Laure Kié : pour l’amour de la cuisine !

Si vous aimez la cuisine japonaise, vous avez déjà probablement tenu entre les mains un livre de cuisine de Laure Kié. Depuis 2009, elle initie les français à tous les aspects de la cuisine japonaise, du bento au ramen en passant par les yakitori ou la cuisine d’Okinawa. Pour Journal du Japon, elle a accepté de répondre à quelques questions.

 

Journal du Japon : Comment est née cette passion pour la cuisine ?

Laure Kié : J’ai l’impression d’avoir toujours cuisiné à la maison. Mes parents sont de vrais cordons bleus et de grands gourmets. On prend beaucoup de plaisir, en famille, à cuisiner et à découvrir de nouvelles saveurs. Ils m’ont donc non seulement formé au plaisir du goût mais également à la pratique de la cuisine !

Votre double culture culinaire (mère japonaise et père français) est-elle une source d’inspiration ? Comment « mixez »-vous les deux approches ?

Ce sont deux pays où la gastronomie tient une place importante mais de manière assez différente. A la maison, mes deux parents cuisinaient beaucoup mais on ne mélangeait jamais les genres. Quand ma mère cuisinait, c’était un repas typiquement japonais et quand c’était mon père, on était dans les grands classiques de la cuisine française. C’est quand j’ai commencé à cuisiner moi-même que j’ai naturellement expérimenté des associations de saveurs entre ces deux cultures culinaires. Et je me suis rendue compte qu’ils pouvaient très bien se marier !

Vous écrivez des livres de cuisine depuis 2009 dans lesquels vous traitez de beaucoup de thèmes, des bentos à la cuisine d’Okinawa, comment trouvez-vous les sujets de vos ouvrages et avez-vous encore de nouvelles idées ?

La cuisine japonaise ne se limite pas aux sushi ! C’est toute la richesse de la culture culinaire japonaise que j’ai envie de transmettre à travers mes livres et les thèmes sont très nombreux. Mon inspiration vient souvent de mes séjours au Japon. L’idée d’un livre sur la cuisine des Izakaya m’est venue tout simplement dans un Izakaya ! Je m’étais dit que cette ambiance et cette cuisine plairaient forcément aux français. Mais c’est quelques fois mon éditeur, Mango, qui me propose des thèmes qui peuvent m’intéresser (cela a été le cas pour Le Japon en 4 Ingrédients, un livre où chaque recette se réalise avec seulement 4 ingrédients). Il y a encore beaucoup d’aspects de la cuisine japonaise à faire découvrir : la kaiseki ryori (la haute cuisine japonaise), la shojin ryori (la cuisine des temples), la cuisine de rue, la cuisine familiale, la cuisine par saison, les pâtisseries japonaises… Je crois qu’il y a un public français de plus en plus curieux.

La cuisine japonaise a beaucoup de déclinaisons régionales, avez-vous déjà pensé à créer un livre combinant voyage et recettes ?

Ce projet est effectivement dans le coin de ma tête depuis déjà quelques années car c’est vrai que la cuisine japonaise est extrêmement variée de Hokkaido à Okinawa. Il faut juste que je trouve le temps nécessaire pour réaliser un tel projet. Car même si j’ai déjà beaucoup voyagé au Japon, il me reste encore de nombreuses régions à découvrir !

 Vos ouvrages parlent de cuisine japonaise aux français : Auriez-vous envie de présenter la cuisine française au Japon ? Est-ce que vous pourriez le faire de la même façon, avec le même genre de livre selon-vous ?

Je ne suis pas sûre car au Japon, il existe déjà de nombreux ouvrages sur la cuisine française. Par contre, une cuisine plus personnelle et métissée serait vraiment intéressante à partager avec des lecteurs japonais.

Est-ce que toute la gastronomie japonaise est « exportable » en France, où y a-t-il des plats ou des ingrédients qui vous semble rédhibitoire pour les palais français ?

Les français sont de plus en plus ouverts et curieux des cuisines étrangères. Au Japon, on aime bien faire goûter le natto aux étrangers. Il s’agit de fèves de soja fermentées qui ont une texture un peu gluante et qui sentent fort comme le fromage… donc pas très attractif au premier abord ! Mais c’est un aliment santé qui a de nombreux avantages nutritifs et qui est apprécié des français soucieux de leur santé. Aujourd’hui, mon article le plus lu sur mon site internet est celui consacré au natto ! On peut donc dire que tout est exportable car pour chaque type de cuisine japonaise, il y aura un public intéressé.

Beaucoup de livres sur la cuisine japonaise sont parus ces dernières années… Est-ce que vous pensez que les français ont désormais quelques bonnes bases ou pas du tout ? Qu’on résume encore tout au sushi par exemple…

La cuisine japonaise est de plus en plus connue et fait de nombreux adeptes. Ils sont justement à la recherche d’autre chose que les sushi. Il y a quelques années, l’offre de livre sur la cuisine japonaise se résumait à des livres sur les sushi. Maintenant, il existe des livres plus pointus sur une thématique spécifique de la cuisine japonaise : le bento, les wagashi, le gyoza, les ramen…

Qu’est-ce qui est le plus difficile dans la cuisine japonaise ?

La cuisine familiale japonaise est vraiment très simple, il suffit juste d’avoir quelques ingrédients de base (soja, mirin, vinaigre de riz, algues…) et un bon couteau ! Par contre, si on veut se lancer dans les sushi, par exemple, cela requiert un peu plus de technique mais ce qui est le plus important, c’est de trouver du poisson de qualité, ce qui n’est pas le cas dans tous les coins de France !

