Au menu : des chefs japonais subliment la cuisine française

L’incontournable guide rouge paru en février dernier ne s’y est pas trompé en saluant leur cuisine d’une première étoile ou d’une deuxième. Ces « toqués », comme les consacre également le Gault et Millau, ont quitté leur archipel nippon par amour de la gastronomie française. Aujourd’hui, ces chefs japonais étoilés sont les plus fidèles ambassadeurs de la cuisine française. Takayuki NAMEURA chef de « Montée », une étoile décernée cette année et Kazuyuki TANAKA, chef de « Racine », un étoilé désigné Grand de demain par le Gault et Millau 2018, ont bien voulu répondre à quelques questions pour comprendre ce qui fait l’âme de ces cuisiniers passionnés.

Palmarès de l’édition 2018 du Guide Michelin – T. NAMEURA est le cinquième en partant de la droite, dans la deuxième rangée

L’édition 2018 du Guide Michelin a consacré 7 chefs japonais (5 premières étoiles et deux deuxièmes étoiles). En tout, ils sont une vingtaine. Tokyo, Kobe, Reims, Paris, ils sont le symbole des relations franco-japonaises qui fêtent d’ailleurs en 2018 leur 160e année d’existence. Les chefs japonais étoilés sont bien représentés dans l’hexagone et notamment dans la capitale. Ne cherchez pas les ramen, soupe miso et autres paires de sushi, ces chefs inspirés vous proposent les produits les plus nobles de la gastronomie française… avec une influence nippone.

Une étoile décernée après seulement une année !

Journal du Japon est allé à la rencontre de deux d’entre eux. L’un exprime toute sa créativité et sa rigueur dans la très champenoise ville de Reims. L’autre élabore des assiettes d’une grande poésie au cœur du 14e arrondissement de Paris. Leurs points communs en dehors de leurs origines similaires ? Un restaurant étoilé après seulement une année d’existence et l’envie chevillée au corps d’être des ambassadeurs de la gastronomie française qu’ils aiment passionnément.

« Cette étoile est une très belle surprise après une année de travaux en salle et en cuisine », T. NAMEURA, chef du restaurant étoilé Montée

Assiette du chef Takayuki NAMEURA du restaurant Montée à Paris

Il a reçu une étoile cette année pour son restaurant au décor épuré et fleuri. Takayuki NAMEURA est à la tête de Montée dans le 14e arrondissement de Paris depuis 2016. Le chef plutôt discret du restaurant Montée répond à nos questions de retour du marché. « Chaque matin je vais au marché. C’était le cas ce matin et j’étais aussi chez le poissonnier. Je regarde les produits et j’imagine les plats en fonction de la fraîcheur des produits que je trouve », commence-t-il par nous confier.

Amuse Bouche Montée © Tokyobanhbao.com

Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants à Osaka et Kobe (ville dont il est originaire), il quitte le Japon pour la France en 1999 afin d’obtenir une expérience professionnelle dans la région de Nîmes. En 2006, il ouvre son restaurant d’inspiration française à Kobe, il le nomme Montée. Dix ans plus tard, il déplace son activité en France et installe son restaurant dans notre capitale : « je fais de la gastronomie française mais dans ma tête il y a aussi le sens de la cuisine japonaise ». Takayuki NAMEURA poursuit : « j’utilise beaucoup de technique japonaise mais aussi la technique française, notamment pour les produits de la mer que je cuisine en mettant en application ma technicité française. En fait, c’est beaucoup plus français que japonais ma façon de cuisiner ». Il n’empêche, lorsque nous regardons les assiettes réalisées par le chef originaire de Kobe, il se dégage un esthétisme et un sens de l’épure typiquement nippons.

« Je suis très heureux de recevoir tous ces trophées. Toutes mes influences sont dans ma cuisine », K. TANAKA, chef du restaurant étoilé Racine

Plat réalisé par le chef du restaurant rémois Racine, Kazuyuki TANAKA

L’épure, un maître-mot que partagent beaucoup de chefs japonais dont Kazuyuki TANAKA, chef une étoile du restaurant Racine installé dans la capitale champenoise. Il s’est vu décerner pour la seconde fois le titre de « Grand de demain » par le Gault & Millau 2018.

Passé par de grandes maisons suisse et française dont « Les Crayères », Kazuyuki TANAKA a ouvert son premier restaurant à Reims avec son épouse française fin 2015. Les mois qui suivent le voient couronné par le Gault & Millau. Il reçoit une étoile pour Racine en 2017, étoile qu’il conserve cette année. Un changement d’adresse plus tard, à quelques rues de la Cathédrale rémoise, le chef TANAKA propose une cuisine élégante et affirmée. « Je ne pense pas en terme de produit mais d’assemblage plutôt. Tous les produits peuvent être cuisinés, ce qui m’intéresse donc c’est de voir comment ces produits peuvent être assemblés », annonce le chef japonais qui précise sa pensée : « je fais une cuisine française mais avec des envies qui me sont propres. Les choix techniques sont importants pour moi. » Pour Kazuyuki TANAKA, qui nous confie être toujours à la recherche de la perfection, il n’est donc pas question de japonais ou français mais surtout de technique et de l’art d’assembler.
Il rejoint en cela son compatriote Takayuki NAMEURA. Une des clés pour comprendre la recette de leur succès mais également celle des autres chefs japonais installés en France : ils ont tous su mixer leur sensibilité nippone à la technique française pour mitonner une cuisine française d’exception qui s’incarne dans des assiettes à l’esthétisme indéniable.

L’équipe du Racine et quelques plats

Et quid des chefs français au Japon ?

On ne vous apprendra rien si l’on vous dit que ce sont des stars, voire même des rock stars ! Point de cuisine japonaise mais une retranscription stricto sensu de la cuisine française tant aimée par les Japonais (surtout pour ceux dont les bourses le permettent). Rien de moins qu’un château pour Joël Robuchon dans le quartier de Ebisu à Tokyo, plusieurs adresses pour Pierre Gagnaire, Alain Ducasse et on ne peut pas ne pas parler de Paul Bocuse qui est un dieu de la cuisine au royaume du soleil levant. Chacun d’entre eux est le porte-drapeau de la cuisine française en Asie et contribue incontestablement au rayonnement de la culture française. A contrario, le plus japonais des chefs français est Thierry Marx. Un inconditionnel amoureux du Japon qui a su retransmettre dans sa cuisine toute la philosophie de ses années passées là-bas et qui a gardé de la culture nippone une façon de cuisiner avec des baguettes traditionnelles en cèdre. Un ambassadeur hors-pair !
Beaucoup de chefs japonais qui officient dans les quatre coins de l’hexagone ont d’ailleurs appris à leurs côtés. N’hésitez donc pas à pousser leur porte pour une belle occasion. Peu de kilomètres à faire, le voyage se fera dans l’assiette.

Un grand merci à ces talentueux chefs de m’avoir accordé du temps pour répondre à nos questions. Retrouvez-les via le site internet des deux restaurants : 

http://restaurant-montee.fr

http://www.racine.re/fr/