PARIS RAMEN WEEK : les maîtres japonais ramènent leurs fraises!

 

Fin janvier, tous les amateurs de cuisine japonaise traditionnelle dite « washoku » étaient aux argués : pendant une semaine, le ramen était mis à l’honneur grâce à la Paris Ramen Week. Via le label « Cool Japan » visant à promouvoir la culture japonaise à travers le monde, le Ministère des Affaires étrangères a en effet mis les petits plats dans les grands (si l’on peut dire) en initiant le projet « Zuzutto ». Dans quel but ? Tout simplement montrer que l’art culinaire japonais ne se résume pas aux sushis. Six maîtres ont ainsi débarqué dans la ville lumière, régalant les papilles gustatives des afficionados.
Journal du Japon a pu vivre un petit bout de cette semaine gargantuesque, et revient pour vous sur le plat le plus populaire du pays du soleil levant.

Concrètement, c’est quoi un « ramen » ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le ramen est un plat relativement récent. Il a fait son apparition dans les bols japonais à la fin du XIXe siècle avec l’ouverture de l’île vers l’étranger. Ce sont alors les chinois qui l’importent, d’abord à Kobe puis Yokohama (deux villes portuaires, et donc premiers bastions de l’immigration). Au fil des années, le plat devient de plus en plus populaire jusqu’à atteindre les sommets à l’avènement de l’ère Showa (1926). Ce plat devient un tel best-seller qu’un musée totalement dédié à son histoire ouvre ses portes en 1994 : c’est le Shin Yokohama Ramen Museum.

Chaque région a son propre version du ramen, pour atteindre une trentaine de variations aujourd’hui. Les nouilles sont généralement fabriquées à partir de farine de blé, de sel, d’eau, d’œuf et de kansui, et longuement travaillées ensuite.
Mais vous l’aurez compris, ce qui donne au ramen son goût unique, c’est son bouillon. En l’élaborant, le chef est à la recherche de l’umami, l’une des cinq saveurs de base. Pas de règle pour l’atteindre, néanmoins le nectar est généralement fait à base de sauce soja ou miso, et d’un bouillon de viande ou de poisson.

Un jeu d’enfants nous direz-vous ! Et bien c’est justement ce qu’à tenter de nous démontrer l’atelier « Child Kitchen ».

Les ramen, une affaire de famille

La PRW a ainsi été inaugurée par un atelier culinaire organisée par l’association japonaise Child Kitchen à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Œuvrant depuis 2004 à Fukuoka, Child Kitchen met régulièrement en place ce genre d’activités, mais visite également des écoles : plus de 180 à l’heure actuelle, soit environ 17 000 enfants initiés à l’art du ramen ! La mission est simple : faire découvrir le plaisir de la cuisine en transmettant l’importance de la nourriture, le bonheur de partager un repas ensemble. Et quoi de plus convivial qu’un ramen ? La mère de Gabriel confirme « l’atelier permet de passer un bon moment ensemble ! C’est pas cher, c’est bon, et notre assiette nous fait voyager ! ».

L’atelier a regroupé des duos parent-enfant de tout horizon, d’une moyenne d’âge de 8-10ans. L’équipe d’encadrement, très souriante et disponible, a été particulièrement remarquable avec son public malgré la barrière de la langue. Dans une ambiance studieuse mais vivante, tout le monde s’est prêté avec entrain à cette expérience culinaire.

 

Pour rendre la partie pratique plus accessible aux enfants, tout a été simplifié : le bouillon était préparé à l’avance (car il nécessite plusieurs heures de repos), et les accompagnements découpés au préalable. Les apprentis cuisiniers se sont donc concentrés sur le travail de la pâte, allant jusqu’à la piétiner pour la pétrir correctement ! Non loin de là, dans une grande marmite, le bouillon de tonkotsu ramen (aromatisé au porc) frémissait doucement, attendant sagement d’engloutir les nouilles fraîchement découpées. Deux tranches de viande de porc, de la ciboule à volonté, un peu de sésame, et à table ! L’occasion de revenir avec les participants sur cet après-midi culinaire. Outre les enfants passionnés par la culture japonaise, c’est par curiosité que plusieurs parents se sont inscrits : « apprendre la cuisine japonaise, ce n’est pas très courant ! » nous confie Tony. Pour d’autres, comme Gabriel et sa maman, la nostalgie était de mise : « On est allés au Japon cet été, et on a tellement été enthousiasmés par la cuisine là-bas qu’on a voulu réitérer l’expérience à la maison. ».

