Pour Noël, découvrez les chefs nippons en France … Et lancez-vous, cuisinez japonais !

Noël est souvent l’occasion d’offrir, ou de s’offrir, de beaux livres. Et de profiter des arts de la table. Après la découverte du saké en début de semaine, Journal du Japon vous propose de découvrir des chefs japonais installés en France qui sont à l’honneur dans plusieurs ouvrages … Et en bonus, un livre à la fois beau et très accessible pour cuisiner avec la pétillante Chihiro Masui.

 

Portraits de chefs entre France et Japon

Les relations entre la France et le Japon sont marquées, depuis la fin du XIXe siècle, par une admiration et une inspiration réciproques dans le domaine de la peinture, de la littérature, mais aussi, ces dernières décennies, de la gastronomie. Plusieurs chefs japonais sont ainsi venus s’installer en France et ont puisé au cœur de notre cuisine pour créer leur cuisine française.

Pour comprendre ce phénomène, Ryoko Sekiguchi et François Simon nous livrent en cette fin d’année Chefs japonais, cuisine française aux éditions du Chêne.

Douze chefs japonais exerçant en France nous livrent leur vision de la cuisine française : douze cuisines « affranchies, riantes » selon les mots de François Simon. « Vous allez découvrir un continent tout neuf, rafraîchissant et qui a au moins un joli mérite : il ne porte pas de nom ». Une histoire de passion.

Chaque chef fait l’objet d’un portrait sensible, brossé par petites touches, allant à l’essentiel, à l’âme, à l’inspiration. Puis un menu nous est proposé et les recettes offertes, accompagnées de photos alléchantes. Parfois simples, parfois élaborées, cela donne envie d’essayer ou d’admirer, mais stimule toujours notre curiosité et nos glandes salivaires ! Les plats utilisant des produits connus de nos régions (ormeaux de la côté d’Emeraude, pigeonneaux, foie gras, truffes, betteraves, cou fleur ou topinambour) sont insolites, la création et l’inventivité sont dans chaque détail.

Pour enrober l’ensemble, des pages thématiques déposent sous les yeux du lecteur les valeurs japonaises que ces chefs ont apportées dans leurs bagages : l’accueil, l’oreille, la couleur, la saison, l’unami, la précision, la diététique. Des citations d’auteurs japonais gastronomes complètent subtilement le tout. 

 

Quelques titres de recettes pour vous ouvrir l’appétit (nom du restaurant entre parenthèses) :

Foie gras et mûres, Dessert « pot de fleur » (Kei)

Steaks de thon mi-cuits au wasabi, couteaux aux algues (Concert de cuisine)

 

Toyo, l’impressionniste culinaire

Entrez maintenant chez Toyo avec le livre de Chihiro Masui et les photographies de Richard Haughton, Toyo : Cuisine parisienne – saveurs japonaises aux éditions Hachette Pratique.

Dans sa préface, Kenzo Takada dont il a été le cuisinier particulier pendant 6 ans en parle ainsi : « Sa cuisine n’est ni vraiment japonaise, ni vraiment française, mais quelque soit l’accent qu’elle prend, elle reste toujours dans la simplicité, la légèreté, l’élégance ».

Dans son introduction, Chihiro Masui fait entrer le lecteur avec elle dans le restaurant. Petit à petit, le lecteur prend la place de Chihiro, sent le consommé en gelée fondre dans sa gorge. Grâce à son talent de conteuse, le lecteur devient voyageur clandestin dans la bouche de l’auteur jusqu’à la fin du repas ! Le livre s’articule ensuite selon le déroulé d’un repas Kaiseki traditionnel (haute gastronomie japonaise, délicate, respectant les saisons dans les produits qu’elles offrent, sublimant simplement ces produits offerts par la nature).

Sakizuké, équivalent de notre « amuse-bouche », marque l’ouverture du repas en mettant en valeur avec simplicité les produits de saison. Les assiettes sont alors comme des herbiers, les photos prises au plus près du plat … On entendrait presque les chips croustiller. Les éperlans frits semblent de fiers soldats armés de leurs fleurs de fenouil.

A noter que différents produits nous sont présentés en « guest star » tout au long du livre : panais, rogue de hareng, poulpe, taro, junsaï …

 

Hassun, assortiment d’entrées légères pour ouvrir l’appétit, fait penser aux palettes colorées des peintres, tout en rondeur et en touches de couleurs, dont les gouttes semblent vouloir s’enfuir de la palette. La qualité des photos  nous permet d’apprécier le travail des textures. Wan est la première soupe, claire avec des « choses » dedans : ravioles, champignons, légumes. Otsukuri, sashimi du repas gastronomique, présente le sommet de l’esthétique.

Les « voiles » de poisson défilent sous nos yeux. Shiizakana, l’un des plats principaux de la cuisine kaiseki, est traditionnellement un poisson grillé, mais peut être aussi une friture, un plat cuit à la vapeur, poché ou mijoté. Oshokuji met le riz à l’honneur en fin de repas : curry, paëlla, pasta maison … Le riz est créatif ! Mizumono, le dessert, littéralement « mets de l’eau » est à base de fruits, de gelée : couleur et transparence.

 Un beau voyage au pays des couleurs, des textures, au fil des saisons.

 Quelques titres de recettes :

Oden de joue de veau

Soufflé d’araignée au consommé de poulet

Zuké de ventrèche de thon, pépins de tomate verte

Crème glacée de gorgonzola

 

Chihiro nous apprend à cuisiner

Si ces recettes vous semblent compliquées (il y en a de très simples et de plus élaborées), que vous avez envie de comprendre, connaître, apprivoiser la cuisine japonaise pour vous lancer, le livre La cuisine du Japon de Chihiro Masui aux éditions Gründ sera parfait.

Avec une infinie patience, un talent narratif et une pédagogie de maîtresse d’école, Chihiro explique ce qu’est la cuisine japonaise du quotidien, quels sont les ingrédients à utiliser et nous livre des recettes simples, claires, faciles à réaliser.

Classées par grandes catégories de plats (entrées fraîches, bols et soupes, légumes et soja, mijotés à la vapeur, grillades et fritures, riz et nouilles, douceurs), les recettes sont très bien expliquées, accompagnées de photos étape par étape lorsque c’est nécessaire. Vous trouverez également en fin d’ouvrage une précieuse aide technique pour les gestes de base (cuisson du riz, découpe des légumes, du poisson, préparation des dashi …).

Un livre paru l’an dernier et un classique indispensable !

Armés d’une bonne bouteille de saké, d’exemples appétissants et de recettes inspirantes, vous voilà désormais à affronter les repas de cette fin d’année ! L’équipe de Journal du Japon vous souhaite d’excellents repas de réveillons !

 

Informations pratiques :

Chefs japonais, cuisine française de Ryoko Sekiguchi et François Simon, éditions du Chêne : 35 euros

Toyo : Cuisine parisienne – saveurs japonaises de Chihiro Masui, photographies Richard Haughton, éditions Hachette Pratique : 35 euros

 La cuisine du Japon de Chihiro Masui, éditions Gründ : 29,95 euros

Retrouvez également Chihiro Masui sur son Food Blog