Des livres pour découvrir les goûts du Japon

Le Japon est un pays riche en saveurs. Chaque voyageur en revient avec sa « madeleine », des ramen au melon pan, des edamame au macha. Une diversité sans fin que Journal du Japon vous propose d’explorer à travers divers ouvrages originaux qui feront voyager vos papilles. Des 101 saveurs de François-Xavier Robert à l’astringent de Ryoko Sekiguchi, embarquement immédiat !

Une exploration des saveurs traditionnelles et contemporaines du Japon

Pour avoir une vision panoramique des saveurs japonaises, François-Xavier Robert, amoureux du Japon qui avait déjà embarqué le lecteur dans ses itinéraires à Kyôto, liste les produits phares de la gastronomie japonaise dans 101 saveurs du Japon (éditions Dunod). Comme il l’écrit, c’est une « invitation buissonnière à picorer dans le vaste inventaire des produits culinaires japonais ».

Le livre se découpe en trois parties : à manger, à boire, pour manger et pour boire.

Chaque produit est présenté de la même façon :

– page de gauche, une photo du produit et un encart donnant la marque, les lieux où le trouver, une gamme de prix

– page de droite, des éléments d’histoire, de fabrication, de tradition, de dégustation, parfois accompagnés d’un haïku, et de ce qui fait le sel de ce livre, les souvenirs de dégustation de l’auteur. François-Xavier Robert chante ainsi les vertus du natto (produit « beurk » pour beaucoup de touristes), avoue son bonheur d’avoir découvert l’umeshu (lui qui, dans la vallée du Grésivaudan, se souvient du vin de pêche et du vin de noix confectionnés par ses grands-parents), aime les udon rondes servies chaudes et trempées tout simplement dans la sauce tsuyu.

En une page, le lecteur fait le tour de l’aliment grâce à une description complète, beaucoup d’éléments de culture, des anecdotes vécues ou entendues. Le résultat est une lecture très agréable : les saveurs fusent, traditionnelles avec riz, tofu, algues, thé sencha, fruits et légumes connus ou inconnus, et plus contemporaines avec pocky, cup nooodles et ramune.

Un livre qui se picore comme des edamame !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

L’astringent, une saveur et une notion typiquement japonaises

Au Japon, le touriste découvre des saveurs inconnues ou méconnues. Ainsi l’astringent, mot peu utilisé en France où sa définition est difficile à expliquer, est un mot très courant en japonais (shibui). C’est ce mot et tout ce qu’il contient pour les japonais que Ryoko Sekiguchi, écrivain, poète, amoureuse de la cuisine et des saveurs, nous livre dans L’Astringent, ouvrage compact et très dense publié aux éditions Argol (qui font un travail très original autour des saveurs dans leur collection Vivres).

Le mot astringent est donc décortiqué : saveur du kaki, sobriété du vêtement, usure du bois, de la céramique. Dans ce mot, c’est tout le quotidien des japonais qui défile car l’astringent est partout. Plus qu’une saveur, c’est une esthétique, un mode de vie.

Le livre est découpé en petits chapitres, pour cheminer avec Ryoko à travers les multiples sens de ce mot :

Prologue, L’esthétique de l’astringent au Japon, Le kaki fruit national, Au fait qu’est-ce que l’astringence, Le goût astringent, Astringent amer âpre, L’astringent accompagnateur de repas, Epilogue, Recettes.

Le kaki, fruit emblématique de l’automne japonais, a un degré d’astringence variable. Ryoko Sekiguchi (qui a une maman cuisinière) offre au lecteur à la fin du livre des recettes pour préparer les kakis en fonction de leur degré de maturation. Le lecteur peut donc filer en cuisine avec son livre pour finir en beauté cette lecture captivante.

 Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Et pour cuisiner tofu, algues nori, sauce de soja, saké et autres ingrédients japonais, découvrez « dix façons de préparer » : à vos marmites !

Si certains produits vous fascinent plus que d’autres, il est possible grâce à la collection « dix façons de préparer » des éditions de l’épure d’approfondir vos connaissances sur un produit et de le cuisiner grâce aux délicieuses recettes de ces petits livres dont les 200 titres forment une palette de couleurs magnifique.

Chaque livre est un véritable objet artisanal : les 24 pages sont non « déccouronnées » et c’est donc armé d’un coupe-papier que le lecteur découvre le livre. Pour chaque titre, un auteur fin connaisseur, une préface claire et complète et dix recettes pour cuisiner l’aliment sous différentes formes, facilement grâce aux explications limpides.

Les produits de la cuisine japonaise y sont bien représentés. La collection propose ainsi La sauce de soja par Estelle Pasquier et Jean-Baptiste Maison (où l’on apprend qu’elle est née en Chine il y a plus de 2500 ans et n’est arrivée au Japon qu’au VIIe siècle grâce à des moines bouddhistes, et que chaque Japonais en consomme en moyenne sept litre par an !). Parmi les recettes, des shitakes teriyaki, une salade de choux ou un tartare de flétan. Le saké présenté par Laurent Feneau et Toshiro Kuroda se dévoilera dans un Ao tofu ou un Renkon au miso. L’algue nori d’Elisabeth et Hisayuki Takeuchi peut être cuisinée en salade et même en confiture ! Et pourquoi ne pas découvrir Le goya, légume roi d’Okinawa, secret de vitalité d’un habitant de 99 ans qui le consomme depuis toujours. Patrick Denaud explique : « Un physique difficile et une chair ingrate mais, à Okinawa, on apprécie la consistance de cet aliment en bouche, croquant, amer, un peu piquant ». Pourquoi ne pas le tenter avec des nouilles udon ou en tempura ?

De quoi faire vibrer vos papilles à l’infini !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

 

L’été est la saison pendant laquelle on peut prendre le temps de cuisiner, alors que ce soit une salade de kaki, de nori ou des tempura de goya, lancez-vous et racontez-nous !