Plongez dans l’univers du thé et devenez Tea Sommelier avec François-Xavier Delmas !

Qui dit Japon dit thé. Si vous n’y connaissez rien, pas de problème, une « bible » du thé sort cet automne aux éditions du Chêne. Journal du Japon a interviewé pour vous l’un de ses auteurs, François-Xavier Delmas, qui dirige également le réseau de boutiques Palais des thés.

Tea sommelier : le thé en 160 leçons illustrées

Voici un beau livre de plus de 200 pages pour tout savoir sur le thé, un cadeau idéal à offrir ou à s’offrir pour les fêtes de fin d’année.

Le sommaire permet de réaliser que l’ouvrage fait bien le tour du sujet : choisir et préparer son thé, déguster son thé, qu’est-ce que le thé, les plantations du monde, les familles de thé, les accords thés et mets, le thé en cuisine, devenir tea sommelier !

La lecture se déroule ensuite tout simplement : chaque question est traitée en une page richement illustrée (ou une double page pour les plus longues). Les petits dessins stylisés et colorés permettent d’aérer le texte et de picorer en fonction des sujets que le lecteur veut approfondir, par exemple :

– quel thé boire à quelle heure, comment choisir sa théière (et l’entretenir) ou sa tasse, quelle eau utiliser, à quelle température, où acheter son thé, comment le conserver

– tout connaître de la fabrication des thés (vert, noir, oolong, blanc, jaune ou fumé, chaque thé a sa technique de fabrication)

– découvrir les pays, les régions où pousse le thé, avec de belles cartes décorées (au Japon dans les préfectures de Shizuoka, Kyoto et sur Kyushu)

– reconnaître les arômes des thés : arômes principaux et secondaires, comme pour le vin. Miel, noisette, foin, mais aussi courgette, épinard, algue, jusqu’aux tourteau, bulot ou beurre frais dans les arômes secondaires d’un thé vert de printemps japonais !

– apprendre à accorder les thés avec tous les plats de la cuisine occidentale, du foie gras au gibier en passant par les fruits de mer, les quiches, les pâtes, les fromages ou les gâteaux

– cuisiner avec le thé : marinade, infusion, gelée, émulsion, croûte, coloration (de belles meringues vertes au matcha !) pour changer des sauces et épices et inventer de nouvelles saveurs.

Un ouvrage à garder à porter de main pour répondre à toutes les questions, que l’on soit novice ou connaisseur !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

 

Mais laissons maintenant la parole à François-Xavier Delmas qui nous parle de son parcours, de ce livre … et de son Japon.

Journal du Japon : Pouvez-vous vous présenter aux lecteurs de Journal du Japon ? En particulier comment et quand est née votre passion pour le thé ? Si vous avez un premier souvenir à nous livrer …

François-Xavier Delmas : Je suis arrivé au thé par accident, il y a près de 30 ans, j’avais 24 ans. Ma passion est venue peu à peu, au départ Palais des Thés se résumait à une petite boutique dans une rue perdue du VIe arrondissement. Puis, une autre boutique dans le XIVe. La passion est venue en voyageant, en rencontrant les producteurs de thé, les fermiers, ceux qui manufacturent les feuilles de thé. Ce sont des gens qui ont beaucoup à donner, ils m’ont tout apporté. En 30 ans, j’ai appris énormément sur le thé, l’univers du thé est aussi riche que celui du vin. Aujourd’hui, je sais qu’une vie ne suffit pas à faire le tour de la question. Le thé rend modeste. Je sais que j’ai encore beaucoup à apprendre. 

Les français ont longtemps été plus « café » que « thé », voyez-vous une évolution ces dernières années dans leur relation au thé ? 

Oui les Français se sont tournés pendant très longtemps vers le café uniquement, sans doute un peu parce que nos colonies faisaient pousser du café mais pas de thé. Pendant très longtemps on ne trouvait pas de bons thés en France mais uniquement des sachets en papier. Or les Français aiment ce qui est bon, et du coup ils ne buvaient pas de thé ou presque. La consommation de thé par habitant en France est encore très basse, même si depuis 20 ou 30 ans les choses ont bien changé et de nombreuses boutiques de thé ont vu le jour, avec un grand choix et une qualité jusque là inconnue. Il reste encore beaucoup à faire, dans la restauration, entre autres, où encore trop souvent on vous sert un thé franchement mauvais. Heureusement, de plus en plus nombreux sont les professionnels qui en sont conscients et souhaitent offrir à leur client une sélection de bons thés.

Votre livre est une véritable bible du thé. Dans quel but, pour qui l’avez-vous conçu ?

