[Interview] Noriyuki Hamada : de la divine dégustation à la rencontre du Chef !

Depuis plusieurs années, le Salon du Livre s’est paré d’un square culinaire qui est l’occasion de ravir les sens des visiteurs. Pour cette édition 2015, Journal du Japon a profité de la venue du Chef Noriyuki Hamada, primé aux Bocuse d’Or 2013, pour rencontrer l’homme, parler de son somptueux livre et nous ravir le palais. Nous nous sommes régalés…

Hamada : tout le Japon dans une seule bouchée

Quelques minutes avant l’heure de la conférence, le chef Hamada est arrivé et s’est mis aux fourneaux. Un majestueux morceau de bœuf Wagyu à la chair persillée a été découpé et mis à cuire dans la poêle.

L’odeur a attiré les curieux et les chaises vides se sont vite trouvées occupées. Puis Chihiro Masui (qui a co-écrit le livre du Chef Hamada, paru aux éditions Glénat) l’a rejoint pour traduire ses propos et apporter des informations complémentaires. La recette commence presque comme dans nos cuisines occidentales : huile d’olive, oignons émincés, lardons. Mais d’autres ingrédients éveillent bientôt la curiosité :

– pousses de bambou (Chihiro explique que les jeunes pousses sont ramassées dans le bois autour du restaurant de Hamada, près de Nagano, et que la saison ne dure que quelques semaines),

– myoga (qui ressemble à de l’échalote mais dégage un parfum incroyablement frais),

– wasabi (le vrai dont la racine circule parmi les curieux, venue tout droit de la préfecture de Nagano lui aussi, rien à voir avec la pâte verte distribuée en France et qui contient du raifort, beaucoup plus agressif, et des colorants),

– feuille de shiso (qui ressemble à une feuille d’ortie), mais également fleurs de shiso (petites et violettes, très décoratives et très goûteuses)

– enfin, pour une splendeur aussi bien visuelle que gustative, de délicates feuilles de kimone (au goût de poivre mais moins piquant) semblable à des fougères miniatures.

Les informations sont précises, comme la découpe en petits morceaux des ingrédients végétaux. Ainsi, la râpe utilisée pour le wasabi est une planche recouverte d’une peau de requin. Les pousses de bambou fraîches peuvent être juste passées au sel et rôties, mais elles sont ici cuites à l’eau car elles ont voyagé.

La dégustation du bœuf accompagné de cette « macédoine » incroyable (tout a été émincé, assaisonné d’huile, de sel et de vinaigre de Xérès pour rafraîchir la viande qui est très grasse) est une explosion de saveur, un voyage immédiat, un dépaysement renversant !

Du livre au Chef, des souvenirs d’enfance au terroir nippon…

Pendant que les convives dégustent, Chihiro explique que le chef Hamada n’a pas fait de grande école hôtelière, ni de grande maison européenne. Il n’a jamais quitté le Japon pour apprendre la cuisine, mais a tenu un couteau avant de savoir marcher, ses parents étant traiteurs dans un petit port de pêche. Il a beaucoup appris dans les livres et a travaillé dans un restaurant italien au Japon avant d’ouvrir le sien.

Son rêve de réaliser un livre en France est venu très tôt et a pu se concrétiser grâce à Jacques Glénat, grand amoureux du Japon, et qui n’a pas été refroidi (contrairement à d’autres éditeurs) par le fait que le restaurant du chef Hamada ne se trouvait pas en France, pas à Tokyo, mais dans une région peu connue des touristes occidentaux. Le résultat est un livre très grand format aux photographies à l’esthétique parfaite, tant pour les plats que pour les paysages offerts au lecteur, qui comprend mieux l’amour que le chef Hamada porte à cette région qui lui fournit herbes, champignons, poissons …

Chihiro Masui revient sur sa rencontre avec Hamada et cette création qui n’aurait pas du avoir lieu : « tout commence en 2010, par une connaissance commune insistante : un Chef voulait me rencontrer, ardemment. Après avoir remis à plus tard plusieurs fois, je finis donc par me rendre sur place, avec le Chef et son équipe. Nous parlons de tout et de rien… On tourne clairement autour du pot. A un moment je leur demande : « Et donc, pourquoi vouliez-vous me voir ? » Le chef Hamada répond timidement, en regardant son assiette : « je veux faire un livre».

A l’époque il n’a pas encore de restaurant, il est totalement inconnu en France mais aussi au Japon et même à Tokyo. Il voulait un beau livre de Chef, plutôt pour la France car ce genre n’existe pas au Japon. Il avait vu ceux que j’avais réalisé avec le chef Anton et il voulait le sien. Ma réponse a donc été non.