Malgré des motivations différentes, tous s’accordent à dire que le ramen est définitivement un plat typique japonais et que sa préparation, à la fois ludique et conviviale, permet de se retrouver en famille autour d’un bon plat équilibré. L’équipe de Child Kitchen s’est donc félicité de son succès : à voir les sourires des participants, ainsi que les bols totalement vides, on peut affirmer que le pari a été gagné haut la main !

Cet après-midi culinaire a également ouvert l’appétit de vos serviteurs, et c’est les papilles toutes émoustillées que nous nous sommes dirigés vers le Macéo pour découvrir le fameux plat.

Quand le Ramen King entre en jeu

A l’occasion de cette PRW, le restaurant Macéo (habituellement branché cuisine française) a été réquisitionné pour accueillir la crème des maîtres ramen japonais. Faisant salle comble à chaque service avec plusieurs heures de queue, le succès de cette première édition a largement dépassé les espérances de ses organisateurs, à tel point que les festivités ont dû se terminer plus tôt que prévu … rupture de stock !
Chaque jour mettait à l’honneur un chef et les spécificités de son ramen. Les plats mettaient indéniablement l’eau à la bouche, et c’est non sans excitation que nous avons pu pénétrer au Macéo pour découvrir la cuisine de Shigemi Kawahara. Véritable légende vivante du ramen, il doit notamment sa popularité à sa participation à l’émission TV Champion Ramen Chef qu’il remporte trois années de suite à partir de 1997. Couronné « Ramen King » en 2005, il ne possède pas moins de 90 établissements dans le monde, contribuant au succès planétaire du ramen.

Très traditionnel, son Tonkotsu Ramen se veut à la fois simple et raffiné. Du porc, de la ciboule fraîchement hachée et des champignons au goût très prononcé finement tranchés en allumettes. Discrètes, quelques pousses de soja habillent le fond du bol. L’odeur qui s’en dégage est puissante et complexe. Une odeur provenant du bouillon Tonkotsu (à base d’os de porc) aux saveurs légèrement poivrées. Épais, son goût riche en saveurs explose en bouche, s’accordant parfaitement avec les ingrédients. Vos serviteurs sont sous le choc, nous venons de redécouvrir le ramen dans toute sa splendeur.

Ne pouvant nous résoudre à quitter ce mausolée de la cuisine japonaise, nous nous lançons dans la dégustation de yakitori, également présents à la carte. Élaborés par Katsunori Yashima, nous découvrons un produit d’une grande finesse. Les brochettes, légèrement caramélisées, sont grillées juste comme il faut. Un goût fumé se dégage de chaque bouchée qui s’accompagne d’un peu de moutarde ou d’une sauce épicée à base de yuzu (agrume japonais), le tout saupoudré d’un nuage de fleur de sel.

En bref, un voyage inoubliable pour les sens, et la certitude d’avoir goûté à l’un des meilleurs ramen du monde.

Cette Paris Ramen Week a ainsi promu à merveille les richesses de la cuisine japonaise. Grâce à diverses actions, et surtout la présence des acteurs principaux du milieu, les français ont pu découvrir avec joie une facette plus gastronomique de ce plat populaire. Redonnant ses lettres de noblesse au ramen, la PRW a sans nul doute amorcé une vague zuzutto qu’il sera difficile d’étouffer.

Remerciements à Mélanie Augais d’EXA PARTNERS, ainsi qu’aux parents et enfants ayant participé au Child Kitchen.

Propos recueillis par Laure Ghilarducci & Jean-Baptiste Bondis.

Crédit photo : ©Lōlu Photography