Le livre est simplement le prolongement du travail que nous faisons dans les boutiques Palais des Thés, un travail de pédagogie et aussi une façon de transmettre les connaissances qui peut être ludique. De même que nous accueillons nos clients chaleureusement, nous pouvons transmettre nos connaissances de façon amusante et illustrée. Le livre Tea sommelier est aussi le prolongement de l’Ecole du Thé et du travail que nous y faisons. Nous recevons beaucoup d’élèves que nous formons. Certains d’entre eux deviennent Tea sommeliers. 

Le Japon est un grand pays de thé. Pouvez-vous nous parler de votre relation à ce pays : premier voyage, première rencontre avec un thé japonais, première rencontre avec un producteur …

Je suis allé pour le 1ère fois au Japon en 1991 et j’y suis retourné au moins 15 fois depuis. Je suis très attaché au Japon. Bien sûr, au départ, les relations ne sont pas très faciles, il y a une réserve importante et naturelle chez les Japonais, il faut du temps pour être admis. J’ai mis du temps à apprécier le Japon, en tout cas, je n’imaginais pas, les premières fois où je me suis rendu au Japon, à quel point j’allais peu à peu aimer ce pays. Il y a un amour de la nature, au Japon, qui me touche beaucoup, une façon d’observer la nature, dès que je peux, je vais dans la campagne japonaise, ou bien dans la montagne, je séjourne dans un ryokan et depuis le onsen j’observe les montagnes ou bien un petit coin de nature. C’est toujours très beau. La gastronomie japonaise est merveilleuse aussi, et le soin apporté à chaque détail, chaque ustensile, chaque plat dont les couleurs varient avec les saisons. Même à Paris, je rêve de Kaiseki ! 

Nos lecteurs sont des amoureux de la culture japonaise, mais parfois des novices en thés japonais. Quel thé pouvez-vous conseiller à un débutant ?

Le thé japonais le plus facile, pour un Français qui voudrait les découvrir, est sans doute le Genmaicha. Il est amusant, facile d’accès, facile à apprécier. Un hojicha aussi est un thé simple avec des notes gourmandes qui séduisent facilement. Ensuite on peut aller vers de beaux shincha, des ichibancha récoltés début mai, des sencha ou bien des gyokuro. Mais il faut faire attention à bien les préparer, faire attention à la température de l’eau, au temps d’infusion. Un peu de minutie sied à ces Grands Crus.

Avez-vous un thé japonais préféré ? Et un accord plat japonais/thé japonais qui vous a particulièrement séduit ?

Bien sûr j’apprécie énormément les shinchas, les plus beaux thé de printemps, surtout s’ils viennent tout juste d’être récoltés. Ils ont des notes iodées, des notes d’herbes coupées, d’épinard, parfois, absolument incroyables. Quant aux accords mets et thé, le matcha peut être utilisé dans de très nombreuses recettes, bien sûr. Essayez aussi un hojicha pour accompagner un saumon à l’unilatéral ou pour accompagner des crustacés. Son bouquet boisé et fruité s’accorde très bien avec l’un et l’autre. Pour finir, à l’un des plus beaux hôtels de Hong Kong qui me sollicitait pour savoir quel thé déguster avec du caviar, j’ai conseillé un shincha, infusé à température ambiante pour jouer sur l’harmonie des notes iodées. Un grand accord d’une grande subtilité ‘

Avec internet, il est possible d’acheter directement chez le producteur, comment faites-vous face à cette « concurrence » ?

Les fermiers, en tout cas ceux qui font les meilleurs thés, ne cherchent pas à faire autre chose qu’à produire les meilleurs thés possibles. Ce sont ces producteurs là qui m’intéressent et je vois mal un fermier japonais réputé se mettre à passer du temps sur internet. Cela n’est pas son métier. Par ailleurs, le thé vendu dans l’Union Européenne doit correspondre à des critères très stricts. Nos normes en matière de résidus de pesticides sont les plus draconiennes au monde et c’est une bonne chose.  

Le Japon, c’est aussi des « infusions » : sobacha, mugicha etc. C’est aussi toute une gamme de « karigane » (thés de tiges dont vous proposez déjà une sorte, mais qui existe également en gyokuro, hojicha). Pensez-vous en proposer un jour dans vos boutiques ?

Oui, au Japon, on fait infuser beaucoup de plantes, par exemple de l’orge grillée, et c’est délicieux. On les appelle « cha » c’est à dire « thé », ce que l’on ne pourrait pas faire en France. Le mot thé est réservé en France au Camelia Sinensis, Cela n’empêche que nous faisons découvrir souvent de nouveaux thés et bientôt vous trouverez au Palais des Thés un beau matcha sencha et un beau matcha genmaicha…!

Merci ! Arigato gozaimasu ! 

Journal du Japon remercie les éditions de Chêne et François-Xavier Delmas pour leur disponibilité.
Vous pouvez retrouver ce passionné de thé sur son blog, Chercheur de Thé.

 

A noter la parution d’un autre livre sur les thés aux éditions Dunod, à découvrir sur le blog d’Alice : Lire le Japon.