Nouilles d’Asie : une éloge de la nouille à savourer !

Lorsqu’on pense à la cuisine d’Asie, on pense au riz, mais les repas quotidiens sont également souvent centrés autour des nouilles : en bouillon, sautées, dans la rue ou dans un petit restaurant de ramen, elles sont partout ! Journal du Japon vous emmène dans le continent des nouilles.

Nouilles d’Asie : Trois drôles de dames et trois pays

Il était une fois trois drôles de dames : Chihiro Masui (journaliste gastronomique japonaise vivant en France et auteur de nombreux ouvrages dont Thés japonais déjà apprécié par Journal du Japon), Minh-Tâm Trân (d’origine vietnamienne, née en France et qui transmet sa passion pour la cuisine vietnamienne à travers ses cours de cuisine et son blog) et Margot Zhang (née à Pékin, blogueuse et auteur d’un très beau livre sur la cuisine chinoise). Elles ont décidé de mettre leur amour de ces petites lanières de pâtes en commun dans un livre coloré, savoureux et débordant de recettes, comme un bon gros bol de nouilles !

Pour découvrir ces trois drôles de dames qui discutent diplomatie par les nouilles, une très intéressante vidéo est disponible sur bruitdetable.

Pour en revenir à l’ouvrage, appétissant et coloré, il débute par une approche historique et culturelle de la nouille en Asie, puis le trio livre au lecteur les spécificités de chaque pays. On retiendra au Japon une consommation saisonnière (froides voire glacées en été pour se rafraîchir, mijotées et chaudes en hiver) et une dégustation « nodogoshi » (littéralement « la sensation de la nouille quand elle passe dans la gorge » : le meilleur moyen de goûter la qualité de la nouille est de la servir froide avec juste un bouillon de trempage sans aucune garniture ni matière grasse).

Elles dressent également les portraits de 33 nouilles : photos d’identité, type, forme, pays, composition et cuisson. Puis vient la double page qui livre le secret d’une cuisson réussie. Et elles ont pensé aux plus courageux : des recettes pas à pas permettent de confectionner soi-même ses nouilles soba, banh canh, miang biang biang, lamian ou mian (râpées, aux ciseaux ou déchirées).

Il est temps ensuite de préparer ces nouilles à la japonaise, à la chinoise ou à la vietnamienne (avec parfois des recettes coréennes et thaïlandaises).

Petits ou grands bols

Les première recettes sont celles de « petits bols » : des soupes de nouilles chaudes assez légères, simples à faire, à manger comme un snack, la streetfood classique en Asie. 

Ainsi, pour le Japon (des tampons permettent de différencier les pays), les soba agrémentées d’un seul ingrédient (champignons, nori, agrumes, tofu frit, mochi, patate douce, et même natto pour ceux qui veulent se lancer dans l’aventure !). Les somen sont froids, « à la chinoise » (jambon blanc, concombre, feuilles de shiso vert et gingembre rose). Au Vietnam, bun au rouget, Hu Tiêu au poisson. En Chine, Mian dans un simple bouillon, ou accompagnées de racines de moutarde et de porc. La cuisine coréenne n’est pas oubliée avec des nouilles coréennes au bouillon glacé.

Puis viennent les grands bols, ceux qui font un repas entier … et qu’il faut manger vite, très vite pour que les nouilles ne surcuisent pas dans la chaleur résiduelle (d’où le silence que chacun aura pu constater dans un restaurant de nouilles en Asie).

 Au Japon, ce seront les ramen (de Hakata … ou de Madame Ebina), en Chine des Mian aux Wonton, au Vietnam de superbes Pho et de très colorés Bun au canard, au crabe.

En sauce ou sautées

La sauce, c’est la simplicité : savourer de simples soba au thé vert avec une légère sauce, ou des udon frais au saumon et aux oeufs de saumon. Contempler puis manger des bun colorés et rafraîchissants. Déguster simplement des mian à la sauce soja rouge, aux ciboules ou aux tomates. Eveiller ses papilles avec des vermicelles coréens au kimchi.

Sautées, elles deviennent dorées, croustillantes, elles se marient avec des crevettes, des lanières de boeuf ou des champignons shiitaké. Même le Pad Thaï est de la fête !

Ingrédients et recettes de base

Les dernières pages sont très précieuses pour le lecteur.

Les ingrédients sont photographiés et expliqués, ainsi pas de panique devant les rayons de l’épicerie asiatique : herbes, épices, condiments, ils n’auront plus de secret pour le lecteur informé !

