Kito : voyage parfumé dans le village doré du yuzu !

Le Yuzu, cet agrume parfois jaune, parfois vert qui nous vient du Japon… vous connaissez certainement ! Ce fruit souvent comparé au citron est l’un des préférés des Japonais et il est de plus en plus prisé sur les tables des restaurants français, tandis qu’il existe sous des dizaines de variétés au Pays du Soleil Levant et fait partie de leur quotidien.

C’est donc avec beaucoup d’intérêt que nous avons croisé le stand de yuzu de la ville de Kito, dans l’espace Wabi Sabi de la dernière Japan Expo 2017. Nous sommes rapidement tombés sous le charme des produits et des exposants : l’histoire de cette coopérative de petits producteurs, le goût divin de leur yuzu à différentes sauces et leur adorable mascotte, Yuzugappa, figurent parmi les meilleurs souvenirs de cette édition 2017.

C’est donc avec plaisir que nous avons pu parler – et goûter, ah ah! – de tout avec Yoko OSHIRO, responsable du développement à l’international de la coopérative Ogon No Mura, le village doré en japonais, et ambassadrice de la ville de Kito.

En route pour une découverte et une rencontre… des plus parfumées !

 

 

Le Yuzu de Kito

L’île de Shikoku, la plus petite des 4 grandes îles du Japon, possède un relief plutôt escarpé qui a toujours empêché le développement d’industries à grande échelle et en a préservé l’environnement. L’agriculture se compose donc de fermes et d’exploitations de petites tailles, avec un artisanat encore très présent dans la vie des villages. Au sud de l’île, à 3 heures de Tokushima, la capitale de la préfecture, on découvre ainsi la vallée de Naka, petit paradis agricole typique du Shikoku. En son cœur, Kito.

Sol calcaire et minéraux, une rivière du nom de Nakagawa, une forte pluviométrie… on peut cultiver de tout à Kito : du riz, des fleurs comme la Celosie et évidemment le yuzu, qui est à mi-chemin entre plusieurs agrumes : la couleur du citron et son acidité mais aussi des caractéristiques du cédrat, de l’orange ou encore de la clémentine.

Quand, dans les années 60, les exploitations de bois comme le cèdre ne deviennent plus viables en raison du bas coût du bois étranger importé, la vallée de Naka s’adapte en se lançant dans la culture du yuzu. L’un des patriarches de Kito, Kaname-san aujourd’hui âgé de 94 printemps, a une idée. Il faut 20 ans habituellement pour que l’arbre qui donne le yuzu s’implante assez pour donner des fruits, mais c’est un temps bien long pour une reconversion économique. En greffant le fruit sur le citrus trefolia, le développement est plus rapide et le yuzu mieux nourri. Seulement cinq années plus tard nait ainsi le yuzu de Kito.

Sur place il est évidemment utilisé dans la cuisine locale. Le chirashizushi au yuzu de Mizue SAKAKINO qu’elle sert chaque vendredi dans le café du village attire les foules il paraît ! Traditionnellement le jus du yuzu est utilisé pour faire du vinaigre. Tous les habitants qui exploitent quelques arbres pour leur propre usage, récoltent ainsi le jus et le laissent vieillir à la cave. Différemment, dans les villes, les prix du yuzu de Kito s’envolent et on le retrouve essentiellement sur les grandes tables de restaurant, et dans les dégustations gastronomiques de type Kaiseki.

Pourtant nous remarquons sur le stand de Kito que les prix sont on ne peut plus raisonnables pour de la vente en salon, entre 10 et 20 euros selon le produit, dans des formats identiques à ceux du commerce.  Yoko OSHIRO nous explique : « Au Japon, en ville, si vous cherchez des yuzu, de n’importe quel type, vous aurez toujours des fruits impeccables et calibrés au millimètre près, et ça, cela signifie que beaucoup de fruits sont jetés car ils ne rentrent pas dans ces normes. S’il est trop gros, le prix baisse, s’il est vendu avec branches et épines, le prix baisse aussi, etc…

À Kito nous avons nous aussi nos standards mais lorsqu’il s’agit de produire du jus de yuzu ou autre produit alimentaire à base de yuzu, nous avons surtout des critères gustatifs et non pas esthétiques : fort parfum, légère amertume, acidité prononcée contrebalancée par une pointe de sucre… »

Ogon no mura : « échanger pour avancer tous ensemble » 

Cinquante ans et presque deux générations plus tard arrive donc notre chère ambassadrice de Kito, Yoko OSHIRO : « En fait je ne pensais pas en faire mon métier un jour, mais c’est vrai que toute petite, j’ai toujours vécu entourée du yuzu à Kito et du travail du yuzu auquel toute ma famille participait. Plus que le yuzu, c’est mon profond attachement à cette vallée et à ce village qui a fait que, en grandissant, j’ai voulu faire connaître la ville de Kito et sa spécialité, le yuzu, à un maximum de monde. C’est pour ça que je suis là aujourd’hui d’ailleurs ! »

Et de ce soutien, Kito en a bien besoin, comme elle nous l’explique : «  Si j’aime personnellement le village de Kito parce que tout le monde connait tout le monde et que c’est une grande famille, je veux surtout redynamiser cette ville qui subit de plein fouet l’exode rural. » Il y a comme un écho avec l’histoire agricole française et, ici comme là bas, vivre de ce genre d’exploitation est difficile, aussi bien financièrement que physiquement, car la récolte du yuzu sur des pans de montagne résolument incliné est un défi en soi. Et pourtant, la moyenne d’âge des producteurs à Kito avoisinerait les… 75 ans !