Mais plusieurs mois plus tard il y a eu Fukushima, et les circonstances ont donc fait que je me suis finalement rendue à son restaurant. Ce dernier vantait une cuisine de terroir, et pourtant la région en question n’est pas du tout connue pour sa gastronomie. La seule spécialité c’est la soupe miso… Je me demandais donc ce qu’il pouvait bien en faire. Et j’ai découvert une cuisine japonaise que je ne connaissais pas, avec du gibier par exemple, ce qui pas fréquent au Japon, avec des poissons d’eau douce et pleins de produits locaux comme des fougères, des champignons des montagnes, etc. Pleins de choses que je n’aurais pas découvert ou pas forcément apprécié à priori… Mais avec lui, si. »

Si Hamada se démarque donc par son choix d’ingrédients, qu’en-est il de la cuisine du Chef, de son savoir, qu’est-ce qui le différencie des autres ? Chihiro nous aiguille là encore : « son principal talent ? Difficile… J’ai envie de dire la technicité mais c’est un peu simpliste de dire d’un jeune chef qu’il a une bonne technique, ça ne parle pas forcément aux gens. Si on prend l’exemple de la réalisation du livre : habituellement, avant de prendre la photo qui va illustrer telle ou telle recette, on doit toujours régler quelques détails, comme mettre en valeur un assemblage, centrer un aliment ou retravailler quelques gouttes de sauce… Avec Hamada, et c’est la première fois que je vois ça, il n’y avait jamais rien à retoucher. Tout était parfait du premier coup.

De plus, il a aussi un talent pour tous les liquides, des consommés aux sauces… Un intérêt qui vient sans doute de ses parents puisqu’un jour, lors d’une sortie en famille, son père tenait à ce que la famille aille manger dans un bon restaurant pour découvrir ce qu’était un consommé… Je pense que ça l’a pas mal marqué. »

Les parents Hamada, son enfance passée à les regarder exercer leur métier de traiteur : voilà l’une des clés pour comprendre Noriyuki.

Son premier souvenir culinaire ? L’Ohagi (photo ci-contre), une pâtisserie japonaise faite de pâte haricots rouges que sa mère lui préparait. Un plat comme un trésor inviolable, auquel il ne s’est jamais attaqué d’ailleurs : « je ne peux pas gagner contre le plat de mes parents ! » se justifie-t-il en riant de cette évidence.

Sa première réalisation ? Là encore, retour aux sources et à la simplicité : « C’est le sashimi. J’ai passé mon enfance dans un village de pécheur. Ma maison était en face de la mer et mes parents avaient un petit bateau de pêche. Donc découper le poisson tout juste sortie de l’eau pour en faire des sashimis était le plus évident pour moi, et la très grande fraîcheur du produit faisait que je préférais en profiter cru plutôt que de le cuisiner et de le faire cuire. »

Sa raison de devenir cuisinier professionnel ? Dans ce passage à l’âge adulte, les racines familiales se transforment pour donner naissance à des notions de partage et d’échange : «  Tous les jours, ma mère faisait des essais culinaires et à chaque fois elle me demandait mon avis, donc c’est ça qui m’a donné le goût de la cuisine. Ensuite j’en ai fait mon métier car, pour moi, faire la cuisine c’est faire plaisir aux gens. On ne verra jamais quelqu’un en colère s’il vient de manger un bon plat. 

A la base de ma façon de cuisiner il y a la cuisine de mes parents, qui ont habitué mon palais à des choses simples, mais pleine de saveurs. Je pense que la cuisine des parents – pas seulement des miens mais des parents en général – transmet cet amour inconditionnel pour leurs enfants, c’est une cuisine qui se fait sans rapport à l’argent entre celui qui cuisine et celui qui mange. Donc quand je cuisine je me préoccupe beaucoup de la personne pour qui je cuisine, je veux qu’elle soit heureuse et en bonne santé lorsqu’elle a mangé mes plats. »

Une philosophie qui se traduit dans le choix des créations. Lorsque nous lui demandons s’il a une spécialité il nous explique que, justement, il cherche à ne pas en avoir car avoir une spécialité « ne tient pas compte de la personne pour qui on cuisine. Préparer un plat générique pour une personne que je ne connais pas me mets mal à l’aise. »

Pour finir, nous lui demandons donc comment a été choisi le plat concocté au Salon du Livre :  « le plat a été réalisé pour faire découvrir au public français des plantes et des ingrédients qu’il ne connait pas forcément. Je voulais aussi leur présenter le Wagyu, cette viande qui commence à se faire connaître depuis l’an dernier au Japon. En plus, comme je sais que Madame Masui adore la viande, le choix était vite fait ! » (Rires)

Une cuisine inédite, faite de découvertes et de talent et qui s’intéresse à celui qui va la manger. Voilà bien un chef épatant, tout comme sa cuisine !

 

Pour plus d’informations, vous pouvez vous rendre sur le site web de son restaurant, sur la présentation du Chef sur le site des Bocuse d’or ou encore sur le site des éditions Glénat pour son livre avec Chihiro Masui. Chihiro Masui tiens également un foodblog, que nous vous recommandons !

Remerciements à Noriyuki Hamada et Chihiro Masui pour leur temps ainsi qu’à l’équipe de monsieur Hamada pour l’organisation de cette interview.