées de présentation, d’accompagnement, de conservation aussi pour pouvoir l’emporter au travail, par exemple.

• Izakaya, bar japonais : beignets, galettes, chips (de lotus), omelette roulée, champignons grillés, tofu frit et autres petits plats à grignoter et partager.
• Accompagnements : légumes, salades (wakame, concombres et crevettes), recettes à base d’œufs, tofu, soupes, fruits de mer (palourdes au saké) etc.
• Nouilles et riz : nouilles chaudes ou froides, avec ou sans bouillon, riz en onigiri, pilaf au maquereau fumé, en curry etc.
• Poissons et viandes : en sushi ou sashimi, en tempura ou marinés (saumon mariné au yuzu), braisés (porc braisé au thé), en fondue, panés (tonkatsu, le porc pané), en carpaccio (daurade) etc.
• condiments : différentes sauces, pâtes, mélanges d’épices et pickles sont proposées pour assaisonner, accompagner les plats.
• desserts et boissons : il y a dans cette section de quoi réaliser des desserts, ou plutôt des pauses goûter avec, par exemple, un latte glacé au matcha, des sandwichs glacés au matcha, un granité, un tofu sucré, des patates douces caramélisées etc.
• En fin de livre, le lecteur trouvera les techniques de base pour faire son bouillon dashi, mais aussi quelques sauces classiques (ponzu, teriyaki, tonkatsu et mentsuyu) et cuire correctement son riz.
• Et enfin quelques idées de menus : breakfast à la japonaise, DIY sushis, Hanami pique-nique sous les cerisiers en fleurs, spécial ramen, soirée comme à l’Izakaya, barbecue, menu végétarien, week-end en famille !

Un livre simple et convivial qui donne envie de cuisiner japonais au quotidien !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Japon, le livre de cuisine et Cuisiner japonais sont deux livres complets et indispensables pour une cuisine familiale du quotidien à découvrir et à tester en toute simplicité !

 

Photo de UNE par Vitchakorn Koonyosying