Les branches de yuzu sont aussi bardées d’épines, toxiques, qui nécessitent l’emploi de gants en cuir. Mais cela ne suffit pas toujours et Yoko nous montre d’ailleurs ses avants bras, tachetés ça et là de petits points blancs, souvenirs de récoltes piquantes !

Pour autant, lorsqu’il s’agit de récolter le fruit, c’est alors un vrai défilé dans tout le village qui s’enclenche : une première récolte a ainsi lieu fin septembre pour le yuzu vert, le plus acide, et fin octobre pour le yuzu jaune (et voilà, vous connaissez maintenant le différence entre les deux !).

Yoko, elle, travaille donc au sein de la coopérative Ogon no mura, qui regroupe une quarantaine d’adhérents – exploitants. L’objectif de cette coopérative est double : elle reprend les exploitations qui, chaque année, sont abandonnées par des agriculteurs fatigués ou démunis, pour en maintenir l’activité. Mais le but est également d’optimiser la qualité du yuzu d’une exploitation à l’autre et d’améliorer les techniques de production, selon les principes de l’agriculture raisonnée. « L’objectif est avant tout d’échanger les savoir-faire et expériences afin d’avancer tous ensemble. » selon les mots du directeur de la société, Koji KAMIYO.

Pour autant, pas de production de masse : avec ces terrains escarpés et en pente, la taille moyenne de chaque exploitation est de 0,5 hectare, la plus grande ne dépasse pas 2 hectares ! Avec 500 arbres par exploitation et 120 fruits par arbre, se récoltent ainsi 360 tonnes de yuzu à Kito, plus d’un tiers de la récolte de toute la vallée.

Le yuzu de Kito en France : mais oui !

Pourquoi la France ? Car, déjà, au Japon, la concurrence sur le yuzu est rude. Pour cela Ogon no mura a cependant son arme secrète : Yuzugappa !

« Yuzugappa, qui a été dessiné par mon amie d’enfance, s’inspire d’une légende qui est celle du Kappa de notre village, un animal folklorique du Japon, et nous avons imaginé ce que donnerait ce Kappa s’il se déguisait en yuzu. Le résultat est une créature très mignonne, Yuzugappa, qui a déjà permis à Kito de mieux se faire connaître au Japon. Il a notamment participer à la compétition nationale de toutes les mascottes, le Yuru Kyara Grand Prix de 2016, où Yuzugappa  a réussi à finir 8e sur plusieurs centaines de participants. »

Ensuite, quitte à s’exporter à l’international donc, autant bien choisir ses interlocuteurs, et la France est une amatrice de yuzu qui bénéficie en plus d’une aura gastronomique célèbre au Japon. Comme l’explique Yoko, le but est de bâtir des relations commerciales et de confiance à leur échelle, toujours loin de la production de masse, plutôt en épicerie spécialisée et près des grands chefs.

C’est ainsi que s’est construit leurs premiers partenariats : la rumeur parle d’échanges avec le célèbre Pierre Hermé il y a peu mais il y aussi du concret avec l’épicerie Umami de Paris, dans le 3e arrondissement : yuzu frais, en confiture ou en jus, en boisson pétillante ou en sirop avec du miel, en sauce tomate, avec du ponzu, avec du miso… Une dizaine de produits provenant de Kito sont donc à la vente et, ô joie, commandable directement en ligne !

Arrivant à la fin de l’interview, la bave aux lèvres, nous évoquons les recettes favorites de Yoko : si le sushi avec un filet de yuzu est un classique, sa préférence va à la recette du yuzu gama… et voici sa recette toute personnelle pour finir cet article et vous faire envie :

« Vous prenez un yuzu que vous videz de sa chair.
Vous mélangez la pulpe du yuzu à laquelle vous rajoutez aussi un peu de jus, vous ajoutez du miso, des champignons…
Vous ajoutez ensuite du poisson  – on prend ceux de la rivière de notre village mais vous pouvez mettre celui que vous voulez.
Vous remettez le chapeau du yuzu, vous entourez de papier aluminium et vous mettez ça au four.
C’est prêt et c’est… c’est vraiment très bon ! (Rires) »

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Pour en savoir plus sur le Yuzu de Kito, il y a le site officiel de la compagnie (http://ogonnomura.jp/) ou leur page Facebook. Si c’est Yuzugappa qui vous a fait craquer, suivez-le via sa page Facebook, son compte Twitter ou visitez son site internet !
Et si vous souhaitez en voir encore d’avantage, il y a également un compte instagram autour du yuzu et Yuzugappa. Pour les parisiens mais pas seulement, retrouvez la boutique Umami à Paris (ou en ligne) pour y retrouver certains produits.

Remerciements à Yoko OSHIRO pour son temps et sa bonne humeur. Remerciements également à notre interprète Asako HATTORI et à toute l’équipe de l’espace Wabi Sabi pour la mise en place de cette interview.
Crédit photo : Copyright © Ougonnomura All Rights Reserved.