[Interview] Vanilla Beans, le chocolatier créateur de saveur

Aujourd’hui, Journal du Japon va vous ravir les papilles. En effet, nous allons parler sucreries et plus particulièrement chocolat. Car, même si la France est mondialement connue pour sa pâtisserie et tout l’artisanat qui en découle, le Japon n’est pas en reste sur le sujet, et de plus en plus de pâtissiers et chocolatier japonais se font connaitre de par chez nous. Lors du Salon du Chocolat 2017, fin octobre, le rendez-vous était donc pris avec Vanilla Beans, un fabricant de chocolat présent sur ce salon depuis 3 ans.

De la cabosse à la tablette

Mais avant de connaitre ce chocolatier, attardons-nous quelques instants sur le chocolat en lui-même.
Il existe toute une foule d’intervenants dans la conception du chocolat, et cela commence dans les plantations de cacaotiers par les producteurs. Les pays producteurs nécessitent d’avoir un climat spécifique (chaud et humide) et se trouvent donc proches de l’équateur, nous pourrions par exemple citer le Mexique, le Venezuela ou encore le Vietnam. Des sols de ces productions dépendront toute la variété de saveur du chocolat, mais il existe également 3 grandes familles de cacaotiers : le Forastero, le Criollo et le Trinitario. Le type d’arbre, le climat, la richesse du sol et l’élevage sont autant de facteurs qui donneront au chocolat son cépage, tout comme le vin. C’est ce cépage que le sourceur recherchera et tentera de sublimer lors de la transformation du produit : de la cosse jusqu’au produit finit utilisé par l’artisan pâtissier-chocolatier.

Les cabosses, le fruit du cacaotier, contiennent donc une trentaine de fèves, qu’il faudra soigneusement faire fermenter puis sécher avant de les envoyer en chocolaterie afin de les torréfier comme l’on torréfie le café et ainsi en développer tous les arômes. C’est cette étape de torréfaction qui marque le début du passage du cacao vers chocolat. Les fèves sont ensuite concassées et donnent le grué. Des mélanges de plusieurs cultures peuvent alors se faire entre plusieurs grués pour créer le chocolat souhaité ou au contraire garder leurs origines. Les morceaux sont alors broyés, jusqu’à obtenir une liqueur de cacao, pour l’instant bien trop amère pour être consommée.

Enfin, la dernière étape dite du conchage consiste à brasser cette pâte tout en la chauffant à 80°C pour y ajouter le sucre, le beurre de cacao et différents ingrédients comme le lait pour le chocolat au lait, ou des épices et aromates selon le chocolat désiré. La pâte est maintenant parfaitement fluide et a perdu son amertume.

Le chocolat peut être classé dans trois grandes catégories :
– Le chocolat noir, qui doit contenir un minimum de 35% de cacao.
– Le chocolat au lait, auquel on a ajouté du lait en poudre et qui doit contenir un minimum de 25% de cacao.
– Le chocolat blanc ne contient pas de cacao (peut-on alors vraiment parler de chocolat ?) et se compose de beurre de cacao, de lait et d’arômes.

Nous pourrions rajouter une quatrième catégorie : le chocolat blond. L’histoire de ce dernier tire ses origines d’une erreur, comme la tarte Tatin ou la ganache. À la fin d’une démonstration dans les ateliers de Valrhona, le pâtissier Frédéric Bau oublia une cuve de chocolat blanc au bain-marie durant plusieurs heures et celui-ci finit par cuire et caraméliser. Nommé Dulcey, c’est aujourd’hui un chocolat couramment utilisé par les grands noms de la pâtisserie.

 

Chocolates make you happy

Si beaucoup d’artisans utilisent le chocolat, ce n’est pas pour autant qu’ils en gèrent toutes les étapes. En effet, lorsque l’on souhaite simplement proposer des chocolats moulés ou des ganaches, on ne part pas forcément en expédition en Amazonie afin d’acheter des parcelles de cacaotiers. De grands groupes propriétaires de terrains s’occupent déjà du processus de fabrication et vendent des sacs de chocolats, dits de couverture.