Puisqu’on en parle, les Japonais sont justement réputés pour avoir des ustensiles bien à eux : couteaux, auto-cuiseur… Les outils de base pour cuisiner japonais, c’est quoi selon vous ?

Laure Kié : Un bon couteau donc ! Pour moi, c’est la base dans la cuisine japonaise puisque tout doit être découpé pour être à porté de baguette. L’autocuiseur est vraiment pratique si vous mangez beaucoup de riz mais il est quand même possible de s’en passer. Par contre, un autre petit outil dont je ne pourrais plus me passer est la râpe japonaise : une râpe sans trous mais avec de petits picots qui sert à râper le gingembre ou le daïkon pour en faire de la pâte. 

La présentation des plats est un art en France, même un amateur essaiera de la soigner… Qu’en est-il au Japon ?

Je dirais que l’esthétique est encore plus importante au Japon. Cela commence par le choix de la vaisselle qui a une grande importance pour mettre en valeur le plat. Les japonais ont généralement une collection impressionnante de vaisselle pour toutes les saisons et les occasions !

Avez-vous un plat japonais préféré ? Et un souvenir d’enfance façon madeleine de Proust ?

J’ai du mal à donner un plat préféré car il y en a énormément qui me plaisent dans la cuisine japonaise. Par contre, pas d’hésitation sur ma madeleine de Proust : les kani cream korokke ! Ce sont des croquettes au crabe croustillantes à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur, un vrai régal ! J’ai mis sur mon site une version au potimarron, très bonne également si vous avez envie de vous lancer : korokke au potimarron.

Et pour finir… double question : où se fournir en bon ingrédients de base, dans un magasin ou en ligne, et un petit conseil de restaurant si on n’a pas envie de cuisiner ?

La boutique de référence à Paris est Kioko, rue des Petits Champs au métro Pyramides. Je me fournis beaucoup dans les magasins bio qui ont de nombreux produits japonais (tofu, algues, miso, soja…) ou sur internet : www.kioko.fr ou www.satsuki.fr . A chaque fois que je vais à Paris, je ne maque pas d’aller dans le quartier japonais de l’opéra où j’ai mes 2 adresses préférées :

• Michi : pour déguster des sushi au comptoir de ce restaurant qui ne paie pas de mine mais qui est selon moi le meilleur rapport qualité prix
• Kunitoraya : des nouilles udon faites maison à déguster également au comptoir

Sinon, pour une expérience plus gastronomique, je vous conseille Guilo-Guilo (cuisine kaiseki moderne) ou Kushikatsu bon : de délicates brochettes panées à déguster dans un décor épuré.

 

Le dernier livre de Laure Kié s’appelle Kawaii : tout est dans le titre !

Ce dernier livre de Laure prend la forme d’un gros panda (avec des oreilles, yeux, papattes toutes douces !). Un élastique muni d’un noeud papillon maintient l’ouvrage aux couvertures épaisses bien fermé lorsqu’il n’est pas utilisé (et décore la cuisine !). 
Sous-titré « Recettes japonaises trop mignonnes !« , il regorge de recettes faciles à réaliser par les petits comme par les grands. Avec quelques ingrédients de base, quelques accessoires (emporte-pièces, moules, perforatrices et piques) et beaucoup de créativité, chacun pourra réaliser un bento (boîte-repas japonaise) adorable. 

Les premières pages permettent au lecteur de s’initier aux techniques de base : décorer (fabriquer des yeux, nez, oreilles, pattes, bouche, museau, cheveux ou joues), découper astucieusement les omelettes en forme de coeur, les radis en poulpe ou champignon, réaliser des mousses salées (courgette) ou sucrées (mangue) à faire prendre dans des petits moules, mais aussi un beurre d’herbes ou une vinaigrette japonaise solide pour agrémenter les bentos.

Il est aussi très important de maîtriser le riz, ingrédient à la base de toutes les recettes du livre : bien le cuire, bien le préparer ; le lecteur apprendra également comment faire des omelettes et des crêpes japonaises, qui serviront souvent dans les présentations.

La partie suivante s’intitule Bento Kawaii : avec du riz, de l’omelette, mais aussi des légumes, des tranches de fromage ou de jambon découpés, il est possible de réaliser d’adorables bentos qui mettent en scène des animaux. Chaque thème fait l’objet d’une photo sur une double page, puis d’une explication détaillée de chaque élément qui compose le bento. Ainsi pour Chut ! On dort …, un ours en riz dort dans une couverture en crêpe d’oeufs. Il est accompagné de tofu, d’épinards au sésame et d’une tartelette à la clémentine, tous très simples à réaliser.

Dans la partie Onigiri, sushi et maki, les boules de riz prennent différentes formes et s’ornent de différents décors. On peut les déguster en forme de bâtonnets glacés, d’ours, de pingouin, de crabe ou de petite fille. Du riz mélangé à du jambon haché permet de réaliser un adorable cochon. Même les maki se transforment en lapin ou en train.

Une dernière partie est consacrée à des desserts faciles : cookies (mais en forme d’ourson), cupcakes (avec un petit visage trop kawaii), sucettes aux billes de fruits, cheesecake hérisson choco-amandes.

Enfin, comme d’habitude, des adresses d’épiceries et de lieux où acheter les accessoires pour les bentos complètent utilement le tout.

Un livre adorable et des recettes simples qui raviront petits et grands !

 

Journal du Japon remercie Laure Kié pour sa disponibilité pendant la période estivale ! Et pour continuer la découverte, le site de Laure regorge de recettes, de livres et d’astuces pour cuisiner avec bonheur !