Les recettes de base sont également très détaillées : comment faire les différents bouillons utilisés dans le livre, comment cuire la viande (le fameux porc des ramen que tant de français rêvent de savoir faire, avec une recette simple et plus rapide que ce qu’on trouve classiquement sur le sujet), faire des oeufs marinés, accommoder les légumes.

Tout est fait pour faciliter la tâche au lecteur apprenti. 

De superbes photographies

Le lecteur sera impressionné par les magnifiques photographies de Taisuke Yoshida, photographe culinaire pour de nombreuses revues et maisons d’éditions japonaises et dont c’est le premier livre en France. Les nouilles serpentent, les bouillons brillent, les légumes créent des explosions de couleurs.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur. 

Les nouilles d’Asie ont même leur page facebook. Vous y découvrirez de nombreuses photos et vidéos très alléchantes !

 

Pour continuer l’aventure : voyage en Corée avec Fabien Yoon

Ce Français est une star en Corée du Sud : acteur, animateur d’émissions de cuisine. Il partage avec le lecteur dans cet ouvrage son amour de son pays d’adoption (avec des pages sur les marchés, les fêtes, ses premiers souvenirs culinaires dans le pays du matin calme, les expressions, les usages à table). Mais il offre avant tout de nombreuses recettes de plats coréens, traditionnels mais aussi plus contemporains.

Après une introduction historique et culturelle sur la cuisine coréenne, les ingrédients spécifiques à ce pays sont présentés (jujube, dubu nom coréen du tofu, tteok gâteau de riz, danmuji le radis coréen, feuille de périlla etc.). Puis viennent les bases : préparer un bouillon, préparer le riz, couper les légumes, utiliser les bons ustensiles.

On attaque ensuite avec les Banchan (plats d’accompagnement) : le fameux Kimchi (chou fermenté), les courgettes (sautées, panées), voire des croquettes mozzarella et citrouille.

Les soupes et ragoûts sont très divers : soupe aux algues, aux gâteaux de riz, potage de boeuf épicé. Les poissons et fruits de mer sont très présents : maquereau épicé, galette aux fruits de mer, calamar épicé au riz. Les viandes sont frites, marinées, à la vapeur ou même en tartare. Le chapitre riz et nouilles met en avant le traditionnel Bibimbap, mais aussi des nouilles : vermicelles au boeuf et aux légumes, nouilles sauce noire.

Une partie originale du livre est dédiée à « snacks et fusion » : une cuisine moderne, aux influences internationales. Une dubu pizza, un croque à la coréeenne, un sandwich à la pomme de terre.

Enfin des boissons réconfortantes et des pâtisseries termineront de séduire les becs sucrés !

Les nombreuses photographies permettent d’entamer un voyage passionnant au pays du matin calme.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

 

…et zoom sur les nouilles japonaises

Journal du Japon vous a déjà présenté Laure Kié. Elle a consacré un livre entier aux nouilles japonaises.

Laure nous présente les différentes nouilles qui existent au Japon et classe ses recettes par type de nouille (après avoir présenté les ingrédients utilisés accompagnés de leurs photos, expliqué la cuisson des nouilles, la réalisation des bouillons, des sauces et condiments).

Cela commence avec les soba : en soupe aux champignons, en salade, et même en sashimi au thé vert ! Viennent ensuite les ramen (classiques miso ramen ou shoyu ramen, mais aussi des ramen au lait de soja). Les udon quant à eux peuvent s’accommoder avec du poulet et de la roquette, ou bien avec du canard, ou du crabe. Les somen semblent délicieux dans une soupe aux crevettes. Les yakisoba (sautées) sont proposées en version végétarienne, et même en pizza ! Un chapitre est ensuite consacré aux nouilles Harusame, moins connues, à base de fécule de soja ou de pomme de terre. Leur nom qui signifie pluie de printemps s’explique par le fait qu’une fois cuite elles deviennent transparentes. Elles se dégustent en salade ou sautées, ou entrent dans la composition des marmites japonaises. Le chapitre propose également des recettes avec des nouilles d’autres pays : vermicelles ou nouilles de riz, voire même pâtes occidentales (spaghettis au nori et champignons par exemple). Enfin qui dit pâte dit aussi raviolis, gyoza (une délicieuse recette de gyoza au canard !).

De quoi varier les plaisirs !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Il ne vous reste plus qu’à prendre vos casseroles et vous lancer à la découverte des nouilles d’Asie ! Bon appétit à toutes et tous et partagez avec nous vos recettes favorites !