Le concept du Bean to Bar vient court-circuiter ce système et propose à des boutiques des fèves de cacao et des machines, format réduit, pour les travailler directement comme elles l’entendent. Le Bean to Bar a fait son bout de chemin, jusqu’à arriver au Japon, et plus particulièrement chez Vanilla Beans qui permet à ses clients, parmi toute la gamme de chocolat déjà présente, de faire leurs tablettes personnalisées lors d’ateliers.

Rencontre avec Ai YONEDA, représentante de la marque.

Journal du Japon : Bonjour, pourriez-vous nous parler de Vanilla Beans, quelles sont vos boutiques et qu’est-ce que vous y proposez ?
Ai YONEDA : Ma compagnie a été créée en 2000, et nous sommes une entreprise de Bean to Bar. Dans notre boutique, vous pouvez trouver les machines servant à la fabrication du chocolat, toutes nos tablettes et plusieurs autres produits autour du chocolat comme notre sandwich cookie ganache chocolat. Nous proposons aussi une partie café avec des boissons chocolatées.

Le concept du Bean to Bar s’est-il développé récemment au Japon ?
Je pense que c’est un phénomène assez récent, peut-être depuis 2014.

Qui sont les consommateurs types dans votre boutique au Japon ?
La plupart des clients sont des femmes, et l’âge moyen se situe entre 20 et 30 ans.

Vous avez amené au Salon du Chocolat vos fameuses Tablette. C’est une gamme qui a un très large choix de saveur. Comment sélectionnez-vous les saveurs de cette gamme ? Y a-t-il des goûts impossibles à adapter ? 
Nous sélectionnons les fèves de cacao depuis une dizaine de pays pour en faire des tablettes de chocolat « Origine », qui mettent en avant le terroir de leurs cépages, et à côté de ça nous faisons des tablettes « Saveur » aux goûts parfumés, uniquement à base de produits naturels et de matière premières de qualité.
Certaines saveurs peuvent être produites simplement avec l’essence voulue, mais nous devons parfois faire des mélanges pour adapter un goût. Sinon, rien n’est impossible à adapter. Après avoir testé différentes saveurs, nous sélectionnons celles que nous voulons proposer au public.

Pourquoi n’avoir amené, parmi tous vos produits, que vos Tablette sur le Salon du Chocolat ?
Car c’est notre best-seller. Parmi nos autres produits, nous avons des aussi des cookies et des ganaches que nous aurions aimé amener, mais ce sont des produits assez fragiles et le transport depuis le Japon aurait été compliqué.

Pensez-vous vendre à l’international, et donc en France, vos produits ?
Nous voudrions le proposer, mais nous sommes une petite compagnie et donc nous produisons peu de quantité à l’échelle internationale. C’est compliqué de l’imaginer maintenant, mais dans le futur nous aimerions arriver à cela.

Quel est votre constat lorsque vous rencontrez les visiteurs du salon du chocolat ? Comment réagissent-ils  en passant sur votre stand ?
Je pense qu’ils sont attirés tout spécialement par le Yuzu et le Wasabi. C’est très intéressant, car les Japonais aiment ces saveurs, mais ce sont des clients d’une même origine, alors que dans un salon français, malgré la diversité des visiteurs ce sont des goûts qui restent vraiment populaires. Cela nous confirme que les gens aiment beaucoup ces goûts.

 

Pour suivre les actualités de Vanilla Beans, direction leurs Facebook, Instagram, Twitter ou leur site internet. Lors de vos escapades au Japon, vous pourrez trouver leurs boutiques à Minato Mirai  ou à Kawasaki. Et si vous ne comptez pas aller au Japon, il ne reste qu’à attendre le Salon du Chocolat 2018 et peut-être les y voir une quatrième année consécutive.

Retrouvez nos photos du Salon du Chocolat 2017 dans nos albums dédiés ici et là.

Remerciements à Ai YONEDA et à Vanilla Beans pour cette entrevue, ainsi qu’à Vi TOAN pour la photographie.

© 2015 chocolatedesign company
© Salon du Chocolat, Paris 2017

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