[Interview] Tokyo Chocolate, un trait d’union sucré entre France et Japon

Après vous avoir fait découvrir les origines du chocolat au Japon dans un premier article culinaire, nous refermons le volet des douceurs cacaotées avec une interview de Shigeyuki OISHI, maître chocolatier de la maison Tokyo Chocolate. L’artisan nous a en effet accordé de son temps entre ses conférences et démonstrations sur le salon du Chocolat de Paris, pour nous parler de son métier et de la manière dont est perçue l’art du chocolat au Japon.

Créations de Shigeyuki OISHI pour Tokyo chocolate ©Tokyo chocolate

Un ambassadeur Tokyoïte à Paris

Marque du groupe japonais Mary’s, Tokyo Chocolate fût créé à l’occasion du Salon du Chocolat de Paris 2009 afin d’y représenter le Japon et plus particulièrement la mégalopole de Tokyo. Pour trouver l’image qui reflète au mieux cet aspect mégalopole de la capitale japonaise, l’équipe de Tokyo Chocolate met l’accent dans ses créations sur la dualité entre tradition et contemporain; dualité qui symbolise parfaitement Tokyo participant même à son attrait international. Ce fût donc la pierre angulaire pour la fondation de Tokyo Chocolate. Depuis, la marque a toujours été présente sur le salon parisien dédié aux plaisirs chocolatés, tout en multipliant les interventions à l’international. Cette persévérance aboutît à l’ouverture de deux boutiques au Japon et à l’attribution de l’Award du coup de cœur et le prix Tablette d’or lors de l’édition 2016 du Salon du Chocolat: une belle reconnaissance.

Conférence saké et chocolat au salon du chocolat de Paris 2017 ©Vi TOAN

Cette année, en plus de tenir un des plus grands stands japonais du salon, le chef OISHI donnait tous les jours une conférence sur le mariage entre le chocolat et le saké. Les places étaient limitées pour s’asseoir à la table du chef et participer à la dégustation, mais il était possible d’entendre les explications en restant proche du stand. L’expérience de plus d’une heure consistait à consommer successivement certaines ganaches et bonbons en chocolat de Tokyo Chocolate et divers saké. À travers cette alternance, le chef cherchait à démontrer qu’un même produit pouvait avoir des perceptions différentes en fonction de ce à quoi il était associé. Une subtilité apparemment ressentie par l’ensemble des participants, au vu des réactions observées, qui leur permit de discerner tantôt les notes florales d’un saké et non son amertume, tantôt le côté « liquoré » de la boisson.

Un plaisir qui traverse les frontières

Journal du Japon : Qui sont les consommateurs de votre boutique au Japon ? Homme ou femme, de quelle tranche d’âge ?
Shigeyuki OISHI : C’est un peu délicat de vous répondre de manière très concrète, mais sachez qu’au Japon lors de la Saint-Valentin, les femmes achètent des chocolats pour les offrir aux hommes. Donc bien évidemment à cette période cruciale, les acheteurs sont des femmes. Mais habituellement parmi les consommateurs, il y a aussi beaucoup d’hommes. Il y a donc cet événement annuel, mais hormis cela aujourd’hui le chocolat est devenu quelque chose de l’ordre du quotidien, on peut même dire que les hommes ont commencé à déguster du chocolat peut-être un peu plus qu’avant.

Le chocolat est donc un produit de consommation courante au Japon, et n’est pas cantonné aux produits « exceptionnels » ?
Il y a bien sûr toujours du chocolat très haut de gamme, de luxe, présent dans l’offre chocolatière au Japon, mais effectivement à contrario, il y a beaucoup d’autres chocolats qui sont de consommation quotidienne.

Les Sakura Mochi confectionnés lors du salon du chocolat de Paris 2017 © Mary’s Co.,Ltd

Quelles sont les différences entre le public français et le public japonais concernant le chocolat ? Consomme-t-on le chocolat différemment au Japon ?
Bien sûr « comment on consomme » cela dépend des personnes, mais la grosse différence, c’est que lorsque l’on se promène dans la ville de Paris, il y a, comparé au Japon, beaucoup de chocolatiers indépendants où l’on peut acheter des bonbons aux chocolats assez facilement. Tandis qu’au Japon pour une certaine gamme de chocolat, on ne les trouve essentiellement que dans de grands magasins. Il n’y a pas une boutique, d’un chocolatier, qui se trouve simplement à l’angle d’une rue.

La manière de concevoir le chocolat est-elle différente chez les chocolatiers japonais ? Sont-ils peut-être moins sucrés ou moins gras ?
Comme vous l’avez évoqué, on peut réduire le taux de sucre, mais personnellement, en tant que chocolatier, je préfère avoir un chocolat qui est très gustatif, avec une certaine teneur en sucre. Mais on peut adapter le taux de sucre ou d’autres éléments, selon les consommateurs.

Pour avoir dégusté des chocolats japonais et français tout au long de ce salon, nous avons vraiment l’impression de pouvoir manger les produits japonais encore et encore, sans sensation d’écœurement.
Pour revenir à votre question précédente : je dirais que la présence moindre de sucre est liée à la santé. Dans ce sens-là, les chocolats japonais donnent peut-être ce ressenti d’être moins écœurant.

Avez-vous eu une influence, ou appréciez-vous, un chocolatier ou pâtissier français ?
Il n’y en a pas un, ou plusieurs, mais quand j’arrive sur le Salon du Chocolat, tous ceux qui m’entourent font partie de mes sources d’inspiration. Et cela ne signifie pas « que les professionnels », les consommateurs de passage sur le stand sont aussi très importants pour pouvoir évoluer dans les saveurs.

Le chef Shigeyuki OISHI sur le stand Tokyo Chocolate , Salon du chocolat de Paris 2017 ©Vi TOAN

À propos des visiteurs du salon du chocolat : quel est votre constat lorsque vous les rencontrez ? Comment réagissent les consommateurs en goûtant vos chocolats ?
J’essaye de servir moi-même les clients, car ce qui est important, c’est d’avoir un contact avec les gens et connaître leurs réactions. Durant la journée et même depuis le début du salon, j’ai servi beaucoup de ganache matcha, et on peut dire qu’il y a quelques années de cela, les gens disaient soit « non, c’est un peu trop amer » ou « je n’aime pas ». Aujourd’hui, tout le monde nous dit: « c’est très bon ». Nous sommes assez impressionnés que le public français, ainsi que les visiteurs étrangers présents sur le salon, disent les choses de manière très directe et très sincère. Parmi ces retours, il y a bien évidemment des gens qui peuvent ne pas aimer, mais la plupart partent avec un grand sourire, c’est déjà un signe.

Pensez-vous vendre à l’international, et donc en France, vos produits ?
Nous n’avons pas un projet concret pour le moment, mais dans l’avenir, en tant que chef chocolatier cela serait bien-sûr intéressant d’ouvrir au moins une boutique à Paris. Un jour peut-être.

Nous l’espérons très fort !

Vous pouvez retrouver Tokyo Chocolate sur leur site internet et sur leur page Facebook et Instagram. et assurément à la prochaine édition du Salon du Chocolat de Paris !

Retrouvez nos photos du Salon du Chocolat 2017 dans nos albums dédiés ici et là.

Nos remerciements à M. Shigeyuki OISHI, Mme Kaori KOBAYASHI, ainsi qu’à notre interprète pour cette interview.

© Salon du Chocolat, Paris 2017
© Mary Chocolate Co.,Ltd.